Come promesso nella prima parte di questo articolo oggi vedremo come realizzare bitter e tinture in versione rapida.
Abbiamo già imparato a fare l’orange bitter, oggi insegneremo un altro bitter molto aromatico ed essenziale per dare un tocco particolare ai nostri cocktail:
IL CHOCOLATE BITTER:
Ricetta molto facile da realizzare dove estrapoleremo un po’ di parte amara dalla genziana e la parte aromatica dalla granella di cioccolato che dev’essere di ottima qualità.
INGREDIENTI:
3 gr. del guscio esterno della noce moscata (mace) circa 3
350 ml vodka secca
100 gr. granella di cacao
1,5 gr. genziana disidratata
1.5 gr. corteccia di quassia
PROCEDIMENTO:
Tritare grossolanamente tutti gli ingredienti tranne la granella di cacao e aggiungerli tutti in un sifone da mezzo litro dove sarà già presente la vodka. Avvitare il tappo e caricare con una capsula di protossido di azoto, shakerare per qualche secondo e aggiungere la seconda carica.
Laciar riposare per circa un ora muovendo il sifone di tanto in tanto, sfiatare fin quando la schiuma si plachi. Aprire il sifone ed filtrare il tutto fino ad ottenere circa 300 ml di bitter.
Ora invece vediamo qualche ricetta per realizzare le tinture homemade:
TINTURA AL PEPERONCINO:
Tintura veloce e semplice da realizzare, ma che donerà una nota piccante alle nostre realizzazioni, dove la parte aromatica verrà data dal peperoncino rosso che però svanirà col tempo a favore di sentori vegetali appartenenti più al peperoncino verde.
Si può partire da vodka secca a 40% ma anche da alcool etilico che potremmo abbassare di gradazione allungandolo con acqua fino ad ottenere la percentuale volumetrica alcolica che desideriamo.
INGREDIENTI:
60 gr di peperoncino (possiamo scegliere noi la combinazione in base al peperoncino che stiamo utilizzando e al suo grado di piccantezza, ad esempio se abbiamo un habanero utilizziamolo in piccola percentuale)
140 gr di peperoncino verde (tipo jalapeno)
250 ml di alcool etilico
100 ml di acqua filtrata
PROCEDIMENTO:
Privare i peperoncini di tutti i semi e tagliarli a rondelle, inserirli nel sifone da mezzo litro dove sarà presente già il solvente (parte alcolica), chiudere il sifone, caricare con una capsula di protossido di azoto, agitare leggermente e inserire la seconda carica.
Shakerare e lasciar riposare per 5/10 minuti, dopodichè lasciar sfiatare il sifone ed aprire per aggiungere l’acqua filtrata.
Filtrare il tutto per ottenere circa 300 ml di prodotto.
TINTURA AL PEPE NERO:
Questa tintura che adoro oltre a dare note speziate e piccantezza nei nostri cocktail risolve anche il problema di dover vedere spesso drink con grani interi o macinati di pepe nero galleggiare all’interno del bicchiere.
La combinazione aromatica deriva dalla scelta del pepe che dev’essere di più varietà proprio perché la complessità è la caratteristica di questa tintura.
Ad esempio usare pepe nero, pepe verde, pepe di Kampot, di Sarawak, di Malabar,di Lampong ma anche di Sichuan.
Creare la nostra miscela “perfetta” di pepe nero è la parte che richiede più ricerca ma una volta ottenuta creare questa tintura sarà un gioco da ragazzi.
INGREDIENTI:
35 gr. della “nostra” miscela di pepe nero
200 ml di vodka secca
PROCEDIMENTO:
Macinare la miscela di pepe e aggiungerla nel sifone da mezzo litro dove attueremo la tecnica vista in precedenza…ovvero 1 prima carica di azoto, agitare, seconda carica, far riposare per 5/10 minuti, sfiatare il sifone e poi aprirlo.
Filtrare tutto il contenuto, i filtri da filter coffee risulteranno perfetti e avremmo così ottenuto circa 160 ml di tintura.
TINTURA DI LUPPOLO:
Questa tintura alquanto particolare e non per nulla darà quell’aspetto speciale al vostro cocktail.
Solitamente il luppolo viene bollito per estrarre quella parte acida e soprattutto quella amara che sono sue componenti fondamentali ma allo stesso tempo, attraverso questa procedura gli aromi derivanti dagli olii essenziali evaporano e il fresco aroma del luppolo può venire a meno.
Se la tua missione è ottenere una tintura molto amara allora il mio consiglio è di eseguire un operazione per tintura a caldo (tenendo dopo la procedura il sifone a bagnomaria)
Oppure
Se vogliamo una tintura più aromatica a discapito della caratteristica amara allora eseguiamo una tintura a freddo.
Il compromesso potrebbe essere eseguirle entrambe (rispettivamente prima a caldo poi a freddo) aggiungendo circa 15 gr di luppolo dagli ingredienti di base.
INGREDIENTI:
250 ml di vodka secca
Circa 15 gr. di luppolo fresco
PROCEDIMENTO:
Unire gli ingredienti nel sifone da mezzo litro con il solito procedimento con due cariche di protossido di azoto.
Se decidiamo di fare la tintura a caldo: dopo questo procedimento tenere il sifone a bagno maria per 30 minuti poi in acqua ghiacciata per 5 minuti.
Se decidiamo di fare la tintura a freddo: dopo il procedimento far riposare il sifone per circa 30 minuti agitandolo saltuariamente.
Sfiatare il sifone e filtrare il contenuto in filtri per filter coffee fino ad ottenere circa 200 ml di tintura.
Importante non sottoporre questa tintura alla luce del sole per non scaturire reazioni tra acido, vitamine ecc.
