Una chiacchierata con Luca Manni, un barman estroso, moderno e raffinato che considera il suo lavoro prima di tutto una passione. Nei suoi cocktail, c’è la materia di cui sono fatti i sogni!
Quando hai iniziato ad appassionarti al mestiere di barman?
A circa 20 anni, come buona parte dei giovani alla ricerca di una professione, ho cominciato a coltivare il sogno di aprire un locale. La pregressa formazione non aveva niente a che fare con l’oggetto del mio desiderio per cui, dando un colpo di spugna, ho cercato di imparare “il mestiere” basandomi sulla figura professionale che più mi attraeva: il Barman.
Come hai cominciato? Quali sono state le tue prime esperienze?
Ho cominciato come dipendente in ditte di catering o partecipando ad eventi dove lavoravo dietro il bancone del bar, aiutando professionisti del settore a partire dai compiti più esecutivi quali tagliare la frutta, predisporre gli ingredienti per i cocktail, organizzare bicchieri e stoviglie.
Chi sono stati i tuoi maestri? Le figure più importanti della tua carriera?
Il pensiero va subito a Fabiano Buffolino, barman di Firenze, che al di là della tecnica è stato il primo a farmi capire come al di là del mestiere in senso tecnico ci sia un mondo assai più vasto, una ricerca sensoriale continua che spazia nel campo del gusto e non solo.
Che cosa vuol dire per te fare il Barman?
Questa è la risposta più facile: seguire una grande passione.
Quali sono gli ingredienti che usi maggiormente e perché?
In questo momento uso molto gli Amari, i Bourbon e tante spezie….tutti ingredienti che mi stanno regalando molte soddisfazioni, con combinazioni accattivanti
Qual è il tuo rapporto col cliente? Cosa vuoi trasmettere a chi viene nel tuo locale?
Col cliente cerco di avere un rapporto gioviale ma senza passare il limite, mantenendo professionalità. In buona sostanza lascio che sia lui a stabilire i termini del nostro rapporto in funzione delle sue esigenze: ascoltare quando l’altro ha desiderio di parlare, rispondere quando l’altro vuole sapere, col proposito di distrarlo offrendo ciò di cui in quel momento pare avere bisogno.
Quali sono i cocktail che ami di più e perché?
Uno su tutti sicuramente Old-fashioned, che posso bere in qualunque occasione della giornata sempre con grande giovamento.
Ami usare prodotti homemade? Se sì quali?
Più che altro sciroppi e puree. Amo tanto il Falernum.
Qual è il tuo rapporto con la cucina? Crei degli abbinamenti tra cibo e cocktail?
Il concetto che sta alla base della creazione di un piatto o di un drink è simile per cui posso prendere dalla cucina tecniche e idee per sviluppare nuovi drink. Il segreto è l’abbinamento dei sapori e con lo chef del ristorante si è più volte instaurata una collaborazione alla ricerca del nuovo, a volte osando sfidare il “gusto” con scelte molto intraprendenti .
Se pensi al tuo locale ideale quali caratteristiche dovrebbe avere?
Confidenziale e accogliente. Vorrei che il cliente identificasse il locale come uno spazio neutro, lontano da tensioni e stress, in cui regalarsi un momento di benessere, in cui l’ipotetico Humphrey Bogart potrebbe liberare la materia di cui sono fatti i sogni.
Tre aggettivi con cui ami descriverti.
Attento, disponibile, fantasioso.
Tre aggettivi per descrivere i tuoi cocktail.
Accurato nell’aspetto, complesso nella formulazione, intenso nel sapore.
