Come sarà il dolce dell’estate 2019? Un incontro di opposti: viaggia su questi binari l’innovazione per l’estate 2019 nel dolce, che si scopre sempre meno dolce e più complesso, un incontro – scontro di consistenze e temperature, sapori e provenienze. L’incrocio tra gelateria e arte bianca ad esempio genera vari frutti.
Da Yolkin a Londra si possono trovare i macaron ripieni di gelato ai gusti più “in”, dal red velvet alla meringa al limone, al cheesecake. Anche nei format, sempre più spesso la panetteria incontra la gelateria in un’ibridazione tra settori.
Il connubio tra pasticceria e freddo che i siciliani ben conoscono grazie alla tradizionale, mitica brioche con gelato o granita – viene declinato in più versioni a seconda della cucina. Ci sono i bao fritti, i panini dolci cinesi ripieni di gelato alla crema, un trend che arriva da Hong Kong, o il “sandwich “ di gelato che ha come “fette di pane” i cookie, i tipici biscotti americani con noci e gocce di cioccolato.
Il “nuovo dolce” gioca e si sposa con il salato, l’acido e le affumicature. Incorpora erbe, verdure, fiori (hibiscus, arancio, acqua di rose), spezie anche “hot” come il peperoncino e riprende ricette tradizionali “forti” da cucine esotiche come la messicana salsa Chamoy o la mediorientale harissa. Tendenze che stanno portando più di uno scossone in un settore fino a poco tempo fa molto tradizionale ma che si scopre desideroso di sperimentare e innovare.
Il dolce dunque è godurioso, divertente, colorato e fotogenico ma non è uscito immune dalla – perdurante – ondata green e salutista. Con un prerequisito ormai assoluto rispetto al passato: deve essere anche buono, oltre che sano. Se no, il castello crolla. Su questo fronte opera l’ascesa del gelato vegano. La sfida – che si gioca sul filo della tecnica e delle tecnologie – è ottenere un dolce buon e soprattutto dalla consistenza cremosa, senza usare latticini o uova, ma magari anche evitando glutine e noci. Per un dolce a prova di intolleranze di ogni tipo: è il caso del britannico Yorica i cui dolci e gelati sono privi dei 14 maggiori allergeni. Anche il gelato crudista – contraddistinto non solo dall’essere vegano ma da non portare alcun ingrediente, cacao compreso, sopra i 42° C – avanza e attira nuovi adepti. Anche in Italia, con nomi come Out of the Box e Grezzo, che hanno aperto nell’ultimo anno a Milano, ma quest’ultimo ha locali anche a Roma e Torino.
Infine a livello di servizio quello che era il regno della plastica – la gelateria prodiga di coppette, bicchieri, cannucce e colorati cucchiaini usa e getta – sta sviluppando una nuova consapevolezza e propone contenitori da mangiare o biodegradabili, invita a riempire la bottiglia o il contenitore che il cliente consapevole si porta da casa o si rivolge a materiali durevoli come vetro e metallo.
Articolo da Osservatorio HostMilano
