Per la prima volta in Italia, una guida dedicata al mondo del caffè recensisce le migliori referenze e premia le torrefazioni d’eccellenza.
Disponibile in versione cartacea e su App, è un luogo inedito d’incontro tra aziende, professionisti e consumatori coffee lover: approfondisce la filiera del caffè, passa in rassegna le realtà che operano sul territorio e sintetizza in modo efficace le potenzialità aromatiche dei loro caffè.
Uno strumento utile alla scoperta della ricchezza della produzione lungo tutto lo Stivale, alla scelta dei caffè più in linea con i propri gusti e alla loro degustazione.
Quello dedicato al caffè è da sempre un momento irrinunciabile nella quotidianità degli italiani: ogni giorno nel Bel Paese vengono servite oltre 3 miliardi di tazzine ai 20 milioni di persone che entrano in uno dei 140mila locali presenti sul territorio, per degustare un espresso o una bevanda a base di caffè.
Ad approfondire, recensire e mappare questo comparto simbolo del made in Italy arriva la prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, opera a quattro mani di Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano, caffesperto e recensore gastronomico – presentata a Milano, presso MUMAC Academy.
«Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta – osserva Andrej Godina –. Con Mauro Illiano abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio d’oliva realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia.
Abbiamo ritenuto opportuno premiare le eccellenze incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022.
Davanti a un caffè ricordate di conservare la stessa curiosità che provereste seduti al tavolo in un’enoteca e fate al barista le stesse domande che fareste a un sommelier!».
Una guida, due versioni
La Guida del Camaleonte, edita da Mondadori, rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane. È disponibile in versione App, scaricabile da tutti gli store ufficiali, e da novembre potrà essere acquistata in tutte le librerie nel formato cartaceo.
Si apre con il lungo e dettagliato racconto della filiera del caffè: dalla storia alla botanica, dalla produzione in piantagione alla geografia dei consumi, dalla tostatura a diversi metodi di preparazione, dal decaffeinato al monoporzionato, dalle tecniche di assaggio alla descrizione del flavore (la combinazione di aromi, gusti e sensazioni tattili percepiti all’assaggio).
Il suo cuore è il percorso tra le diverse realtà italiane, suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio (con voto da 1 Camaleonte a 5 Camaleonti), i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.
«Negli ultimi anni i torrefattori hanno visto diminuire il proprio appeal, a causa della standardizzazione di alcuni processi di produzione che nell’immaginario ha minato il concetto di artigianalità, insieme al fatto che il pubblico dispone sempre meno di strumenti per poter distinguere un lavoro ben fatto – afferma Mauro Illiano –. Questa Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia vuole creare un’occasione di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice e chiaro. Al suo interno non si trovano giudizi: a monte di questo progetto c’è l’ambizione di consegnare ai lettori un vademecum utile per orientarsi nella scoperta della ricchezza di proposte, gusti e aromi che caratterizza l’Italia del caffè a tutte le latitudini».
Tornando alla guida, un nuovo percorso tra le regioni d’Italia prende poi in esame le Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover.
La Guida, infine, comprende un glossario, che raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione.
Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova; Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.
A portata di smartphone
L’App dedicata, scaricabile da tutti gli store ufficiali, è disponibile in due versioni: gratuita, con accesso all’approfondimento culturale, al blog che si arricchirà nel tempo, ai riferimenti delle torrefazioni, delle microtorrefazioni e delle Academy; a pagamento (9,90 euro), con le stesse informazioni della prima alle quali si aggiunge la sezione prodotti, con la loro presentazione. La seconda versione consente, inoltre, di realizzare ricerche dei caffè per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità specialty, caffè certificati) e per caratteristiche aromatiche. In vista di una cena a base di pesce si può ricercare un caffè con note acide per ripulire bene la bocca; oppure in occasione di una festa in cui il cioccolato è il gusto centrale, è indicato un buon caffè con note cioccolatose, in linea con il gusto dominante dell’evento.
La Guida del Camaleonte è uno strumento straordinario che introduce a un modo nuovo di avvicinarsi al caffè e alla sua degustazione: finalmente consapevole, in grado di dare a chi la utilizza le risorse per fare scelte mirate e per scoprire la ricchezza e la varietà di produttori e flavore che fa capo alla voce “caffè”.
Dagli Award alla pratica
Alla presentazione della Guida è seguita la consegna degli Award Torrefazioni 2022 e degli Award Prodotti 2022 alle diverse categorie e tipologie di caffè: i premi hanno spaziato lungo tutto lo Stivale e sottolineato la presenza di numerose eccellenze a livello di microroastery come di grande torrefazione.
Dalla teoria si è poi passati ai fatti, con sessioni che hanno mostrato come realizzare al meglio diversi metodi di estrazione e i differenti risultati in tazza: espresso, moka, filtro, monoporzionato e istantaneo, grazie alla preziosa collaborazione di alcune aziende partner, che hanno messo a disposizione i propri prodotti:
- 1895 Coffee Designers by Lavazza con 15 Degrees South (vincitore del Premio Espresso Specialty singola piantagione) e Calima. Il brand ha conseguito inoltre il Premio Torrefazione Specialty per l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience, il Premio Moka Specialty con Avanguardia II e il Premio Filtro Certificato con Araari.
- Anna Caffè, vincitrice del Premio Torrefazione Socialmente Responsabile, con Finca Rio Colorado per filtro. La torrefazione ha inoltre ottenuto il Premio Espresso Miscela Prevalenza Canephora e Espresso Socialmente Responsabile con Tucano.
- Lavazza con La Reserva de ¡Tierra! Colombia espresso (vincitore del Premio Espresso Arabica Monorigine) e ¡Tierra! For Amazonia (vincitore del Premio Moka Biologico e del Premio Moka Socialmente Responsabile). Hanno ottenuto gli Award del Camaleonte anche La Reserva de ¡Tierra! Brasile (Premio Espresso Rainforest Alliance), ¡Tierra! For Africa (Premio Moka Rainforest Alliance) e La Reserva de ¡Tierra! Colombia filtro (Premio Filtro Socialmente Responsabile)
- Nespresso con Master Origins Ethiopia di Nespresso Original (vincitore del Premio Monoporzionato), Arpeggio Decaffeinato (vincitore del Premio Monoporzionato decaffeinato), Toccanto (vincitore del Premio Monoporzionato Vertuo miscela) e Master Origins Ethiopia(vincitore del Premio Monoporzionato Vertuo Monorigine). L’azienda è stata inoltre insignita del Premio Torrefazione Innovazione per l’innovazione tecnologica apportata con il metodo di estrazione Vertuo e ha ottenuto anche il Premio Monoporzionato Certificato con Kenya Milima di Nespresso Professional.
Si ringrazia MUMAC Academy e Mumac, – Museo della macchina per caffè di Gruppo Cimbali, per l’ospitalità. MUMAC è un luogo unico che racconta oltre cento anni di storia, tecnologia, design e stile delle apparecchiature per l’espresso, per le quali l’Italia è il principale riferimento nel mondo, grazie anche all’innovazione che non si ferma mai. Accanto alle macchine di ieri, MUMAC presenta anche un Innovation Hub, dedicato ad alcune tecnologie all’avanguardia sostenibili che migliorano le performance delle macchine, contengono il loro impatto ambientale e valorizzano le capacità del professionista.
