Sostenibilità, tecnologia, digitalizzazione della relazione con il cliente, innovazione e creatività, ma anche attenzione al servizio e al cliente locale: secondo gli esperti da 12 Paesi sono le doti richieste al ristorante per affrontare il futuro. Di seguito un approfondimento dell’Osservatorio HostMilano.
“Negli ultimi due anni ci siamo sentiti divisi, con le frontiere che tornavano a chiudersi, ma uniti da un destino condiviso con tutto il Pianeta. Non sempre però abbiamo saputo cosa stava succedendo altrove, occupati dai problemi quotidiani da affrontare. Ora che stiamo per ripartire è arrivato il momento di fare il punto della situazione: come vedono osservatori esperti la ripresa, quali sono gli strumenti con cui il ristorante può attrezzarsi per affrontare il futuro? E le tendenze cui porre attenzione? Lo abbiamo chiesto agli Host Ambassador, che ci hanno raccontato il loro punto di vista sul mondo del ristorante. Dai quattro angoli del pianeta.
Julie Gerbet – Francia
“La ristorazione sta evolvendo verso la semplificazione dell’offerta, con proposte valide tutti i giorni, da mangiare a casa o in ufficio, gourmet senza cerebralismi. Un’offerta versatile da proporre nel locale o come servizio take away e che semplifica la vita del ristoratore. Crescerà ancora lo street-food, un’offerta semplice, in e outdoor.
Nel futuro la ristorazione vedrà la crescita esponenziale della digitalizzazione, con la diffusione di piattaforme per gestire il flusso del clienti, le prenotazioni, le consegne e i dati. Tra le attrezzature per la ripartenza vedo quelle che migliorano la ventilazione degli interni e il confort dei dehor.”
Lourdes Lopez – Spagna
“Si ridurrà il numero di aziende nel settore: la loro sopravvivenza sarà determinata non tanto dal tipo di cucina che offrono quanto dal modello di business, che deve reggere nel lungo termine. Detto questo, penso che i ristoranti tradizionali siano sempre stati e siano tuttora una tipologia sicura e un rifugio da ogni tipo di crisi. I ristoranti dovranno essere digitalizzati al 100% e ridimensionare il loro volume, usare i BigData per le loro decisioni, non solo per gli acquisti, e avere una forte presenza sui social network.”
Sally Prosser – Uk
“Il km zero e l’attenzione alla provenienza delle materie prime era già importante, ma con la Brexit diventa vitale. Aumenteranno le Ghost kitchens (che preparano cibo senza interfacciarsi con i clienti). Mangiare per rafforzare il sistema immunitario è la nuova tendenza, che punta agli aspetti salutistici e agli ingredienti. Le nuove cucine dal mondo continueranno ad essere apprezzate grazie a preparazioni più autentiche e specializzate.: ad esempio la cucina araba regionale soppianterà la generica categoria mediorientale. Sarà molto importate rendere l’intero processo contactless, dall’ordine via app o QR code ai pagamenti.”
Anna Norstrom – Svezia
“Le Ghost kitchens e il delivery in Svezia esploderanno, come i catering premium che offrono piatti stellati a casa insieme a posateria, tovaglioli, ogni minimo dettaglio.
A casa siamo diventati cuochi migliori, si alzeranno le aspettative: la cucina tradizionale dovrà essere eseguita alla perfezione. Si cercheranno cucine che ricordano i viaggi che non possiamo fare. E crescerà l’industria degli eventi legata al cibo: mangiare in un campo, vicino al produttore o nel verde. Si dovrà pensare prima di tutto alla sicurezza con un approccio chiaro e trasparente. Penso che la gente desidererà il contatto umano, non un servizio automatizzato o robotizzato.”
Monika Briedrzycka- Polonia
“La mancanza di supporto per il Covid-19 in Polonia ha colpito duramente l’HoReCa: il 2022 sarà un anno di aggiustamenti e revisioni. Tra le tendenze vedo il vegano-vegetariano – Varsavia negli ultimi anni è stata una delle città dove è cresciuto di più – ma anche il modo in cui lo staff è assunto con il maggior coinvolgimento di donne, e il ruolo della sala nell’esperienza dei clienti. Spero che il ruolo del cameriere in Polonia tornerà a essere percepito come una carriera piuttosto che un lavoro temporaneo per studenti. I ristoranti per un po’ di tempo dovranno concentrarsi sulla clientela locale: il che approfondirà il senso di comunità e relazioni strette tra ristorante, fornitori e consumatori.”
Aline Borghese – Italia
“Niente sarà più come prima. Tra le tendenze forti delivery e take away, sostenibilità, un servizio più cordiale e caldo, menu più inclusivi, prezzi più bassi e nuovi concept di ristoranti gourmet più abbordabili che cercheranno di attirare nuove categorie di persone. Spariranno i menu estesi, è tempo di cucinare con pochi ingredienti riducendo il food cost. Tutto questo favorirà il “ritorno” ai prodotti locali e alle tradizioni in cucina.
Il cliente dove essere al centro di tutto. Il lusso si tradurrà in un servizio più attento e nella sensazione di essere desiderati. I ristoranti dovranno seguire una via più “green” e rafforzarsi con attrezzature di fascia alta per una gestione più sostenibile.”
