Estrapolato dall’e-book “Vini speciali” di Peppino Manzi.
Vini speciali: la legge italiana considera “vini speciali” tutti quei vini ai quali sono aggiunti un qualche elemento per cambiarne le caratteristiche, ovviamente entro certi limiti. Cerchiamo di farne una breve classificazione gene-rale prima di passare alla loro descrizione dettagliata
Vini speciali: sono da considerarsi vini speciali tutti gli spumanti in generale, siano essi dolci, secchi abboccati, più o meno spumeggianti.metodo classico
Gli spumanti: per spumante s’intende un vino speciale che all’atto della stappatura e caratterizzato dallo sviluppo d’anidride carbonica (CO2) all’interno della sua massa liquida. Grazie ad una rifermentazione in recipiente chiuso o in bottiglia e diventato ric-co di anidride carbonica che lo fa spumeggiare quando si versa nel bicchiere.
Il classico metodo di rifermentazione e il “francese metodo Champenois”.
Vi è inoltre un altro metodo ed è quello a fermentazione forzata in un recipiente chiuso, “metodo Charmat/ Martinotti” o in autoclave.
Il processo di spumantizzazione può avvenire da rifermentazione naturale, e gli spumanti così prodotti si definiscono anche “spumanti naturali”. Tale seconda fermentazione del vino base è effettuata in bottiglia o in autoclave, oppure indotta artificialmente per gli spumanti anche detti “artificiali”.
Gli spumanti artificiali (es. vini frizzanti) si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C’è l’obbligo di menzionare la dicitura “addizionato di CO2”.
Spumante Classico, è stato costituito l’‘Istituto Italiano Spumante Classico “Talento” (in enologia significa la capacità non comune di selezionare le uve e vinificare al meglio con molta professionalità) che regolamenta la produzione degli spumanti metodo classico; i produttori della Franciacorta esigono definire la loro produzione “Franciacor-ta” o “Curtefranca“. Anche gli spumanti trentini si sono dati un nuovo marchio: “Trentodoc” che sottolinea l’unicità e tipicità di queste cuvée, provenienti da vigneti coltivati in territori di montagna ad altitudini che vanno dai 3/400 metri ad alcuni particolari fino agli 800 metri e oltre.
L’istituto ha stabilito che le uve destinate a tale produzione debbano proveni-re da vitigni e zone a Denominazione di Origine Controllata di:
- Oltrepò Pavese, Franciacorta, Trentino, Alto Adige, e del comune di Serralunga d’Alba, escludendo terreni di pianura
La trasformazione dei vini
La trasformazione del mosto in vino si basa principalmente sull’attività dei fermenti, microscopici organismi viventi, appartenenti al regno vegetale, i quali hanno la facoltà in ambiente adatto di decomporre lo zucchero trasformandolo in alcol ed anidride carbonica che solitamente si disperde nell’aria.
A rifermentazione avvenuta però il liquido diventa completamente torbido e necessita di un illimpidimento che non è ottenibile con i sistemi abituali per la presenza del gas che, non controllato, si disperderebbe.
Per risolvere questo problema si seguono normalmente due distinti procedimenti e per illustrarli occorre fare una premessa.
La rifermentazione si può eseguire in due modi:
- scegliere come recipiente chiuso la bottiglia stessa, e questo è il classico metodo “Champenois” francese;
- scegliere come recipiente chiuso delle grandi vasche di acciaio, resistenti alla pressione, della capacità di 2000/4000 litri: detto metodo “Charmat/ Martinotti”, o anche “metodo dei grandi recipienti”.
Se viene usato il metodo Champenois, in varie fasi successive si fa assumere alla bottiglia piena di vino rifermentato e torbido, una posizione semi verticale capovolta, in modo che il sedimento si depositi sull’interno del tappo.
In seguito abili specialisti stappano le bottiglie eliminando la feccia, con una minima perdita di liquido e di anidride carbonica.
- Produzione non forzata con relativa bassa resa colturale per ettaro.
- Grado di maturazione delle uve con acidità ottimali.
- Pigiatura rigorosamente soffice e fermentazione in bianco.
- Periodo di maturazione con una durata minima di 15 mesi e per i millesi-mati il periodo dovrà assere di almeno 24 mesi.
Metodo Charmat o Martinotti
Se si usa il metodo Charmat, si illimpidisce il vino facendolo passare dal recipiente di rifermentazione attraverso speciali filtri ad altro recipiente avente la stessa pressione in modo da evitare lo spumeggiamento e la conseguente perdita di gas. Questa tecnica si chiama “isobarometrica Metodo Charmat.
Metodo Charmat o Martinotti. E’ importante sottolineare che per questa tecnica di spumantizzazione esiste da tempo una specie di contesa tra Italiani e Francesi: fu infatti l’enologo piemontese Francesco Martinotti (1860-1924) il primo a ideare, alla fine del’800, un sistema di rifermenta-zione in autoclave, ma nei primi anni del XX secolo fu poi il francese
Charmat ad impiegare su scala industriale il metodo.
Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere spumanti che siano consumati in tempi piuttosto rapidi. Questi vini hanno aromi fruttati, molto freschi e legati ai vitigni di partenza. A differenza del metodo classico, in questo caso la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi).
Le fasi di produzione si riassumono come segue:
- preparazione vino base;
- preparazione lieviti, in modo che sia pronto per la rifermentazione;
- travaso in autoclave verticale: l’autoclave viene riempita con vino base, zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri – 100.000 litri, inox, con doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione);
Prosecco – Metodo Conegliano Valdobbiadene
Fu nella prima Scuola Enologica d’Italia, che nacque il metodo di spumantizzazione “Conegliano Valdobbiadene”, messo a punto da Antonio Carpenè, come rielaborazione del metodo italiano (Charmat – Martinotti).
Al termine della vinificazione si ottiene il vino base.
La spumantizzazione avviene quando il vino base si è illimpidito. Le diverse partite presenti in cantina, dopo un attento assaggio, sono assemblate: i vini che fino a quel momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, sono riuniti in proporzioni precise.
La presa di spuma si svolge con metodo italiano, (il metodo italiano prevede la rifermentazione in autoclave per un tempo di almeno 30 giorni), grazie all’utilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti.
Questa tecnica permette di preservare gli aromi varietali dell’uva, che si traducono in un vino fruttato e floreale. Con il metodo italiano, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre Co2, ovvero le bollicine setose che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene.
Al termine della spumantizzazione avviene l’imbottigliamento e, dopo 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato.
