Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi abbiamo intervistato Fabio Nadiani, che in questa chiacchierata ci racconta i primi anni lavorativi e cosa vuol dire per lui essere barman.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
Fabio Nadiani, che cosa vuol dire per te essere un barman o nel servizio di sala?
La figura del barman per me, ma penso anche per molti del settore, non si limita all’essere un addetto del bar professionista nella miscelazione di bevande. La ritengo una figura altruista che ha un approccio alla clientela aperto al dialogo e che, con sensibilità, mette a suo agio il cliente, qualunque sia il suo stato d’animo.
Quando hai iniziato ad appassionarti a questo mestiere?
È stata una passione scoperta fin da giovane, quando ebbi l’opportunità di lavorare in un grande American Bar frequentato da una clientela internazionale. Il lavoro ben organizzato dava estrema importanza alla comunicazione da banco e lì realizzai che l’atmosfera che si respirava in quell’ambiente non era solo piacevole, ma mi avrebbe anche aperto nuovi orizzonti.
Quali sono state le tue prime esperienze, e cosa hai imparato da ognuna di esse?
Oramai è passato molto tempo dalla mia prima esperienza, quando da giovane quattordicenne ho dovuto combattere con la mia timidezza lavorando in un albergo stagionale a Bellaria (RN). Proprio lì, in seguito, ho imparato che solo affrontando con coraggio tutte le nuove sfide le avrei potute superare. Lavorando prima nella ristorazione e, successivamente, come Barman, ho intrapreso un percorso che mi ha portato all’estero, dove ho potuto imparare le
lingue e nuove tecniche di gestione grazie alle quali ho contribuito con l’esperienza maturata ad organizzare il lavoro di staff di alcuni locali da ballo, fino ad aprire nel 1991, a soli ventitré anni, la mia prima attività in Germania. Da allora sino ad oggi, tornato in Italia, ho continuato quale imprenditore nel settore alberghiero con lo stesso coraggio, determinazione e umiltà.
Chi sono stati i tuoi maestri, e cosa ti hanno insegnato?
Conservo ancora nel cuore le emozioni vissute durante il primo corso di formazione per giovani Barman organizzato dalla Confcommercio con il grande “Maestro” Peppino Manzi. Non saprei dire tutt’oggi per quale motivo, tra i tanti contendenti, mi fu data l’opportunità di lavorare proprio dietro al bancone del “Cluny Bar” di Milano Marittima (RA) come aiuto-Barman. Fu la prima volta che mi trovai a lavorare in un locale ben strutturato e organizzato, nel quale ognuno aveva le sue mansioni ben definite, dove l’attenzione per il cliente e il dialogo erano considerate priorità e venivano gestite con il supporto dei colleghi. Proprio in quel locale conobbi due persone che sono stati per me dei mentori per il mio futuro percorso professionale e di vita: il primo, il Maestro Manzi, che rimarcava continuamente ogni mio errore, riempendomi al contempo di consigli preziosi che rappresentano ancora oggi la base delle mie competenze; l’altro, il poliglotta primo Barman Pierre Luis, fu la persona che, dopo aver lavorato fianco a fianco con me, mi indirizzò ad un college per imparare la lingua tedesca, così da condividere poi insieme diverse esperienze
direzionali in Germania.
Quali sono a tuo avviso le doti e le caratteristiche che non possono mai mancare ad un vero barman?
La più importante dote di un Barman è sicuramente la capacità di percepire lo stato d’animo del cliente. Questo il trucco, questo il segreto di un buon Barman, per come lo intendo io. Ovviamente non può mancare nel suo bagaglio anche la conoscenza dei prodotti di somministrazione, la professionalità nel gestire le situazioni di stress e il fatto di non peccare mai di presunzione. Ovviamente, una freccia che non può assolutamente mancare ad un vero “Barman” è la conoscenza di almeno una o due lingue straniere, un fatto che precluderebbe qualsiasi esperienza all’estero che è quanto di più formativo io possa immaginare.
Come è cambiato il mestiere del barman e cameriere oggi?
Ammetto che sono molto legato agli aspetti classici della gastronomia, dove ogni cosa aveva un senso logico e tutto era sviluppato e tramandato dalle maestranze del settore del passato. Certamente la società e il lavoro evolvono continuamente ma credo il nostro settore abbia perso, e stia continuando a perdere, ciò che è stato costruito negli anni. Trovare un vero Barman, così come un cameriere professionale, è oramai diventata casa rara, figure professionali a volte difficili da trovare anche nei grandi alberghi di lusso internazionali. Nella nostra Italia, dopo la liberalizzazione delle licenze, difficile negare che la mancanza di coesione tra gli esercenti e le carenze dei rappresentanti di categoria, a mio parere, sono state le cause dello stato di sofferenza in cui si trova oggi il nostro settore. Non mi riferisco solo alle carenze che sminuiscono il nostro lavoro a discapito della qualità, professionalità e crescita, ma alla perdita delle maestranze e al danno più grande, la perdita di tutti quei segreti di questi mestieri che non si tramandano alle nuove generazioni. Il cambiamento è forza, ma solo se mantiene un occhio attento al passato, ereditando le competenze e i valori della nostra professione, a qualsiasi livello.
Il ricordo più bello che hai dei tuoi anni di lavoro
Uno dei ricordi più belli e divertenti del mio passato lavorativo è proprio una serata d’estate, mentre lavoravo al Cluny Bar. Fummo colpiti da una violenta perturbazione, una tromba d’aria e pioggia che, in pochissimo tempo, allagò inondando di circa 40 cm d’acqua tutto il locale, frigoriferi compresi. Rimanemmo al buio, solo a lume di candela, tra la disperazione di alcuni e l’incredulità di altri. Alcuni clienti, arrampicati sulle sedie, a gran voce chiesero al pianista di continuare a suonare e noi continuammo a lavorare per quei pochissimi intimi, ai quali abbiamo sicuramente regalato un piacevole ricordo, mentre il titolare Peppino, apparentemente divertito, faceva intravedere per brevissimi attimi qualche smorfia di preoccupazione per le comunicazioni catastrofiche sullo stato
dell’intero arredamento e l’aggravarsi della situazione. Ma, come si dice in questi casi… the show must go on.
Quali sono gli ingredienti che usi maggiormente e perché?
L’ingrediente al quale sono maggiormente legato è il Bitter Campari per gli aperitivi e, avendo una gelateria estiva, prediligo i miei sorbetti di frutta fresca per tutti i frozen e long drinks ai classici succhi di frutta.
Qual è il tuo rapporto col cliente? cosa vuoi trasmettere a chi viene nel tuo locale?
Il mio rapporto con il cliente è ogni volta proporzionale al momento e alla situazione specifica nel quale lui è presente. Non cerco di compiacerlo a priori, ma cerco di istaurare, tramite la gentilezza, un rapporto fiduciario, umano, regalandogli un momento di relax o di sospensione dalle incombenze.
Quali sono i cocktail che ami di più e perché?
Amo gli aperitivi a base di Campari e il Caipirinha, però preparato con un aguardiente de caña artigianale, per il suo sapore più deciso e particolare (ricordo oramai della mia vecchia scorta dopo un viaggio in Brasile).
Se pensi al tuo locale ideale quali caratteristiche dovrebbe avere?
Sicuramente il mio locale ideale dovrebbe avere un bacino di utenza turistico internazionale. Dovrebbe colpire subito per l’accoglienza, partendo dall’illuminazione, cura nella pulizia, atmosfera e professionalità del personale. Sono legato ai vecchi concetti di gastronomia e bar, quindi non dovrebbe mancare un American bar a regola d’arte, strumento insostituibile per instaurare una relazione con i clienti e dare personalità al locale. E, naturalmente, dei buoni drinks serviti in calici ghiacciati di cristallo!
Tre aggettivi con cui ami descriverti?
Non amo descrivermi, ma sarei lieto di essere visto come una persona positiva, educata e modesta.
Tre aggettivi per descrivere i tuoi e Cocktail?
Equilibrati, freschi e… associabili ad un ricordo o a un momento particolare.
Scrivi una frase che ti rappresenta, un motto, un aforisma, un messaggio che vorresti far conoscere a tutti
Impara ad ascoltarti e non avrai rimpianti per le tue scelte di vita determinanti.
Nome: DIANI (località del Kenya)
1 ½ oz 4.5 cl Vodka Moskovskaya
1 ¼ oz 3.5 cl succo di arancia (spremuto fresco)
¼ oz 3.5 cl purea di mango
¾ oz 2 cl succo di limone di Sorrento (spremuto fresco)
¼ oz 1 cl di liquore al mandarino
Ghiaccio
Utilizzo del blender e servito in un bicchiere hurricane.
Completare con aggiunta di ginger ale e guarnire con fette di mango fresche, frutta tropicale e buccia d’arancia.
Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
