Proseguiamo nella presentazione di alcune tecniche per realizzare schiume come guarnizione dei drink. Oggi scoprirete la schiuma di birra ed altre applicazioni per le tecniche di cocktail evolution.
Schiuma di birra
Se siete fan della Guinness stout, allora avrete familiarità con la schiuma ricca e cremosa che si appoggia su di essa. Ma se vi dicessimo che potete creare quella stessa schiuma ricca e densa?
Il segreto dietro la Guinness risiede nell’utilizzo di gas di azoto oltre all’anidride carbonica per creare bolle più piccole. La scienza dietro al perché di questo lavoro è ancora oggetto di dibattito, ma l’azoto è davvero di gran aiuto. Quasi tutte le birre contengono amidi naturali e proteine che agiscono come stabilizzatori di schiuma ed emulsionanti. Molti produttori di birra aggiungeranno anche agenti schiumogeni alle loro formulazioni di birra per ottenere la quantità perfetta di schiuma in cima.
Schiume luminose e ariose e “bolle”
Avete probabilmente sentito il termine “aria” usato per descrivere schiume particolarmente leggere, spesso utilizzate nella cucina modernista. A seconda di quali ingredienti si usano, queste schiume possono variare da grosse bolle impilate in cima a una bevanda a una sostanza sostanzialmente effervescente che ricorda lo Champagne.
La schiuma
Aggiungere al prodotto del sucroestere (E473). Il Sucro è un emulsionante ricavato dal saccarosio, formato da sucroestere di acidi grassi. Bastano pochissimi grammi e girarlo leggermente nel prodotto di base.
Servirà poi un piccolo aeratore (per intenderci gli aeratori che si usano per gli acquari e che emanano bollicine). Immergere la cannuccia nel prodotto e prendere la schiuma che si formerà man mano in superficie.
I velluti
Stesso procedimento delle schiume ma in questo caso l’utensile da utilizzare è un piccolo frullino (per intenderci anche come quelli di uso domestico per la preparazione dei cappuccini) aspettando che monti una schiuma densa e compatta che risulterà soffice al palato e donerà ulteriori aromi al drink di base adagiandosi su di esso e disperdendo, man mano, nuovi sapori sul fondo.
Gelatina
La gelatina in polvere semplice acquistata dal negozio produce schiume che sono leggermente più leggeri delle schiume di uova bianche. Le schiume di gelatina possono essere erogate con un sifone, frusta o mescolate con un miscelatore di immersione.
Xanthan
Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere collosa la farina proprio come fa il glutine di natura. È molto comodo ed efficace utilizzare Xanthan su tanti prodotti perché si scioglie senza grumi a qualsiasi temperatura e una piccola quantità può addensare un sacco di liquido. Per fare bolle grandi e graziose di cocktail, avrai bisogno di gomma di xanthan, albume d’uovo e un bollitore.
Lecitina
La lecitina è un emulsionante che si trova nei tuorli d’uovo e può essere usato per produrre schiume delicate e frizzanti. Utilizzare la lecitina di soia in polvere. La tecnica è piuttosto semplice: usa un frullatore ad immersione dal basso verso l’alto per estrarre schiuma in superficie.
Altre applicazioni
Le tecniche per fare la schiuma di cocktail che abbiamo coperto finora dovrebbero permetterti di creare qualsiasi texture che si desidera senza molta fatica. Ma ci sono alcuni altri ingredienti che puoi provare per applicazioni speciali.
Se siete soggetti a rischio e dovete evitare il consumo di uova crude, potete usare il bianco d’uovo pastorizzato o polverizzato, anziché crudo. Meglio usare l’impasto in polvere perché potete aggiungere più polvere per aumentare la schiuma senza diluire la bevanda. Lo standard è 2 cucchiaini di polvere e 2 cucchiai d’acqua per bianco d’uovo. Combinare la polvere e l’acqua in acqua tiepida. Una forchetta o un miscelatore ad immersione aiutano. La polvere di bianco dell’uovo viene venduta anche come polvere di albumina.
Se siete allergici alle uova, potete usare idrocolloidi senza uova progettati appositamente per imitare la consistenza di una schiuma d’uovo. Questi idrocolloidi possono essere utili in situazioni in cui avete bisogno di grandi quantità di schiuma: rimangono stabili per ore a temperatura ambiente, c’è meno rischio di crescita microbica rispetto ai bianchi d’uovo ed è molto più facile da gestire.
Versawhip
Costituito da proteine di soia e può essere utilizzato per creare schiume calde e fredde. È facile da usare: sbattere con un frullatore finché non si forma una schiuma. Aggiungere gomma di xanthan per creare una schiuma più spessa. Purtroppo il problema con Versawhip è che ha sapore amaro e metallico, quindi la schiuma deve essere dolcificata per mascherare questi sapori.
Metilcellulosa
Descrive un’ampia varietà di idrocolloidi che fanno cose diverse. Conosciuta per la sua capacità di formare gel a temperature elevate. Funziona altrettanto facilmente come Versawhip, ma ha meno di un retrogusto indesiderato. Ancora una volta, una riduzione con una percentuale di xanthan funziona bene per avere una spessa schiuma sui cocktail. Per i vegani, sia il Versawhip che la meticellulosa non contengono prodotti animali. Un’altra opzione è l’agar (o agar agar), una sostituzione a base di alghe per gelatina. Utilizzare l’agar come si desidera la gelatina, ma tenere presente che l’agar gelerà ad una temperatura più alta, quindi potrebbe essere necessario utilizzarne meno per ottenere la stessa texture di una gomma di gelatina equivalente.
