Ivan Tesei: vi racconto la mia storia di barman

Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi conosciamo più da vicino Ivan Tesei, una persona che ha dedicato la vita al mestiere di barman e che ha voluto raccontarci la sua storia.

Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.

“Mi chiamo Ivan Tesei e sono uno dei titolari del Caffè – Bistrot Porta San Pietro di Forlì e unico
titolare di Taste Production (organizzazione di eventi enogastronomici). Ho 57 anni e svolgo questo mestiere da 40 anni senza mai averlo abbandonato, in tutte le sue sfaccettature.

Prima naturalmente da studente, dipendente apprendista, operaio professionista ed infine titolare imprenditore.
Essere barman e\o cameriere di sala, vuol dire prima di tutto dedizione al servizio per l’ospitalità. L’ospite è sacro, l’ospite è il nostro reddito e quindi bisogna dedicargli tutte le attenzioni del caso.

Poi c’è la passione per questo mestiere, la passione ed interesse per tutti i prodotti alcolici e non, per i vini e la sua produzione e per la cucina con le sue preparazioni e tempi di servizio. Così come la parte della miscelazione dei cocktails, parte importantissima per lo sviluppo di un ottimo American Bar, dandoci quello stimolo che determina la nostra volontà a crescere professionalmente ed a far si che il nostro lavoro non sia solo sacrificio e rinunce ma anche divertimento.

Mi sono appassionato a questo mestiere dall’età di 17 anni, quando mi accorsi che avevo bisogno di fare un mestiere con reddito immediato e stimolante allo stesso modo. Potendo quindi, grazie a questo, frequentare posti e locali anche esclusivi, per il quale non avrei mai potuto accedere per grado sociale e possibilità economiche. Infatti a 17 anni lasciai l’Istituto Tecnico per Geometri per iscrivermi all’Istituto della Scuola Alberghiera di Castrocaro Terme.

Ho avuto la fortuna di avere ottimi professionisti ed insegnanti che mi hanno fatto fare da subito grandi esperienze lavorative (Stage ecc…) in diverse località d’Italia, toccando diverse realtà commerciali e conoscendo di conseguenza altri Maestri del mestiere come Arrigo Cipriani di Venezia. Ma la cosa che ho capito, fin da subito, che da ognuno di questi dovevo “rubare” il mestiere e farne tesoro, quindi osservarli, ascoltarli e qualche volta imitarli. Accettare i famosi “cicchetti” e somatizzare le varie tensioni ed ansie di alcuni servizi.

Quindi da ognuno di questi ho appreso le diversità di questo bellissimo mestiere, le sfaccettature e la sopportazione ai vari sacrifici che ne comporta, accorgendomi che poi a breve sarebbero arrivate le soddisfazioni economico/morali. Anche se oggi questo mestiere è cambiato molto in immagine, in comunicazione, in prodotti,  in qualità di servizio e comportamento, compreso l’atteggiamento che ne comporta, una cosa è certa; la costanza nelle buone maniere, il classico e la pulizia non passeranno mai di moda.

Il mio ricordo più bello è l’esperienza lavorativa presso il Cluny Bar di Milano Marittima dal 1987 al 1989 sala bar. Qui Peppino Manzi, grande maestro e grande imprenditore, mi ha dato la forza ad appassionarmi a questo mestiere, dandomi l’input a continuare per poi diventare un imprenditore, forse perché si era accorto che ce la potevo fare.
Un po’ si nasce imprenditore, ma molto lo si diventa. Quindi mi raccomando sempre con i miei collaboratori di accogliere sempre in modo caloroso il cliente, con eleganza e discrezione, possibilmente chiamandolo per nome o per titolo sociale (Dottore ecc…).

Al Bar amo usare tantissimo i distillati bianchi (Gin, Vodka, Rum Bianco, Grappa) amo i cocktails classici, non amo fare lo Spritz Aperol ma lo faccio sempre con attenzione, usando prodotti di qualità. La qualità paga sempre e bisogna dosarla bene e farsela pagare giustamente. Penso sempre al mio locale come locale di servizio, di buona qualità ed attento alla pulizia e alle varie tendenze del pubblico, trasmettendo questo ai miei collaboratori, facendo molta attenzione, anche se a volte non si riesce a fare tutto come vorrei.

Ad un ragazzo o ragazza che si avvicina a questo mestiere oggi, gli vorrei dire: AMA quello fai ogni giorno nel tuo mestiere, mantieni la costanza e sii pretenzioso di te stesso, perché un giorno ne sarai ripagato”.

Vi propongo una mia ricetta:

E Rumagnol (pre-dinner)

Ingredienti:
5/10 Albana secco
2/10 q b *(Distillato d’uva al Sale dolce di Cervia)
1/10 Bitter Campari
1/10 Prugnolino * (Liquore a base di prugnoli selvatici)
1/10 Seltz
Guarnizione: lunga buccia di limone
Procedimento: versare gli ingredienti direttamente in un bicchiere a calice con molto ghiaccio, immergere la buccia di limone, miscelare delicatamente poi spruzzare col seltz.

Distillato d’uva al Sale dolce di Cervia
L’etichetta recita così: “Abbiamo aggiunto alle uve in fermentazione il Sale dolce di Cervia contando sulla sua purezza: la sua energia naturale ha coadiuvato la trasformazione degli zuccheri e l’estrazione degli aromi. La sapiente distillazione ha prodotto questo distillato d’uva sublimando il mare e la terra, generando questo risultato unico…

Liquore Prugnolino
Il liquore “Il Prugnolino” viene prodotto usando esclusivamente i frutti (prugnoli selvatici) raccolti in autunno inoltrato lungo i canali delle Saline di Cervia ed i frutti, selezionati uno ad uno, sono messi in infusione in un distillato puro per un lungo periodo, secondo un’antica ricetta.

STORIE AL BAR
Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.

Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”.
Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.

Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:

Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
Ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto