L’Osservatorio di Host Milano ha realizzato un bell’approfondimento sulla situazione internazionale della pasticceria, che sta diventando sempre più gourmet. Vediamo quindi caratteristiche, prospettive e nuove tecniche della pasticceria e del mondo dei dolci in generale.
Un coro di evviva arriva da tutte le parti del mondo e il soggetto è lei, la pasticceria. Arte culinaria un po’ appannata che risorge a nuova vita. Grazie ai social, alla tv, al cake design e naturalmente a professionisti sempre più dediti a conoscere, sperimentare e distinguersi con creazioni “fuori dal mucchio”. Lo conferma Marie Claire France che sottolinea come dopo la cucina la pasticceria è diventata gourmet, e lo ha fatto proprio mutuando i codici della moda, dell’arte e del design. Cercando di mantenere un equilibrio non sempre facile tra bellezza, bontà e anche, accessibilità. Già perché la Francia, patria della pasticceria di lusso un po’ snob e assai esclusiva, vede alcuni dei migliori Maîtres Pâtissiers “scendere tra il popolo” utilizzando tutti i canali: dai libri di ricette – belli, bellissimi, e che rivelano segreti una volta tenuti gelosamente segreti – alle trasmissioni tv, alle collaborazioni con catene di supermercati (Christophe Michalak con Picard e Christophe Adam con Monoprix), e non disegnano, tutt’altro, le vendite online e il (popolarissimo) food delivery.
Come nella moda oggi anche nel food dunque si vive per stagioni, e ognuna porta mode e colori nuovi. Quest’anno cosa andrà, il colore arcobaleno tanto in voga l’anno scorso con i vari “Unicorn” che hanno colorato l’estate, dal frappuccino al donut al croissant, o i toni scuri? Se lo chiede il sito americano Bakery.com, che immagina una maggiore affinità quest’anno verso i torni scuri: “come le farine di segale, il cioccolato scuro e le glasse nere”. E dà anche la soluzione: perché non offrire entrambe? “Bagel arcobaleno per alleggerire l’umore e la versione nera per il misantropo dell’ufficio”. Sempre in tema di colore una piccola rivoluzione è il cioccolato rosa, lanciato all’inizio dell’anno da Barry Callebaut è meno dolce del cioccolato al latte e ha una piacevole nota di frutto di bosco.
Ma la vera tendenza quest’anno negli States è sul fronte dei format con l’avanzare della formula dolce + mixology nei Dessert Bar. Perché il dolce ormai nell’immaginario collettivo si sta slegando dal momento del dessert dopo pasto, come conferma una indagine della società di ricerche di mercato Technomic, e si allunga fino alla sera. Un esempio? Il Dessert Bar della Patisserie Chanson dello chef Rory Macdonald a New York. Dove in un ambiente “storico” (un casinò dell’epoca del proibizionismo) vengono serviti a sera dessert “su misura” che reinterpretano anche provocatoriamente la pasticceria tradizionale, insieme a cocktail creativi. Ma la pasticceria non è solo creatività pura, è anche tradizione. Sfruttata a pieno nell’America neonazionalista di Trump nei Pie bar, come Four & Twenty Blackbirds di Brooklyn. Dove acquistare o degustare la classica “pie” americana, quella ricoperta di pasta e ripiena di frutta o marmellata cavallo di battaglia di Nonna Papera. Che sta vivendo una vero e proprio boom: secondo NPR, la National Public Radio, le vendite di pie sono arrivate a un miliardo di dollari e Nielsen parla di un incremento del 10,1% nel 2017 nella categoria a fetta/metà torta e del 28,7% nella categoria delle mini-pie. Il motivo? Gli americani la trovano “confortante”. Come un intramontabile capo classico.
