C’è un amaro in Emilia Romagna che, oltre ad essere prodotto dalle industrie liquoristiche, è prevalentemente preparato, per tradizione, anche in casa: il Nocino.
Il noce ha da sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi. Si racconta di streghe sotto gli alberi di noce sorprese a far pozioni magiche utilizzandone il frutto acerbo la notte del 24 Giugno, “notte di San Giovanni”.
Antica tradizione è che, per ottenere il Nocino, le noci ancora acerbe, morbide e ricche di oli e vitamine, vengano raccolte da mani femminili nella notte più breve dell’anno: il 24 giugno appunto. In particolare la leggenda vuole che le noci rigorosamente verdi, venissero raccolte da colei che fosse più avvezza alla preparazione del nocino che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, oggi diremo la notte di Halloween. Il parassita più dannoso per la noce è rappresentato da un minuscolo verme (Cydia pomonella) che colpisce i frutti. In molte regioni è chiamato Giovannino in quanto si presenta proprio intorno al 24 giugno, giorno di San Giovanni. Lo sgradito ospite, sembra non gradire un pasto gelatinoso e quindi si presenta quando la mensa è più appetibile. Va da sé che, l’indesiderato inquilino, arriverebbe in ritardo, cioè quando le noci sono già state raccolte.
Documenti romani antichi riportano che i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.
Ma vediamo le caratteristiche di questo liquore: italiano, ma diffuso un po’ in tutta Europa anche se le origini sono tuttora incerte. Liquore prevalentemente fatto in casa, di solito con la ricetta della nonna che è quasi sempre la migliore! Vero gioiello della gastronomia emiliano-romagnola, sopratutto della provincia di Modena, zona d’Italia dove il nocino è maggiormente prodotto. Infuso in alcool di mallo di noci con 30/33° di gradazione alcolica, fino al 42%. Colore scuro, sapore intenso e morbido, profumo inconfondibile di mallo di noci.
Per utilizzare il mallo, il difficile sta nella scelta delle noci e del loro periodo di maturazione, che richiede capacità ed esperienza. Le noci debbono possibilmente provenire da piante vecchie, meglio se di collina ed esposte al sole. Il frutto del noce è una drupa. La parte esterna (esocarpo o mallo) carnosa e profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l’aria, grazie alla presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è composta da un involucro legnoso a due valve, divisa in quattro partimenti, distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il gheriglio (seme) di aspetto cerebriforme. La raccolta delle noci destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi “tempo balsamico”, va colto con precisione in quanto dura pochi giorni e può “scappare”. Le noci vanno seguite attentamente durante la maturazione, occorre, infatti, tagliarle in due parti per controllare i quattro incavi presenti all’interno, ove in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del nocino quindi, o “tempo balsamico” come detto, si ha quando la parte interna del frutto appare gelatinosa.
