Oggi parliamo degli spumanti. Per spumante s’intende un vino speciale che all’atto della stappatura è caratterizzato dallo sviluppo d’anidride carbonica (CO2) all’interno della sua massa liquida.
Grazie ad una rifermentazione in recipiente chiuso o in bottiglia è diventato ricco di anidride carbonica che lo fa spumeggiare quando si versa nel bicchiere.
Il classico metodo di rifermentazione è il “francese metodo Champenois”. Vi è inoltre un altro metodo ed è quello a fermentazione forzata in un recipiente chiuso, “metodo Charmat/ Martinotti” o in autoclave.
Il processo di spumantizzazione può avvenire da rifermentazione naturale, e gli spumanti così prodotti si definiscono anche “spumanti naturali”. Tale seconda fermentazione del vino base è effettuata in bottiglia o in autoclave, oppure indotta artificialmente per gli spumanti anche detti “artificiali”.
Gli spumanti artificiali (es. vini frizzanti) si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C’è l’obbligo di menzionare la dicitura “addizionato di CO2″.
Spumante Classico: è stato costituito l’‘Istituto Italiano Spumante Classico “Talento” (in enologia significa la capacità non comune di selezionare le uve e vinificare al meglio con molta professionalità) che regolamenta la produzione degli spumanti metodo classico; i produttori della Franciacorta esigono definire la loro produzione “Franciacorta” o “Curtefranca”. Anche gli spumanti trentini si sono dati un nuovo marchio: “Trentodoc” che sottolinea l’unicità e tipicità di queste cuvée, pro-venienti da vigneti coltivati in territori di montagna ad altitudini che vanno dai 3/400 metri ad alcuni particolari fino agli 800 metri e oltre.
L’istituto ha stabilito che le uve destinate a tale produzione debbano provenire da vitigni e zone a Denominazione di Origine Controllata di:
- Oltrepò Pavese, Franciacorta, Trentino, Alto Adige, e del comune di Serralunga d’Alba, escludendo terreni di pianura.
- Produzione non forzata con relativa bassa resa colturale per ettaro.
- Grado di maturazione delle uve con acidità ottimali.
- Pigiatura rigorosamente soffice e fermentazione in bianco.
- Periodo di maturazione con una durata minima di 15 mesi e per i millesimati il periodo dovrà essere di almeno 24 mesi.
Spremitura delle uve: eseguita, attualmente, con presse pneumatiche la cui membrana spreme dolcemente l’uva per ottenere il miglior succo.
Le uve vengono pressate separatamente in base alla loro varietà e origine. Solo i primi succhi di spremitura – “Cuvée”, altamente qualitativi, si usano per elaborare i Champagne. Il mosto (succo d’uva che esce dalla pressa) viene poi decantato di nuovo per 48 ore.
Fermentazione: si usano recipienti termo-regolati che consentono una fermentazione alcolica lenta e quindi qualitativa. Oppure alcune case continuano nella tradizione, usando ancora le botti di rovere. Questa operazione consente di maturare i vini in condizioni ottimali.
L’alleanza della “quercia” con la micro ossigenazione è, fino ad oggi, la migliore soluzione per raffinare il carattere dello Champagne.
Assemblaggio (Assemblage): all’inizio dell’anno i diversi vini chiari sono degustati per essere “assemblati”. La miscela è l’operazione che consiste nel coniugare le diverse annate dell’anno con i vini di riserva (vini degli anni precedenti).
La rifermentazione si può eseguire in due modi:
- scegliere come recipiente chiuso la bottiglia stessa, e questo è il classico metodo “Champenois” francese;
- scegliere come recipiente chiuso delle grandi vasche di acciaio, resistenti alla pressione, della capacità di 2000/4000 litri: detto metodo “Charmat/ Martinotti”, o anche “metodo dei grandi recipienti”.
Se viene usato il metodo Champenois, in varie fasi successive si fa assumere alla bottiglia piena di vino rifermentato e torbido, una posizione semi verticale capovolta, in modo che il sedimento si depositi sull’interno del tappo.
In seguito abili specialisti stappano le bottiglie eliminando la feccia, con una minima perdita di liquido e di anidride carbonica.
Maturazione (Tirage): i vini assemblati vengono imbottigliati e sigillati con una capsula. Durante questa operazione si aggiunge ai vini, un “liqueur de tirage” che fermenta. Si verifica poi una seconda fermentazione o “schiuma” che darà la sua effervescenza allo Champagne.
Le bottiglie sono tenute lontano dalla luce a temperatura costante e igrometria tra 3 e 7 anni a seconda dell’annata.
Rimozione (Remuage): questa operazione comporta l’introduzione del deposito formato durante la presa di schiuma (rifermentazione) nel collo della bottiglia. Girando un quarto di giro, gradualmente raddrizzano le bottiglie da orizzontale a verticale.
Sboccatura (Dégorgement): lo scopo è di evacuare il deposito accumulatosi nella bidule della capsula a corona, senza perdere la spuma dello Champagne, e lasciando sfuggire la minor quantità di vino.
I metodi sono due:
- “dégorgemant a la volee”, metodo usato nel passato da grandi esperti, ma che comportava una notevole dispersione di vino e anidride carbonica.
- “à la glace”, il collo della bottiglia è immerso in una salamoia a 25° C, creando un cubo di ghiaccio in cui il deposito è intrappolato.
La capsula viene rimossa e il cubo di ghiaccio viene espulso per pressione. Attualmente usato perché più veloce ed economico.
Dosaggio (dosage): al vino viene aggiunto un liquore di spedizione contenente zucchero di canna. Sostituisce il vino perso durante il disgorgimento.
La concentrazione dello zucchero nel liquore determinerà la natura dello Champagne: Brut o Semi-Dry.
Imbottigliamento: le bottiglie sono immediatamente chiuse con un sughero, un materiale naturale, consente di sigillare la bottiglia e di conservare l’effervescenza dello Champagne. Il tappo è tenuto in posizione grazie alla gabbietta e al cappuccio.
