Peppino Manzi, il papà di tutti i barman italiani, ci estrae dal suo libro “After dinner” alcune sue considerazioni circa il più nobile distillato italiano: la grappa. Salutanto gli amici pionieri del cocktail che hanno visitato la Distilleria Poli visita organizzata dal collega Paolo Mascarucci.
Attualmente sono tre le tipologie di distillato tipica-mente italiano:
- la classica e antica grappa prodotta nei passati de-cenni dalle vinacce di uva; soprattutto nelle regioni del Nord Italia: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Romagna. Attualmente è prodotta con alta qualità in tutte le regioni produttrici di vitigni e vino.
- la “Grappa di Monovitigno” prodotta da un’unica tipologia di uva: Pinot, Moscato, Barolo, Nebbiolo, Barbera, Picolit, Sauvignon, Chardonnay Verduzzo, Prosecco, Traminer, Amarone.
- La moderna acquavite di uva o distillato d’uva intesa come frutto. L’acquavite di uva è un distillato di mosto d’uva, ha caratteristiche organolettiche decisamente superiori alla comune grappa: grande ricchezza di aromi, nota fruttata superiore e un sapore di notevole complessità. Il distillato d’uva che è diverso sia dalla grappa che è un distillato di vinacce che dal distillato di vino (Brandy, Cognac, Armagnac). L’acquavite d’uva è un prodotto intermedio, in pratica è un distillato di succo fermentato (analogia con il distillato di vino) che però contiene anche le vinacce fermentate (analogia con il distillato di vinacce).
La Grappa è prodotta distillando la vinaccia (buccia e vinaccioli dell’uva), mentre l’Acquavite, o Distillato di Uva, è ottenuto distillando l’uva intera fermentata, quindi sia il mosto fermentato che la sua vinaccia insieme.
Il Distillato di uva, quindi, si colloca a metà fra una Grappa e un Brandy, essendo ottenuto distillando sia la parte solida che la parte liquida dell’uva. Un Distillato di uva è normalmente più elegante e fruttato di una Grappa, che viceversa è generalmente più intensa e strutturata.
L’uva intera (che può essere diraspata o non diraspata) viene sottoposta a pigiatura dopo poche ore dalla raccolta. Tale pigiato viene sottoposto a fermentazione con temperature intorno ai 18-20 °C, aggiungendo mosto d’avviamento contenente lieviti selezionati.
Il prodotto della fermentazione sono in pratica le vinacce con il succo fatto poi fermentare normalmente, vie-ne quindi sottoposto a distillazione in maniera discontinua con particolari alambicchi a vapore di piccole dimensioni, o in speciali apparecchi sottovuoto e affinato all’interno di vasche di acciaio inossidabile.
Nel caso si siano utilizzate uve rosse per la preparazione dell’acquavite di uva, si procede all’invecchiamento per almeno 6 mesi.
L’acquavite d’uva così ottenuta vie-ne diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione desiderata, intorno al 40% vol. quindi viene fil-trata (a circa 2°C e imbottigliata.
La Grappa è un distillato di vinaccia, cioè quella materia solida costituita dall’insieme delle bucce, graspi, vinaccioli e residui di polpa, che è lo scarto della produzione del vino.
Con il termine “vinaccia“ si com-prende tutto quanto resta di solido a seguito della pressatura dell’uva.
La grappa è l’unico distillato ricavato dalle bucce degli acini d’uva, che si recuperano nella produzione del mosto. Un’acquavite unica per-ché è la sola ad essere prodotta da una materia prima solida posta obbligatoriamente in alambicco direttamente.
Le Grappe sono distinte in quattro categorie
Giovani, incolori e cristalline se conservate in recipienti diversi dal legno, dove hanno affinato le loro caratteristiche, che però non risultano arricchite da componenti diversi da quelli che avevano al mo-mento della distillazione; perciò per affinare e riposare dopo la distillazione, sono poste in vasche di acciaio o in vetro per almeno 6 mesi
Invecchiate o Riserva se hanno soggiornato in fusti di legno, acquisendo così caratteristiche notevolmente diverse da quelle originarie; queste grappe sono poste in botti di rovere di Slavonia per un periodo di uno o più anni; (spesso usate botti già adoperate per invecchiare il Brandy e questo per evitare che la grappa prenda un eccessivo gusto di tannino).
La Grappa invecchiando in botte si ammorbidisce e acquista il suo “carattere” oltre che un colore paglierino o ambrato. Per essere definita “Riserva” una Grappa deve essere sottoposta ad un invecchia-mento minimo di 12 mesi, di cui non meno di 6 in recipienti di legno.
Aromatiche Derivano da varietà di uve il cui particolare aroma è in grado di trasmettersi al distillato (ad esempio Grappe di Moscato e Malvasia).
Aromatizzate Con riflessi di vario colore e diverse tonalità se ottenute per mezzo della macerazione di piante officinali, quali: ruta o la genziana, che conferiscono aromi ben determinati.
La percezione dei profumi nella Grappa: annusando la Grappa si possono incontrare moltissimi profumi, dai più delicati e floreali sino a quelli più complessi e ricchi.
Profumi floreali: profumi molto vasti nella grappa, possono variare dai fiori bianchi a quelli rossi a intense espressioni dei fiori alpini e tropicali.
Una grappa aromatica da vinacce di moscato è ricca e delicata nei suoi pro-fumi di fiori bianchi. Nelle grappe si possono incontrare profumi di lillà, di mughetto e di rosa. Tutti pro-fumi molto riconoscibili che danno al distillato una gentilezza unica.
Profumi fruttati: soprattutto nelle grappe giovani e aromatiche si in-contrano dei sentori di mela, pesca fragola. Si sentiranno anche i pro-fumi di frutta essiccata, di albicocche. A volte, nelle grappe con lungo affinamento in legno. si scoprono anche dei sentori di frutta esotica come la banana, l’ananas.
Profumi vegetali ed erbacei: particolari profumi di non facile riconoscimento. Il profumo di erba fresca appena tagliata o di erbe aromatiche deriva direttamente dalla vinaccia. È facile incontrali in una grappa ottenuta da vinacce di cabernet o di merlot, data la loro peculiarità delle uve, è possibile riconoscerli senza fatica.
Profumi speziati: profumi dalle varie sfumature, presenti soprattutto nelle grappe più mature, quelle che hanno avuto un buon affinamento e invecchiamento in legno. La tipica dolcezza della vaniglia o della cannella si sviluppano queste trasformazioni in botte e favoriscono lo sviluppo di questi sentori, rilasciando il classico aroma di vaniglia.
Altri profumi, ci sono dei profumi della grappa molto diversi e grade-voli, derivati dalle comuni classificazioni del distillato. Una grappa affinata a lungo in legno avrà dei sentori di foglia di tabacco, ma an-che di cacao e addirittura di liquirizia. Inoltre si percepisce il profumo etereo dell’alcol più nobile, che si avvicina molto a sentori iodati e medicinali.
Un distillato di buona qualità dovrebbe essere senza difetti, senza elementi organolettici negativi tali da pregiudicare la percezione del-le sue caratteristiche positive. Tuttavia a volte si possono trovare grappe che riservano qualche sgradevole sorpresa, qualche sentore non proprio piacevole e che rivela un difetto nella produzione.
- Difetti visivi: velatura, sospensioni.
- Difetti olfattivi: pungenza, odore d’acetone, di bruciato, di muffa, uova marce, crauti, cera, rancido, ossidato.
- Difetti gustativi: sapore acetoso, oleoso, amaro, acido, metallico.
Questi sentori negativi sono indice di una cattiva distillazione e di una cattiva conservazione della materia prima e pregiudicano irrimediabilmente la percezione e la possibilità di apprezzare le caratteristiche positive del distillato.
La Grappa, per le sue caratteristiche e personalità, si beve come digestivo, come corroborante e come correzione al caffè; è un distillato difficile da combinare con altri ingredienti per miscelare cocktail.
- La grappa giovane, nervosa e schietta, può essere bevuta fredda o fresca di cantina. Bisogna però evitare assolutamente di raffreddarla mettendo ghiaccio nel bicchiere: il ghiaccio, sciogliendosi annacqua e svilisce il distillato.
- La Grappa invecchiata, che negli anni di permanenza in legno ha acquistato un caratteristico profumo vanigliato ed un gusto morbido e vellutato, è preferibile berla a temperatura ambiente, così come le grappe di monovitigno e le acquaviti di uva.
Il servizio ideale per la Grappa è con bicchieri che variano dai differenti tipi di grappa, tuttavia si dovrebbero preferire bicchieri a tu-lipano.
Le grappe molto invecchiate possono essere servite in bicchieri balloon come va bevuto il cognac o un buon Brandy; più ampi ed adatti ad apprezzarne le caratteristiche organolettiche.
Accompagnata con alcune zollette di zucchero. Va bevuta a piccoli sorsi per coglierne le sfumature del sapore.
Per le sue caratteristiche e personalità, la Grappa è un distillato difficile da combinare con altri ingredienti per un mix; nel tempo si è consolidata la convinzione che la Grappa è un “single”, incapace di fondere il proprio prepotente aroma con altri ingredienti per originare gradevoli bevande miscelate. Comunque con la Grappa gentile e di buona qualità ottenuta da vitigni aromatici, ci si può impegnare anche a miscelarla nei cocktail, per la creazione di armonie di gusto e aroma
Tuttavia ci sono tre esempi classici di grappa miscelata che possono accendere la fantasia per creare nuove combinazioni di cocktail, in special modo con il distillato d’uva: “Grappa al salto”, “il Canarino”.
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