Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi, per Storie al bar, vi presentiamo la storia di Giancarlo Rossi, che è stato collaboratore di Peppino Manzi e personaggio molto conosciuto in Romagna.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
“Era il 1966, ero stato rimandato a settembre in seconda media, mio padre mi disse: “il tuo lavoro era lo studio quindi vai a lavorare”. A questa intimidazione assistette un amico di papà che disse: “benissimo ho proprio bisogno di un ragazzo che mi aiuti al bar”, così mi ritrovai assunto. Il giorno dopo di buon’ora venne a prendermi l’amico di papà e così cominciò un’avventura che per me si rivelerà meravigliosa.
Il mio primo lavoro fu sistemare i vuoti delle bibite nelle apposite cassette (non esisteva il vuoto a perdere) poi spazzare la pista da ballo, sistemare sedie e tavoli. Era destino che vent’anni dopo dirigessi una discoteca. Fui promosso a pieni voti a settembre ma l’accordo con mio padre era di poter tornare l’estate prossima di nuovo a fare la stagione estiva, ovviamente dovevo essere promosso a giugno. Mi piace ricordare quel posto di lavoro per me bellissimo ma che visto con gli occhi di oggi non potrebbe esistere. Era una piccola costruzione in mattoni sulla spiaggia sala da pranzo con bar annesso, cucina 3 metri per 4 ma la signora Ada faceva miracoli per preparare tagliatelle al ragù, lasagne, pollo arrosto e coniglio alla cacciatora. Eravamo agli albori della ristorazione, almeno per quel piccolo lembo di spiaggia alla foce del torrente Bevano popolata di tipici capanni in legno multicolori più nota come LA BASSONA. Lì ho imparato ha rapportarmi coi clienti, a rispettare gli orari, il lavoro degli altri colleghi o datori di lavoro, ho imparato ad avere fiducia in me stesso e nelle mie capacità. Mi sentivo libero con tanta voglia di apprendere e migliorarmi.
Palazzo Rasponi era sede del circolo Ravennate e Forestieri e al piano terra c’era l’antica drogheria Bellenghi. Il signor Gino Asero era maestro di casa del circolo (altro bravo maestro) e mi mandava a ritirare l’ordine per il piccolo ristorante all’interno del circolo. All’epoca avevo sedici anni e quell’ambiente pieno di fascino mi è rimasto sempre nel cuore. Quell’ anno conobbi Mario e Peppino Manzi che gestivano il ristorante La Grotta a Cervia. Vennero al circolo per preparare la cena sociale, il loro ristorante era famoso fra i facoltosi soci del circolo e di certo non immaginavo che otto anni dopo sarei diventato un loro collaboratore e tramite loro avrei trovato l’indirizzo della mia vita lavorativa. Di tanto in tanto passeggiando per Ravenna tornavo a rivedere la drogheria Bellenghi anche perché negli anni quel magico ambiente era diventato “ La Cà De Ven “per volere Dell’ente vini Romagnoli, rispettando gli arredi originali e creando un’atmosfera di altri tempi dove gustare la classica piadina romagnola e, consigliato da Pasquale il gestore, un buon bicchiere di vino di Romagna. Il vino crea socialità e così fra un bicchiere di vino e una fetta di ciambella ci scambiavamo le nostre esperienze su come meglio soddisfare la clientela, andare incontro alle loro esigenze. Fu così che mi propose di fare, all’interno del locale, un corso di formazione dei distillati, dei cocktails, del buon bere miscelato. Fu un successo e mi ritrovai così docente di merceologia e bar.
presidente I:B.A. Angelo Zola dal presidente A.I.B.E.S. Stefano Preti a
destra Pierino Dell’Avo a sinistra il P.R. della Martini & Rossi
Fra i partecipanti al corso c’era anche una responsabile dell’Ascom di Ravenna che nei mesi a seguire mi contattò per
promuovere un corso di formazione per barman. Dal 1981 al 2016 ho tenuto corsi barman per Ascom, Cescot, aziende private da Ravenna a Modena, Bologna, Milano, Firenze, Ferrara e a Lugo naturalmente, e ancora oggi incontro qualcuno che mi dice con una punta d’orgoglio “io sono stato un suo allievo, grazie”. E penso che ho avuto dei bravi maestri.
Continuo a lavorare in discoteca allo Snoopy di Faenza nell’inverno ’82, ’83, ’84 e nel 1985 Giorgio Avveduti, il direttore artistico del Baccarà, crea un suo nuovo locale a Imola LA Vie En Rose Giancarlo mi dice ti voglio con me come direttore del mio nuovo locale rimarrò alla Vi En Rose fino al dicembre 1987. Nell’aprile del 1988 apro la mia discoteca a Milano Marittima che gestirò fino al 1992. In estate tutti i venerdì organizzavamo delle feste a tema in costume (festa cinese, festa romana, scoppia l’estate, festa messicana e brasiliana e ora riguardando queste vecchie foto un po’ ingiallite dal tempo penso quanto ci sciamo divertiti.
Il 1967 e il 1968 furono una scuola di vita. Assunto in qualità di cameriere all’Hotel Corallo a Lido Degli Estensi per il periodo estivo. L’inverno era dedicato allo studio e così come consigliato dal mio Prof di disegno mi inscrissi al Liceo Artistico Statale di Ravenna. Anche questa una decisione importante della mia vita visto che dopo diversi anni mi ritroverò ad insegnare proprio in quel Liceo. La mia vita era il bar, il ristorante, l’albergo. Sì la scuola era importante ma per me la vera scuola di vita era lavorare in questi ambienti e così la stagione estiva del 1969 la trascorsi alla Ca Del Pino, un bellissimo ristorante immerso nella pineta nei pressi di Marina Romea.
La stagione estiva del 1970 sono a Milano Marittima al Notte e Dì pizzeria ristorante (non certo con la fama di oggi) ma comunque un’ottima esperienza, dove il motto del proprietario era “se vuoi far bene il tuo mestiere corri cameriere corri cameriere”, e così dopo aver corso tutta l’estate del ’70 in quella del 1971 mi fermai dietro il banco del Santa Giustina, un bellissimo American Bar voluto da Serafino Ferruzzi negli uffici del suo nuovo palazzo. Era una ventata di modernità per la città di Ravenna. Il signor Ivo, il titolare, mi insegno i segreti per preparare un buon aperitivo e mi appassionai molto alla miscelazione, avevo scoperto un nuovo aspetto del bar, il mio bagaglio culturale aumentava ma mancava quel punto di professionalità che solo L’A.I.B.E.S. avrebbe poi saputo regalarmi.
Era la primavera del 1971 quando il Signor Leo Bigazzi allora ispettore per la ditta che importava Whisky Glen Grant e il Signor Fabio Gardini responsabile per la Martini & Rossi mi parlarono dell’associazione nazionale barmen e mi avrebbero fatto conoscere il responsabile A.I.B.E.S. della provincia di Ravenna così avrei potuto migliorarmi partecipare a gare concorsi manifestazioni legate al mondo del bere. Una mattina il signor Leo e il signor Fabio, all’ora dell’aperitivo, si presentarono al Santa Giustina in compagnia di un signore dall’aria benevola e gentile che con modi garbati mi chiese alcune cose sui cocktail che avevo preparato. Giancarlo, mi dissero Leo e Fabio, questo signore è Peppino Manzi, Capo Barmen Aibes. Da lui puoi solo imparare e così nell’estate del 72 ero al CLUNY PIANO BAR di Milano Marittima. Lavorare al bar, nella terrazza fra i tavoli, era per me sognare ad occhi aperti, imparare, carpire i segreti del mestiere, cogliere le sfumature di tanto sapere e per di più mi pagavano anche.
Al CLUNY bar passerò cinque estati, forse i miei anni più belli ma questa è un’altra storia.
Sfoglio ancora l’album dei ricordi.
Primi di giugno, cravatta lunga, giacca color vinaccia, pantalone nero e tanta voglia di imparare di emergere di trovare in questo lavoro un programma di vita. Con me fra il banco bar e i tavoli c’erano dei colleghi amici: Mario
Manzi, Gabrio Lazzarini e Marco Conti che purtroppo ci hanno lasciato prematuramente. Era molto bello lavorare con loro in una sorta di gara fra chi riusciva a consigliare l’aperitivo il cocktail la coppa di gelato più adatta al momento e all’orario. Ricordo che il mio cavallo di battaglia era il Bellini e Peppino Manzi a volte mi faceva notare che sul menù avevamo più di cento cocktails e non era molto professionale e un po’ monotono il mio modo di agire. Io col sorriso sulle labbra quasi disarmante dicevo “piace a tutti va bene per tutti ed è poco alcolico”. A mio
modo disincentivavo il consumo di alcool. Si sa le cose belle finiscono sempre troppo presto e quell’estate del ’72 passò in un battibaleno. L’ inverno del ’72 lo trascorsi al dancing EVA 2000 a Lido Adriano: questo tipo di locali saranno poi negli anni ’70 i precursori delle discoteche, il mio bagaglio di conoscenza aumentava, la mia curiosità mi porterà poi a studiare i liquori, i distillati, le loro origini anche perché per entrare in A.I.B. E.S. queste conoscenze erano indispensabili. L’estate del ’73 di nuovo al Cluny bar; a maggio avevo partecipato alla semifinale dell’International Premio Paissa. Il 29 luglio del ’73 un telegramma firmato Giuseppe Mairino che si complimentava con me e mi invitava alla finalissima di Pessione presso gli stabilimenti Martini & Rossi, così il mio orgoglio e la mia
voglia di affermarmi crescevano.
Lazzarini Carla Rossi Peppino Manzi Luisa Giorni Giancarlo Rossi
Peppino mi seguì nella preparazione didattica nella merceologia alimentare, anzi insieme decidemmo di inscriverci a corsi A.I.S. per approfondire la conoscenza dei vini. Anche l’estate ’73 stava per terminare ma avevo uno scopo, anzi
due: il primo partecipare a quel concorso di livello internazionale dove diversi giovani barmen da tutto il mondo si confrontavano a suon di cocktails. Oggi dopo 50 anni la rivedo un’esperienza meravigliosa. Arrivai riserva del primo vincitore, un trionfo. Un giorno di fine agosto un signore si presentò a Peppino come Direttore Artistico di un nuovo locale che di lì a poco si sarebbe aperto a Lugo di Romagna. Chiedeva la sua disponibilità per dirigere i due american bar all’ interno del nuovo locale, Peppino declinò l’invito ma aveva già altri progetti per l’inverno e senza indugiare fece il mio nome. “Giancarlo, mi disse, te la senti di dirigere un american bar in discoteca? Per me hai le carte in regola per una nuova esperienza di questo tipo ma l’anno prossimo ti rivoglio al Cluny. Il 23 dicembre del ’73 ero al Baccara Music Hall di Lugo ma questa è un’altra storia.
Il Baccarà Music Hall apriva le sue porte al pubblico e fu subito un successo enorme. Orchestre, complessi musicali, cantanti, star internazionali erano di casa al Baccarà, anche il bar doveva essere all’altezza di un pubblico così eterogeneo. Si in discoteca venivano ragazzi e ragazze per ballare e socializzare e magari innamorarsi, professionisti per ritrovarsi dopo il lavoro a bersi un cocktail. All’American Bar da Giancarlo ricordo con piacere un giovane avvocato di Ravenna che era innamorato dei miei S. Vincent 60, un cocktail diventato famoso per aver vinto il concorso nazionale A.I.B.E.S. Nel 1960 a questo servivano queste manifestazioni, per divulgare il bere miscelato di alta qualità e usare prodotti di prestigio. Oggi, dopo 50 anni, mi capita ancora di incontrarlo e parlando dei bei tempi andati mi invita a sorseggiare un aperitivo in un bar del centro e scuotendo leggermente la testa mi sussurra “non aspettarti gran che al massimo puoi chiedere uno Spritz o un prosecco”. Altro personaggio pittoresco era l’architetto Paolo M. Beveva solo champagne, Giancarlo mi diceva, “ti svelo un segreto, di champagne non ci si ubriaca mai si finiscono sempre prima i soldi”. L’architetto Paolo, il dott. Guerra, il rag. Franco e tanti altri sono carissimi amici e clienti che mi seguiranno poi nel periodo estivo al Cluny a Milano Marittima.
Estate ’73 sono di nuovo al Cluny, il posto è bello la gente pure: la Romagna si sa è terra ricca di messi e di frutti ed ecco allora che con Peppino pensiamo di dare un impulso da un cocktail famoso all’Harry’s Bar di Venezia, il “Bellini” ideato da Giuseppe Cipriani. Lo vogliamo però nobilitare miscelandolo col più nobile dei vini, lo champagne. La ricetta originale prevedeva l’uso di prosecco di Valdobbiadene. Ci accorgiamo ben presto che la fragranza e la delicatezza di questo cocktail è data si da un ottimo champagne ma soprattutto dalle ottime pesche a polpa bianca macchiate di rosso che si producono in Romagna nel mese di luglio. Contattiamo dei produttori locali e più volte la settimana ci rechiamo in campagna per fornirci di queste meravigliose pesche. Al ritorno la macchina era uno scrigno di profumi e fragranze dovute alla maturazione al sole ancora sull’albero (eravamo dei precursori del km 0). Una volta arrivati al bar la Signora Luisa, la moglie di Peppino, lavava e spremeva manualmente le pesche che venivano poi filtrate col chinoise, il classico colino a punta chiusa, poi il tutto era refrigerato per il servizio.
Ora dell’aperitivo, “Giancarlo cosa ci consiglia”? Un Bellini! Dopo cena, “Giancarlo cosa ci propone? Un Bellini! Ormai è mezzanotte i, commercianti chiudono i negozi. Gloria della profumeria Gloria viene a sorseggiarsi un Bellini servito fresco spumeggiante in un calice di cristallo brinato dal ghiaccio così da renderlo ancora più gradevole. Questo mi dirà poi negli anni è per me il coronamento di una giornata di lavoro. Ormai notte inoltrata chiudono le
discoteche e i pub ma c’è ancora chi ha voglia del bicchiere della staffa e a questo punto non può mancare che un Bellini magari accompagnato da due tartine al salmone. Lontano all’orizzonte il sole sta per sorgere, è ora di dormire. Magari sognerò un Bellini.
Inverno 1973-74 sto studiando per l’abilitazione all’ insegnamento, ho concluso gli studi artistici e c’è la possibilità di entrare come assistente di cattedra al Liceo Artistico Statale Pier Luigi Nervi di Ravenna. Studio e lavoro ma il mio cuore è lì al Cluny Bar. L’estate era alle porte e la mia scuola di vita mi attendeva. Un piano bianco a mezza coda un pianista di colore, comode poltroncine con lo schienale, casse di champagne che ricoprivano colonne e pareti in una atmosfera Belle Époque, una riproduzione di un quadro di Toulouse Lautrec. Questa era la cartolina per i tanti avventori stranieri o italiani che passavano le serate al Cluny sorseggiando un cocktail o degustando una coppa di gelato preparata e decorata dalla signora Luisa infaticabile spalla di Peppino nella vita e nel lavoro. Ricordo una coppa Hawaii preparata con gelato al limone, noce di cocco fresca pulita della scorza nera della buccia e condita con rum bianco e lampone, decorata con ananas foglia di menta e ciliegina. Il rigore, la pulizia, la gentilezza, la disponibilità la professionalità erano gli ingredienti base perché il Cluny fosse il locale più stimato e ricercato della riviera ma anche in questa perfezione possono capitare delle disavventure. Io fui l’artefice di questo disastro, due carinissime signore, penso sorelle, sempre elegantissime tutte le sere all’ora dell’aperitivo si presentavano al Cluny e ordinavano due Campari Soda con tartine e stuzzichini. Le signore si accomodano in giardino, dopo pochi minuti il
vassoio è pronto il Campari servito in due calici brinati già faceva pregustare il piacere di quel momento di relax, mi
avvicino al tavolo per il servizio, la manica della giacca si impiglia nel pomello decorativo della poltroncina, il vassoio si inclina e i due Campari si rovesciano e come una cascata rosa scendono sul vestito di seta a fiorellini delle mal capitate. Mi sarei sotterrato. Le signorine con gran classe si alzarono e scrollando leggermente la gonna con un sorriso bonario dissero “Giancarlo non si preoccupi ne prepari subito altri due andiamo in albergo a cambiarci e siamo subito qui”. Questa era la clientela del Cluny, signori nei modi e nell’animo.
fiduciario Emilia e Romagna Pietro Cuccoli
Nell inverno del 1974 -75 sono di nuovo al Baccarà, sono gli anni ruggenti della disco music e il bar è sempre gremito di gente. Qualcuno mi chiede un Bellini io con un sorriso disarmante rispondo non posso , il cliente leggermente infastidito mi chiede perché, a dicembre non ho pesche fresche e lui incalza dicendo “ma usi un succo di frutta”, io dico che non è la stessa cosa, la fragranza il, profumo, il gusto si perdono. Magari potremmo fare un Puccini con succo di mandarino e champagne oppure un mimosa spremuta d’arancia bionda e champagne, In quell’ inverno del ’75 il Puccini andò per la maggiore. Stavamo insegnando anche a bere bene e in quantità moderata. Questo è anche il compito di un barman. Nel ’75 partecipai ad altri concorsi con ottimi piazzamenti: vinsi il concorso Bianco Carpano speciale per cocktails con il secondo premio, il primo era il futuro presidente A.I.B.E.S. Fino agli anni ’80 ho partecipato a molti concorsi, ero l’eterno secondo perché in quegli anni il barman da discoteca era visto con il
fumo negli occhi, si prediligeva il barman dei grandi alberghi.
L’estate del 1976 sono Gran Bretagna a Preston all’ Haighton Manor, una vecchia casa inglese del1657 con bar e ristorante per fare nuove esperienze e approfondire la conoscenza della lingua inglese, presupposto fondamentale per sostenere l’esame A.I.B.E.S. da Capo Barman. Il contatto per questo lavoro in Inghilterra mi fu dato dall’ allora
presidente A.I.B.E.S. Stefano Preti. I bravi maestri lasciano segni indelebili nella nostra formazione e io per mia fortuna ne ho avuto tanti come Peppino Manzi al Cluny Bar, Angelo Zola Presidente I.B.A. che si complimentava con me per la mia preparazione dicendomi “l’A.I.B.E.S. ha bisogno di giovani come lei” o l’allora fiduciario A.I.B.E.S. Pietro Cuccoli che mi dava delucidazioni su come gestire il bar a stock all’interno di un albergo o Giorgio Avveduti, maestro nel gestire discoteche, cosa che farò di lì a qualche tempo quando da titolare gestirò in prima persona la mia
discoteca a Milano Marittima il Can Can. 1977, estate e di nuovo al Cluny Bar con sempre bella gente, il fior fiore
del turismo Romagnolo passa dal Cluny, forse uno degli ultimi anni di un turismo d’élite. 1978, una proposta invidiabile, quella di gestire il bar del Park Hotel di Marina di Ravenna antica dimora ristrutturata del tenore
Distefano. Albergo 5 stelle dove Raul Gardini e la signora Ida Ferruzzi erano di casa. Inverno ’78, il grande passo: mi sposo con Paola e dopo 43 anni di matrimonio e cinque da fidanzati siamo ancora insieme, fare la moglie di un barman è una cosa impegnativa ma ci vogliamo ancora bene. Mi trasferisco a Lugo e in inverno continuo a fare il
barman al Baccarà.
Estate ’79 un periodo di pausa, sono uno sposo novello d’altronde e il Baccarà tiene aperto 10 mesi e per la stagione prossima mi vedrà più impegnato e si aprirà un nuovo american bar all’interno del locale e dovrò curare gli acquisti per il bar e il ristorante. Una sera di fine febbraio un signore appoggiato al banco bar mi osserva con interesse, scruta i miei movimenti poi ordina un cocktail champagne, lo assaggia e con un cenno del capo si congratula e nel frastuono della musica mi dice “è da tanto che non bevevo un cocktail così ben fatto” e allungando la mano mi disse “piacere sono Secondino Savioli ho bisogno di un barman come lei”. A Pasqua del 1980 ero al bar dell’hotel Savioli di Riccione. Ricordo benissimo quel tragico mattino del 2 agosto della bomba alla stazione di Bologna. Un signora abituale cliente dell’albergo con casa e uffici in via Ugo Bassi a bologna ci informava dell’accaduto e radio e tv di lì a poco diedero la tragica notizia. Anche l’estate dell’81 sono al Savioli, certo l’estate è bello lavorare al mare in un albergo di prestigio con tante soddisfazioni e un ottimo stipendio ma cinque mesi lontano da casa sono tanti così
cedo alle lusinghe del signor Tampieri Ezio che mi vuole nella sua discoteca a Faenza.
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Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
