Da 14 anni sono dietro al banco del bar; anni e cambiamenti che mi hanno regalato esperienze e pensieri sul mio lavoro, che ora voglio condividere con voi.
In questi 14 anni ho lavorato in più di 50 locali! Sì, ho cambiato tanto, forse è un mio difetto, ma molto peso l’hanno avuto gli anni spesi a girovagare in Italia e all’estero (New York soprattutto). Dopo tutti questi anni di lavoro, sono diventato estremamente critico con il sistema italiano del bar. Troppi aspetti negativi e troppe persone che si reputano barman solo per aver frequentato un corso, sentendosi onnipotenti. Perché il barista è molto altro, e di grandi barman umili ed in gamba ne ho incontrati. Ho incontrato anche e soprattutto, però, datori di lavoro, barman e gestori davvero “ignoranti” in materia, che obbligano ad usare prodotti scadenti, tecniche e modi sbagliati. Io sbatto la porta e me ne vado! Ho passato anni ad aggiornarmi, leggere riviste e libri.
Oggi lavoro nel locale più gettonato della mia zona, ed il mio datore di lavoro entra nel merito delle mie preparazioni, giudica i miei cocktail, non preoccupandosi però della sua moda, davvero discutibile, di servire drink analcolici con decorazioni sfarzose che non hanno nessun senso, e per le quali ho già avuto discussioni molto forti. Questa tendenza di mettere “insalate nei drink”, non porta assolutamente all’obiettivo di presentare una bevanda esteticamente curata, ma spinge a mio avviso nella direzione contraria. Troppi, oggi, chiamano questa moda di decoro “arte”, senza pensare che la vera arte del cocktail è all’interno del bicchiere, nella miscelazione e nel dosaggio degli ingredienti. Forse i “baristi del decoro” pensano di distogliere l’attenzione dal gusto del drink (a volte davvero discutibile) spostandola sull’aspetto estetico.
La decorazione deve essere raffinata, deve accompagnare il sapore del cocktail, e molto spesso basterebbe solo un bel bicchiere (quello adatto chiaramente) con qualche nota di colore. I corsi di formazione, quindi, dovrebbero preparare prima di tutto barman capaci nella miscelazione, lasciando il decoro non raffinato al “disgusto” personale.
