Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del Nocino, il liquore “stregato” dal colore scuro.
Per produrre il nocino si utilizzano noci acerbe ancora nel mallo. Le noci vanno lavate e tagliate in quattro spicchi, messe in un vaso di vetro, coprendole interamente con lo zucchero e lasciate macerare al sole per non più di due giorni (un tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amarognolo). Poi si aggiunge l’alcool, mescolandolo all’infuso che nel frattempo si è prodotto ed avrà contribuito a sciogliere lo zucchero senza l’uso di acqua. La macerazione va continuata sempre al sole sino a Natale, con raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi. Anticamente l’acquavite era preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia.
Non si farà mai un buon nocino finché si continuerà a mettere acqua nell’infuso. Inserire nell’infusione uno sciroppo di acqua e zucchero è un’antica ma cattiva abitudine, ricorrente in quasi tutte le innumerevoli ricette di preparazioni del nocino, evidentemente per mitigare ed equilibrare l’alcolicità. Molte persone hanno il timore di ritrovarsi a bere un prodotto altamente alcolico, ma è presto detto. Lo zucchero sciolto si unirà al succo dei malli di noci estratto dall’infusione che insieme contribuiranno a diluire l’alcool, portando il tasso alcolico del prodotto finale ad un massimo di 30-33 gradi. La ricetta è semplice, e nel nocino di produzione familiare non ci sono aromi aggiunti:
1 Kg. di malli di noci (30/33 in numero).
lt.1 Alcool etilico.
g.r. 700/800 di zucchero.
Un’altra ricetta è la seguente:
Attualmente si sostituisce l’acquavite con l’alcool a 90/95°, facilmente reperibile nei supermercati. Sono in molti a ritenere che questo sia, però, un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e per delicatezza.
20 noci verdi con il mallo
4 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 limone
½ l. di alcol a 90/95°
sciroppo composto da 1,5 l. d’acqua, 300 g. di zucchero
I malli, lavati e finemente tagliati, vanno macerati lungamente per 1 mese in un vasetto di vetro a chiusura ermetica con le spezie e la scorza di limone coperti con l’alcol a cui non va aggiunto ancora lo zucchero esponendo il contenitore al sole e agitato due o tre volte al giorno. Passato il mese si aggiunge lo zucchero, si mescola e si lascia di nuovo al sole per due settimane, sempre agitando due o tre volte al giorno. Dopo la macerazione, l’infuso va filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino, anche due volte, le noci vanno torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte nella giusta dose.
Trascorso questo periodo segue un’accurata filtrazione, quindi si prepara lo sciroppo scaldando lo zucchero in un pentolino con l’acqua e lasciando bollire per 2 minuti. L’infuso così ottenuto, appena raffreddato, va aggiunto all’alcol con la macerazione dei malli e imbottigliato in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica, o affinato in botti di rovere precedentemente avvinate (per togliere il tannino dal legno). Si fa riposare per almeno 2 mesi in luogo buio e fresco. prima di consumarlo. La filtrazione, l’imbottigliamento ed un giusto periodo d’affinamento completano la qualità della preparazione. Poi si filtra, se necessario, si imbottiglia e si lascia riposare per almeno due mesi.
Il nocino deve risultare denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti. Ottimo come digestivo, si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità. Si accompagna ai dessert in genere e, in particolare, a dolci al cucchiaio e gelati di crema o fior di latte.
Il modo migliore di servirlo come digestivo è liscio a temperatura di 16-18° o a temperatura ambiente in un piccolo calice. Oppure bevuto on the rocks (con molto ghiaccio) come tonico in periodi caldi. Altrettanto gradevole quando è sapientemente miscelato nei vari tipi di drink: cocktail, long drink, frozen, colada, hot drink, smoothies.
