Sotto questa denominazione, che è al di fuori della classificazione generica di “cocktail”, si riuniscono per consuetudine tutte le bevande miscelate.
Queste bevande miscelate, così schematicamente divise, hanno una loro specifica categoria, che le fa distinguere per uno o più ingredienti fissi, che fungono da base per la miscela.
La denominazione “American” è dovuta al fatto che l’origine del bere miscelato proviene dagli Americani, anche se successivamente gli Europei hanno fornito un’eccellente contributo alla divulgazione; allo stesso modo, anche i nomi di queste categorie di bevande, come pure tutta la nomenclatura, il materiale e i termini usati in questo settore specifico del bar “American bar” sono espressi in lingua inglese. Da sempre questa è la lingua ufficiale, da cui proviene la terminologia, che sovente sintetizza la procedura per la realizzazione delle ricette prevalentemente codificate negli Stati Uniti intorno alla fine dell’Ottocento.
Batida (Battuta) e Caipirinha
Tipica bevanda brasiliana miscelata, solitamente preparata con la Cachaça, l’acquavite nazionale, il lime brasiliano, lo zucchero di canna e molto ghiaccio (vedi Caipirinha). Le sue variazioni hanno dato origine ad una vasta categoria di drink preparati anche con diversi distillati e con frutte fresche, sciroppi, o succhi di frutta: le fragole, la pesca. Alcune Batidas sono preparate nel blender con ghiaccio a scaglie e l’aggiunta di una notevole quantità di latte condensato: il cocco, la banana, il mango, l’ananas, la maracuya, il melone.
Base del drink: distillato, agrumi o frutta tropicale, zucchero di canna, ghiaccio a scaglie, latte condensato.
Quantità: 18/20 cl.
Bowle and Cups
Sono bevande preparate in grandi recipienti di vetro essenzialmente composte di frutta fresca, zucchero e vini bianchi secchi o dolci; dove la frutta, i distillati e i liquori diluiti con vini profumati bianchi, rosè o rossi, spumanti o champagne, permettono una grande fantasia di preparazione, sono piacevoli alla vista, sono fragranti perché composti con molta frutta e mediamente alcolici; sono allegri soprattuto quando sono preparati con spumanti e champagne, come prevalentemente si usa preparare queste bevande. Le fragole, pesche, albicocche, ananas, ed anche le arance, usate singolarmente, sono varietà di frutta indicate per le bowle, bevanda preparata in occasioni di feste e cocktail party per completare i buffet.
Le bowle si possono bere secondo la composizione degli ingredienti: come aperitivi, o drink da mezzo pomeriggio o al dessert. L’impiego di modeste quantità di liquori e distillati, la ricchezza del vino la presenza del ghiaccio attenuano l’effetto dell’alcol.
Per la preparazione, una volta tagliata la frutta, va cosparsa di succo di limone e zucchero; a parte si farà una miscela di zucchero, vino, liquori e distillati scelti in abbinamento della qualità della frutta, il tutto va miscelato e dosato attentamente per creare una miscela medio dolce. Si versa poi sulla frutta fino a ricoprirla e messa nel frigorifero a macerare: 1 – 2 ore per le frutte morbide es. le fragole, 6 – 8 ore per le arance. Una volta macerata la frutta, prima di servirla, si miscela delicatamente con un mestolo per non rovinarla; si aggiunge del ghiaccio in pezzi grossi e decorata con lunghe spirali d’agrumi, grappoli di ribes rosso.
La bowle si porta al cospetto degli ospiti con un mestolo e bicchieri con manico adeguati o comuni bicchieri da vino e a quel punto… si versa il vino frizzante freddo nella bowle, momento che crea un effetto invitante. I bicchieri si riempiono a tre quarti con alcuni pezzi di frutta e miscela di vino, si serve con cucchiaio o uno stecchino lungo. Volendo una bevanda molto poco alcolica si può aggiungere anche acqua minerale o seltz.
Base del drink: frutta fresca, agrumi, liquori, distillati, vini e vini spumanti, zucchero, (vedi Orange bowle).
Quantità: 14/16 cl.
Cobbler
E’ una categoria di drink mediamente alcolici particolarmente indicata per i mesi caldi, ed hanno una particolare presentazione: la loro caratteristica è data dall’abbondante frutta fresca di stagione che viene tagliata e disposta artisticamente alternata a ghiaccio tritato in un bicchiere a calice largo. L’effetto che si ottiene è dato anche dal ghiaccio pilée, che è disposto a strati alternati alla frutta.
Il risultato è quello caratteristico dei prodotti estivi freschi cioè di essere particolarmente vivace.
I cobbler possono essere preparati con la base di prodotti alcolici vinosi: Marsala, Sherry, Porto, Vini bianchi dolci; oppure impiegando distillati ambrati come: il Brandy, il Rhum, ecc.. Si servono con cannucce.
Base del drink: liquori o sciroppi, vini o vini liquorosi, distillati o succhi di frutta, frutte varie, ghiaccio pilée (vedi Porto Cobbler).
Quantità: 20 cl.
Cocktails
Le bevande americane si dividono principalmente in “short drink” (bevande corte) e “long drink” (bevande lunghe), che a loro volta si dividono in categorie: pre dinner, after dinner, a tutte le ore.
Indipendentemente dal numero degli ingredienti che lo compongono, il cocktail deve essere basato su tre elementi fondamentali: la base, l’ingrediente aromatizzante e l’ingrediente colorante.
La base è costituita da un distillato che conferirà al cocktail la consistenza alcolica.
L’ingrediente aromatizzante è costituito da liquori di spiccata personalità.
L’ingrediente colorante è costituito da succhi di frutta e agrumi, sciroppi e in alcuni casi dai liquori e creme di frutta.
Una vera e ideale miscela cocktail deve essere soddisfacente nel colore ed essere “appetibile” armonicamente alla vista, “chiara” al gusto, stimolante in efficacia ma non inebriante.
La prima condizione dipende in primo luogo dagli ingredienti che si hanno a disposizione ed, in secondo luogo, dalla sensibilità al colore di chi la prepara. L’armonia invece la si potrà ottenere solo quando il mescere diverrà in tutto e per tutto arte. La terza condizione è forse la più facile da realizzare, data la vastissima gamma di ingredienti a nostra disposizione, che ci permette di soddisfare esigenze di gusto senza dover forzatamente aggiungere sostanze alcoliche.
Cocktails pre – dinner
Fanno parte della categoria degli “short drinks” (miscele che hanno come ingredienti principali: vermouth, vini liquorosi, spumanti e distillati, che stimolano l’appetito).
I più alcolici, come il Martini, vanno serviti in quantità di circa 5-7 cl.: questa quantità è ottenuta dopo la miscelazione col ghiaccio.
Le miscele meno alcoliche, con aggiunta di succhi di agrumi, come il Daiquirì, vanno serviti in quantità di circa 9-10 cl., in una coppetta doppio cocktail.
Cocktail after – dinner
Gli after dinner sono cocktail composti principalmente da distillati e liquori (vedi stinger): questi sono i più digestivi e vanno serviti dopo i pasti in quantità di circa 7 cl., quantità ottenuta dopo la miscelazione col ghiaccio.
Cocktail anytime
C’è inoltre un tipo di cocktail detto “a tutte le ore”, che si presta ad essere bevuto in ogni momento della giornata, dal pomeriggio alla notte: sono solitamente composti da una miscela di distillati, liquori, succhi e sciroppi, shakerati e poi filtrati, oppure preparati on the rocks o anche nella formula più moderna “frozen”, in quantità dai 7 ai 10 – 12 cl., fra i quali ci sono i cocktail energetici (es. “Alexander” ed i cocktail rinfrescanti come “Petit Fleur”).
Champagne cocktail
Il Cocktail Champagne è una bevanda rinfrescante senza eguali per sottolineare la qualità di ricevimenti importanti e tante altre occasioni. Conosciuto e caro al mondo intero, si può tranquillamente proporre a tutte le ore. La preparazione di questo cocktail deve essere eseguita con la massima cura. Si prepara in calice grande, conico, che deve essere preventivamente ghiacciato.
Si preparano varie ricette di champagne cocktail. Esso viene lavorato in parte direttamente nel bicchiere; qualora debbano essere impiegati più liquori, questi dovranno essere battuti nello shaker, dopo di che la composizione verrà versata nel bicchiere, nel quale ci sarà una zolletta di zucchero, imbevuta in alcune gocce di angostura e sarà poi riempito con dello champagne.
Base del drink: zolletta di zucchero, angostura, Cognac, Champagne, fettina d’arancia e ciliegina. Quantità: 10/12 cl.
Long Drink
I long drink sono l’altra grande categoria di bevande miscelate. Il nome stesso esprime l’esigenza di questo tipo di bere. In genere questi drink sono consumati dopo cena o lontano dai pasti, nei periodi caldi e quasi tutti sono nati come cocktails nei grandi alberghi o nei locali di lusso, frequentati da una clientela internazionale.
Si dividono in analcolici ed alcolici: quelli di tipo alcolico hanno riscosso il maggior successo perché il supporto alcolico dà comunque un tono ed una forza, unitamente ai sapori gradevoli e tropicali, che nessun altro tipo di prodotto può dare.
I long drink si gustano prima con gli occhi che con la bocca, per i loro colori e le fantasiose decorazioni.
La presentazione ha infatti un effetto gradevole ed avvincente, perché i rossi, i verdi ed i gialli, che in genere sono i colori base, vengono elegantemente arredati da pezzi di frutta, o da piccole guarniture, da piccoli frutti o da pagliuzze ed altre fantasie, assieme a fette di agrumi in bella mostra sui bordi dei bicchieri, mentre dentro agli stessi, troneggia comunque l’immancabile ghiaccio di grandezza diversa. Rispetto agli altri cocktails, questi long drinks possono essere considerati più facili ed anche divertenti da creare.
Concludendo e sintetizzando più tecnicamente, i long drink sono bevande rinfrescanti e dissetanti che offrono un grado alcolico diluito, serviti in quantità che varia dai 12 cl. ai 20 cl. circa.
La differenza sostanziale tra cocktails e long-drinks è questa: in molte specie di long-drinks c’è alla base una miscela di distillati-liquori-succhi di agrumi e frutta, diluiti col ghiaccio ed acqua gassata (sling) o non gassata, oppure diluiti con vino spumante (sparkling).
Queste bevande sono diventate sempre più di moda. A volte il long-drink è solo la miscela composta da un unico distillato o liquore diluito con ghiaccio e soda aromatizzato con fettine o bucce di agrumi o con piccole quantità di succhi di agrumi (es.: Cuba libre).
Sono più o meno bassi (Sour) o lunghi (Cooler) a seconda delle categorie a cui appartengono.
Mist – on the rocks
Non si tratta di categorie di miscele ma espressioni usate in riferimento al modo di usare il ghiaccio nelle miscele.
Mist
Nella maniera mist si servono distillati o qualsiasi altra bevanda direttamente nel bicchiere old fashioned o tumbler medio con abbondante ghiaccio tritato grosso e guarnita con una scorza di limone.
On the rocks
E’ una maniera di bere distillati e liquori estremamente popolare negli Stati Uniti. Questa moda vuole che anche i cocktail più raffinati vengano serviti in questo modo. Consiste nel versare le varie bevande richieste, in bicchieri larghi e bassi (old fashioned) contenenti cubetti di ghiaccio in abbondanza.
Coladas
Tipico drink caraibico, fra i più noti è ormai un classico la Piña Colada. E’ un cocktail per tutte le ore della giornata. Alla base di questa categoria di drink c’è sempre un succo o la polpa di un frutto tropicale, prevalentemente l’ananas, latte o crema di cocco e rhum o altri distillati, il tutto frullato con ghiaccio a scaglie nel blender; ne deriva una bevanda densa e cremosa, servita nel guscio dell’ananas o in bicchiere a calice medio grande (goblet) e decorata con frutta fresca, ciliegine e cannucce. I cocktails, preparats in questi bicchieri naturali scavati nel frutto stesso che poi si è utilizzato per la preparazione del drink stesso, vengono denominati Exotic.
Base del drink: ghiaccio a scaglie, distillato, succo o frutta, crema o latte di cocco. Quantità: 18/20 cl. (vedi Piña Colada).
Collins
Sono drink lunghi molto simili ai Fizz: si preparano direttamente nel bicchiere, denominato “collins” (tumbler medio) e miscelati con lo stir.
John Collins e Tom Collins erano i più richiesti: li differenziava il tipo di gin, il primo con gin olandese, il secondo con Old Tom dry gin inglese; ora vengono preparati anche con whiskey o col rhum.
Base del drink: succo di limone o lime, distillato, zucchero, soda water, ghiaccio, fettina di limone e ciliegine (vedi Tom Collins).
Quantità:18/20 cl.
Coolers
Sono dei Coolers tutti i long drinks preparati con molto ghiaccio in tumbler grande ed uniti a distillati o liquori. Sono versati direttamente nel bicchiere o shakerati. Si aggiunge succo di lime o limone e vengono diluiti o riempiti con soda, limonata, birra, vino, ginger ale, tonic water, cola. Sono guarniti con tranci o fettine di lime, limone o altre frutte e ciliegine.
Base del drink: distillato, liquore, sciroppo, succhi di agrumi o vino.
Quantità: 18/20 cl.
Crustas
I Crustas sono miscele che, una volta shakerate, vanno servite filtrando il ghiaccio in un bicchiere bordato di zucchero o sale (vedi Margarita): il bordo del bicchiere bagnato nel limone e immerso nello zucchero o nel sale.
Daisies
I Daisies sono bevande rinfrescanti con frutta e appartengono alla categoria dei long drink. Sono preparati nello shaker con ghiaccio e serviti nel tankard o in coppa grande da spumante (bassa e larga) con ghiaccio e frutta e spruzzata con seltz o soda water, servita con stick per la frutta e cannuccia.
Base del drink: succo di limone, granatina, distillato o liquori, frutta di stagione, seltz e ghiaccio (vedi Rum Daisy).
Quantità: 16/18 cl.
Egg Noggs
E’ una delle bevande più antiche dell’America del nord. E’ una miscela di ingredienti molto energetici, simile ai Flips ma in più si aggiunge latte o crema di latte e possono essere serviti caldi e freddi. Battuti nello shaker con ghiaccio e serviti in un goblet e spolverati di noce moscata o cannella in polvere o paprika.
Tradizionale bevanda natalizia, viene preparata calda, riscaldandola a bagno maria, come drink augurale, per più dosi da accontentare la famiglia o la compagnia.
Base del drink: tuorlo d’uovo, zucchero, vini liquorosi, distillato, latte o crema di latte, noce moscata o cannella spolverata in superficie (vedi Rum Egg-Nogg).
Quantità: 10/12 cl.
Flips
I Flips fanno parte della categoria dei short-drinks energetici. Sono molto graditi perché bevande nutritive, dall’aroma delicato e si possono confezionare con prodotti mediamente alcolici. I Flips vanno inseriti fra le preparazioni che gli anglosassoni indicano come “pick me up” ossia “tirami su”.
I Flips sono composti da tuorlo d’uovo poco zuccherato, vini liquorosi o aromatizzati o rinforzati con distillati tipo brandy, rum, whisky e a volte anche con champagne o spumante e profumati con liquori (in minima quantità) e battuti nello shaker energicamente con ghiaccio. Vengono serviti in un calice e spolverati con noce moscata.
Base del drink: tuorlo d’uovo fresco, zucchero, vino liquoroso, distillato, noce moscata, (vedi Porto flip).
Quantità: 7/8 cl.
Fixes & Fizzes
I Fixes entrano nella categoria dei long drink, si preparano direttamente nel tumbler con molto ghiaccio a scaglie o pilée. Gli elementi principali, oltre al distillato scelto, è il succo di limone con sciroppi di frutta e completato con frutta e agrumi, acqua fresca o acqua gassata.
Base del drink: succo di frutta o agrumi e sciroppi, distillato, frutta e acqua. Quantità: 18/20 cl.
I Fizzes sono long drink derivati e parenti di quella categoria di bevande rinfrescanti che hanno come base il succo di limone, lo zucchero e il distillato come i Rickeys (con limone o lime pestato), i Sour (quantità di limone sufficiente a rendere acidulo il distillato). Simile ai Collins, il Fizz deve essere sempre completato con seltz o soda, che non deve mai mancare; è dal seltz che prende il nome di “Fizz” (frizzante).
E’ battuto nello shaker o nel turmix, versato nel tumbler con ghiaccio e guarnito con una fettina di limone tagliata a discoide e accompagnato con cannucce: si presenta magnificamente quando è sormontato da un lieve strato di bianco schiumoso (vedi Gin Fizz).
Base del drink: succo di limone, zucchero, distillato, seltz. Quantità: 18/20 cl.
Frappé glacials
Tutti i liquori possono servire alla preparazione dei Frappé Glacials (bevanda molto ghiacciata); il bicchiere è riempito di ghiaccio pilée, sul quale si versa il liquore richiesto. Si mischia bene e si serve con cannucce, il bicchiere più indicato in questo caso è il bicchiere da doppio cocktail.
Questa bevanda risponde al gusto francese ed è bevuta a tutte le ore.
Lavorati come Fancy drinks, essi hanno dei meravigliosi colori, ciò ha dato loro il nome di “Ladies Dream”.
Frozen
Il frozen appartiene alla categoria dei medium short drink, preparati nel blender elettrico con molto ghiaccio e prevalentemente con frutta fresca di una sola qualità tipo: fragole, ananas, banana, pesca e altri frutti tropicali; in alternativa, succhi di agrumi, distillato, sciroppo ed estratti di frutta o zucchero. Serviti nella coppa margarita o nell’old fashioned , deve essere una “mousse” così consistente che la cannuccia grossa deve rimanere ritta al centro.
Base del drink: ghiaccio a scaglie, zucchero, succo di agrumi, sciroppi di frutta o estratti, distillato e liquori, cannuccia grossa, pezzetti di frutta per decorare il bordo del bicchiere, (vedi Strawberry Daiquirì Frozen).
Highballs
Per Highball si intende un long-drink che abbia per base un tipo di alcool desiderato: bourbon, scotch, rum, brandy: sono infatti i distillati ambrati i più indicati. Usando questi tipi di alcool così diversi più che una categoria di bevande è un modo di bere i distillati, a cui non viene mai aggiunto né succo o agrumi o frutta acidula (come nei Rickeys, nei Collins o nei Fizz) ma solo lunghe bucce di agrumi.
Va servito direttamente nel bicchiere da Highball (tipo di tumbler grande) con ghiaccio a cubetti e diluito con una abbondante quantità di Ginger Ale o di soda o altre bevande gassate. E’ guarnito con una spirale di buccia di limone, che ha il pregio di profumare e guarnire il drink.
E’ una bevanda americana. All’ origine non era altro che un distillato con soda e se riempito con ginger ale veniva chiamato “Ginger Ale Highball”.
Nel più noto Brandy Horse’s Neck vi è una lunga spirale di limone strizzata ed alcune gocce di angostura bitter. Con l’evolversi dei tempi l’Highball e l’Horse’s Neck sono diventati sempre più simili fra loro. Vi è una sola differenza: il secondo è sempre preparato con brandy e angostura
Sono bevande dissetanti prive di zuccheri e molto indicate nella stagione estiva.
Oggi è richiesto e conosciuto il Bourbon Highball. Si prepara e si diluisce direttamente nel bicchiere .
Base del drink: distillato o liquore, spirale lunga di limone o arancia, ghiaccio, ginger ale, canada dry, soda o altre bibite gassate.(Vedi Bourbon Highball).
Quantità: 18/20cl.
Hot drinks: Brûle, Hot Coffée, Grogs, Punches caldi, Toddies
Famiglia di bevande più o meno alcoliche che vengono preparate calde con acqua, caffè, latte o crema di latte, vino, addizionati di zucchero , distillati , liquori aromatizzati con fette o bucce di agrumi e spezie.
Brullé
Sono bevande corroboranti della famiglia degli hot drink (dal francese “bruciato”), hanno una caratteristica di dar fuoco all’alcol contenuto nella bevanda, vaporizzato col calore di una fiamma, caramellizzando zucchero e bucce di agrumi (vedi Caffè Brûlot).
Noto e molto bevuto nei mesi invernali, è il “vin brûlé”, che tale non è quando il vino viene solo riscaldato e aromatizzato.
Base del drink: zucchero caramellato, buccia di agrumi, cannella, chiodi di garofano, liquori e distillati, caffè o vino rosso.
Quantità:10/12 cl.
Hot Coffé
Questa denominazione raccoglie tutte quelle preparazioni fatte con caffè caldo a cui si aggiungono: distillati, liquori, zucchero, panna montata o crema di latte in superficie.
Il più noto e richiesto è l’Irish coffèe ma non da meno è il Jamaica Blue Mountain Coffèe; apprezzato per l’impiego del rum è il Turchetto anconetano.
Quantità: 10/12 cl.
Grog
Antica bevanda storica, legata al rhum dei Caraibi e alla navigazione, oggi è prevalentemente sinonimo di bevanda calda, hot drink da bersi come tonico nelle giornate fredde e umide.
In origine è nota come bevanda fredda e si propone a tutt’oggi anche nelle sue varianti con succhi e frutti come drink freddo (vedi Grog al Rum).
Base del drink: rum, acqua calda, zucchero, fetta di lime o limone, cannella, chiodi di garofano. Quantità: 10/12 cl.
Punches caldi
I punch sono bevande alla frutta preparate fredde(es. Planters Punch) o calde. I punch caldi nel nostro Paese vengono identificati come bevande riscaldate prevalentemente all’aroma di agrumi: punch al mandarino, all’arancia o al rum. Zuccherati o anche diluiti con acqua e guarniti di buccia di agrumi; sono da considerarsi tali anche il Rabarbaro, la China, il Ramazzotti caldi, serviti in bicchiere atermico come corroborante.
Quantità: 7/8 cl.
Notevole è anche il punch al latte col rum (vedi Punch al latte).
Quantità:12/14 cl.
Toddies
I Toddies sono delle bevande fredde, (decisamente non più richiesti né preparati) e calde ancor oggi apprezzate. Bevande primitive e per questo molto semplici da preparare come corroboranti; si prepara con acqua calda, distillato (il più richiesto è il whisky), zucchero, buccia di limone e spezie; cannella, chiodi di garofano. Servito in un bicchiere temperato o nel tankard; questa bevanda calda corrisponde al Grog europeo, ma la quantità di alcol è maggiore.
Base del drink: whisky, acqua calda, buccia di limone, zucchero, cannella, chiodi di garofano. Quantità: 10/12 cl.
Julep o Mint Julep
Gli Julep si classificano fra le bevande più vecchie di origine americana, nate nel Kentucky. Sono conosciute come rinfrescanti nei climi caldi. Si servono di preferenza nei balli. Il vecchio costume era quello di mischiare e pestare in un mortaio un po’ di zucchero, dell’acqua e qualche foglia di menta fresca. L’estratto era passato in un colino molto fine e mischiato con l’alcool desiderato (gelato precedentemente). Il ghiaccio a scaglie era messo nel bicchiere e disposto con un cucchiaio , guarnito con frutta di stagione a forma di mazzetto, terminando con tre o quattro foglie di menta.
Questa vecchia ricetta si è mantenuta fino ai giorni nostri. Si serve con una cannuccia e si spolvera la frutta e la menta con dello zucchero fine. Benché ci voglia tempo e pazienza per prepararla, è una bevanda che dà soddisfazione. E’ bene prepararla solo se è richiesta, perché chi la desidera è un buon conoscitore del bere miscelato e apprezza il profumo intenso della menta e la sua composizione.
Il più classico e apprezzato è il Bourbon mint julep, ma preparato con un buon rum ambrato di qualità darà eccellenti risultati purché questa bevanda miscelata con la menta non venga preparato con distillati bianchi.
Base del drink: menta fresca, distillato, zucchero semolato, acqua fresca o gassata, ghiaccio a scaglie (vedi Rum Highball).
Quantità: 14/16 cl.
Pick – me – up
Si traduce “tirami su” e comprende tutte quelle miscele di drink che hanno fra gli ingredienti degli elementi energetici come crema di latte, pomodoro, gelato, frutta.
Pousse café (“spingi caffè”)
I pousse café sono delle bevande preparate in Francia con molta arte, ed avevano trovato grande accoglienza negli Stati Uniti. Nessun altro drink è versato con tanta cura e comporta tante variazioni cromatiche. I pousse café esigono che i diversi liquori si mantengano separati l’uno dall’altro nel bicchiere. Il peso specifico del liquore è importante nella preparazione di questa mistura. I liquori vengono versati delicatamente sopra la convessità di un cucchiaio, che deve poggiare sul bordo del bicchiere oppure, tenendo il bicchiere inclinato verso il bordo della bottiglia, si verseranno lentamente i differenti liquori, a strato, considerando il loro peso specifico. Il bicchiere da pousse café è a forma di calice, stretto e poi aperto alla sommità. Il pousse café è un after-dinner ed è principalmente offerto alle signore. E’ piacevole alla vista ma senz’altro un po’ dolce. Quantità: 4/5 cl.
Pousse l’Amour (“spingi l’amore”)
Si prepara come il pousse café, ma in un bicchierino simile al tulipano, nel collo si stringe per poi allargarsi, in modo da poter appoggiare un tuorlo d’uovo, che rimane sulla superficie dei liquori per essere poi bevuto tutto d’un sorso.
Punch freddi
I punch freddi sono molto simili ai bowls (drink tipici preparati con tanta frutta), preparati col rum, con succo fresco di lime o limone, spezie e acqua in grandi bowle.
Col tempo la fantasia di chi miscela ha aggiunto tanti altri ingredienti come succo d’arancia, ananas, liquori d’arancia senza mai far mancare il rum alla miscela, è per questo ingrediente che è diventato uno dei più tipici long drink dei Caraibi. Sono preparati nel bar anche in dosi singole (vedi Planter’s Punch).
Sembra, tuttavia che le sue origine derivino dai colonizzatori inglesi provenienti dall’India nel XVIII secolo , i quali introdussero in Jamaica il “Rum Punch”, che era tradizionalmente composto con cinque ingredienti fra i quali anche il tè.
Paantsch in lingua hindi significa “cinque” e da questo termine deriva la parola punch.
Base del drink: rum, succo di lime o limone, liquori all’arancia (Curaçao), sciroppi , frutta e agrumi, acqua ghiacciata.
Quantità: 18/20 cl.
Rickey
Si è detto che molti di questi drink sono simili nelle varie categorie e che a stento si determina la differenza fra le varie denominazioni, differenza che spesso consiste nel modo di mettere un ingrediente, il ghiaccio o una guarnizione.
Il Rickey ne è l’esempio. E’ nato in America prima dei Collins, dei Sour e dei Fizz, attorno al 1895 a Washington, prendendo il nome dal colonnello Jim Rickey.
I successivi drinks a base di limone hanno offuscato la sua popolarità ma tuttavia rimane come base progressiva per l’uso del lime o limone in rapporto allo zucchero. I vari ricettari in merito al Rickey non mettono zucchero, se non pochissimo, o lo sostituiscono con gocce di sciroppo di granatina e limitano la quantità del limone.
Pertanto viene spontanea la progressione del Sour in questo modo:
Rickey, come alcol ha quasi sempre il gin, non ha zucchero, tanto che si potrebbe mettere solo 1/2 limone schiacciato nel bicchiere e rendere la bevanda acidula; ghiaccio, alcool e soda lo completano.
Sour prevede una maggiore quantità di limone ed un filo di zucchero in modo che l’alcool aggiunto rimanga aspro.
Collins e Fizz hanno una buona dose di succo di limone, con zucchero equivalente, alcool e soda Il limone si sente decisamente.
Potremmo affermare che si è mantenuta viva la ricetta del Rickey con la Caipirinha, bevanda di origine brasiliana, che è diventata di gran moda anche in Europa (la dose dello zucchero però è stata notevolmente rafforzata).
Base del drink: distillato o liquore, lime o limone tagliato a pezzetti, zucchero semolato, soda o seltz. Quantità: 10/12 cl.
Sangaree – Sangria
Questo termine sembra che derivi dalla tipica e conosciutissima bevanda mediamente alcolica composta col vino, la Sangria spagnola o portoghese (vedi Sangria al Chiaretto).
I Sangarees sono parenti vicini dei Rickey, con la sola differenza che non si impiegano solamente i distillati ordinari come: Gin, Brandy, Whisky, ma anche i vini del sud, le birre inglesi, le Ale, le Porter zuccherate, polvere di noce moscata e senza ghiaccio.
I Sangarees mischiati con degli spiritosi e dei vini, sono serviti in piccoli tumbler. Quelli a base di birra nel tumbler medio. I Sangarees con la birra sono serviti anche caldi.
Quanto all’origine dei Sangarees, si presume sia l’India.
Si dice anche che sono serviti anche a curare i soldati feriti degli Stati americani del sud durante la guerra.
Base del drink: vini, distillati, birra, noce moscata.
Shrubs
Gli Shrubs si presentano come long-drink e talvolta come bevande calde. Sono delle miscele pregiate, poiché all’alcol di base si aggiungono frutti freschi tagliati in pezzi e mai succhi di frutta.
Molto coreografiche e veloci da eseguire per molte persone in occasioni speciali. Di solito vengono servite in casa agli ospiti o nei party, raramente si trovano nella lista di un bar. Per la preparazione occorrono molti frutti e agrumi freschi assortiti e di prima qualità, esotici e non, evitando frutti come la banana, che ossida velocemente e lascia troppa traccia del proprio aroma, impregnando troppo il liquore. Questi frutti e agrumi devono essere tali da prestarsi alla fusione con l’alcol, in questo caso con del buon rhum bianco e un liquore aromatizzante bianco per non alterare i colori naturali della frutta e con erbe aromatizzanti, spezie e zucchero.
Base del drink: frutta e agrumi freschi, distillato, liquori, frezer (vedi Vodka Imperiale).
Quantità: 7/10 cl.
Slings
Per poter capire l’origine e la validità di questi long-ice-drinks, bisogna riandare con l’immaginazione agli inizi del secolo a Singapore, meta fiabesca dell’Oriente, e particolarmente all’Albergo Raffles, dove nacque il più noto e apprezzato “Singapore Gin Sling”. L’Estremo Oriente degli anni ’20 deve essere oggi ricordato come un traguardo lontano e difficile da raggiungere, avvolto da un velo di mistero e ricco di avventure fantastiche. Questo ambiente e questo tipo di vita necessitava di bevande particolarmente dissetanti e raffinate. Sono giunte fino a noi dunque una serie di long-ice-drinks detti Sling, che hanno una forte peculiarità, dovuta alla loro origine ed alla loro interpretazione successiva. Uno dei più classici ed originali è senz’altro il “Pimm’s Gin Sling”.
Gli Sling sono molto simili ai Collins, si possono preparare anche con altri distillati come quelli confezionati “Pimm’s”: oltre al classico e più conosciuto Pimm’s n.1 col Gin di base, è stato confezionato anche:
il n.2 col Whisky,
il n.3 al Brandy,
il n.4 al Rum,
il n.5 al Rye Whiskey
il n.6 alla Vodka come base
Questi Sling vanno finiti con limonata o ginger ale, con fette di limone, buccia di cetriolo e menta.
Base del drink: distillato e liquore, succo di lime o limone, seltz o soda o altra bibita gassata, ginger ale, limonata, fettine di agrumi e ciliegina (vedi Singapore Sling).
Quantità: 18/20 cl.
Smashes
Gli smashes sono delle bevande rinfrescanti che fanno parte della categoria dei long drink e appartengono alla classe delle bevande americane primitive. Sono imparentati con i Juleps, che si classificano come una delle bevande più vecchie originarie dell’America.
Le due categorie di drink hanno in comune la menta fresca che, messa in un mortaio o in un bicchiere grande, si pestava con zucchero ed acqua, l’estratto era infine passato in un colino fine e versato in un bicchiere old fashioned, si aggiungeva una buona dose di alcol con tanto ghiaccio sminuzzato, guarnito con frutta di stagione e foglie di menta e servito con cannucce.
Queste vecchie ricette si sono mantenute fino ai giorni nostri e sembra abbiano dato origine al Mojito, che si prepara attualmente in maniera analoga (vedi Mojito).
Il Mojito Criollo è nato a l’Havana, capitale di Cuba e culla della cultura internazionale del bar, dando inizio ad una leggendaria scuola di cocktail bar.
Il Mojito Criollo è considerato il drink nazionale creolo ed ha avuto la sua maggiore diffusione durante il periodo del proibizionismo negli Stati Uniti: negli anni 1950/’60 era già di tendenza in tutte le località balneari e turistiche caraibiche.
Base del drink: zucchero, foglie di menta, distillato, ghiaccio, spicchio e buccia di limone, soda e seltz. Quantità: 10/12 cl.
Shot
E’ un vero short strong drink, distillato o liquore usualmente bevuto in un “sol colpo”, in piccoli bicchierini che contengono solo la dose , chiamati appunto shot glass. In Italia, da tempi antichi, si usava per bere la grappa.
Quantità: 4 cl.
Soft o Analcolic drinks
Sono i drink analcolici, lunghi o corti, da servirsi a tutte le ore.
Gli ingredienti sono i più diversi: sciroppi, succhi di frutta e agrumi, acque gassate, limonata o latte e a volte guarniti con frutta. Negli Stati Uniti questa categoria di drinks viene chiamata anche “Shirley Temple” dal nome dell’allora bambina prodigio dei films di Hollywood.
Un esempio di questi drinks è nella formula aperitivo, per chi non può assolutamente bere alcol.
E’ piacevole nel gusto e nel colore con ingredienti tutti analcolici.
Base del drink: succhi di frutta e agrumi, sciroppi, acque naturali e gassate, bibite.
Quantità: 10/20 cl.
Sours
I Sours, sia per quantità che per categoria, stanno fra i cocktails e i long-drink, avendo come base il limone e lo zucchero (come i Fizz, gli Sling e i Collins) con l’aggiunta del distillato desiderato.
La differenza sostanziale del Sour (che significa “aspro”) è nella limitata quantità di limone, che si aggiunge al distillato e la limitatissima quantità di zucchero.
E’ un finissimo equilibrio di ingredienti, con l’eventuale aggiunta di un cucchiaino di bianco d’uovo (che amalgama gli ingredienti e crea una piacevole schiuma in superficie); l’albume si può oggi sostituire con i prodotti liofilizzati che sono in commercio addizionati di albumina, che creano un raffinatissimo dissetante con una quantità di liquido limitata. Va battuto nello shaker e versato in un piccolo tumbler o in un calice capace. Si spruzza con seltz o soda.
Nella stagione estiva si può servire anche on-the-rocks e si guarnisce con mezza fettina di arancio e una ciliegina. Si può preparare il Sour con qualsiasi distillato o con liquori, oppure con entrambi.
Il più conosciuto o richiesto è comunque il Bourbon Sour o il Canadian.
Base del drink: succo di lime o limone, distillato o liquori, poco zucchero, soda o seltz, fettine di agrumi e ciliegina (vedi vodka Sour).
Quantità: 10/12 cl.
Sparkling (Spumante, frizzante)
Questa definizione è stata scelta per dare una categoria a quella varietà di drinks a base di spumante o champagne con succhi freschi di frutta e agrumi.
In questo periodo sono molto graditi dal pubblico e sono adatti ad essere bevuti in tutte le ore della giornata come aperitivo, come dissetanti o semplicemente perché piacciono.
Sono drinks vivaci, fragranti e poco alcolici perché la gradazione del vino viene diluita e assorbita dal succo di frutta. Il grande promotore di questo tipo di drinks è stato Giuseppe Cipriani all’Harry’s bar di Venezia. Ha composto una serie di questi drinks, cominciando dal famosissimo “Bellini”, nato con succo di pesca bianca fresca e Prosecco e poi via via ha suggerito tutta una sequenza con succhi freschi di frutta e agrumi di stagione (es.: Tiziano, Mimosa).
Al “Posta” di Cortina d’Ampezzo, punto d’incontro delle Dolomiti, è nato invece il “Puccini”, preparato con succo di mandarino e Champagne.
Nei vecchi ricettari americani e inglesi si trova un “Bucks Fizz”, composto di succo d’arancio e Champagne: sembra il predecessore di questa fortunata serie di drinks.
Base del drink: nettare o succo di frutta e agrumi di stagione, vino spumante, (vedi Bellini).
Quantità: 12/14 cl.
Swizzle
Long drink preparato direttamente nel bicchiere con distillati bianchi, lime juice o succo di lime fresco, in questo ultimo caso si aggiunge sciroppo di zucchero, gocce di bitter, soda water e guarnito con un bastoncino di liquirizia che serve per miscelare gli ingredienti
Zombie
“Zombie” è il nome di questo drink di origine africana, usato in woodoo nei Caraibi per intendere che si rianimano i morti (vedi Zombie).
E’ un drink che ha la caratteristica fondamentale di riunire e miscelare tutti i tipi di rum prodotti e conosciuti nel mondo con succhi di agrumi e frutta esotica. Creato da “Don the Beachcomber” per il “Beachcomber restaurant“ di Hollywood e che ripropone e descrive il trader Vic’s in tutti i tradizionali bar ristoranti che si trovano nel mondo: è una miscela di drink al rum molto conosciuto e richiesto anche attualmente da noi nelle rhumerie.
Base del drink: rum (bianco, scuro , a 75°, Jamaica), succhi di papaja, frutto della passione, arancia, limone, liquori e frutta fresca, (vedi. Rhum Zombie).
Quantità: 18/20 cl.
