Già dai tempi della commissione didattica nazionale dell’associazione dei barman, si parlava della precisione della composizione.
Avveniva costantemente il confronto fra esperti barman con decennali esperienze internazionali in grandi alberghi, club, e navi da crociere ove le clientele internazionali si incontravano.
Fino agli anni 70 le ricette erano suddivise in parti 1/3, 2/3 – 1/4, 3/4ovvero parti di un intero.
Non si dava cenno alle quantità, perché erano espresse nella suddivisione qualitativa del drink, pre-after-short-medium-long.
E comunque quello che faceva fede era che con l’aumento della gradazione alcolica del composto diminuiva la quantità di servizio, “es: 3 cl per un cognac a 43° vol.” e il contrario, al diminuire della gradazione alcolica aumenta la quantità di servizio, vedi i virgin “es: 25/35 cl per un analcolico”.
Fui uno dei fautori poi del cambio nella misurazione con i decimali in quanto si poteva gestire in maniera più dettagliata la ricetta ovvero l’intero era meglio frazionato.
Di seguito capimmo che non era sufficiente e quindi preferimmo i centilitri, unità di misura dei liquidi in uso in Europa.
Ovvero determinare la ricetta in cl dando a chi la deve eseguire la possibilità di ricostruirla sia in qualità che in quantità.
Detto questo passiamo alla tendenza dei moderni addetti ai lavori che pur di scavalcare il classico si sono rivolti all’antico, cosa più comoda e fascinosa, ripescando agli albori del cocktail del 1800 americano, senza tenere conto delle evoluzioni del gusto, e delle materie prime.
La passione del miscelare nacque in quel paese, grazie e per colpa della qualità delle materie prime che avevano a disposizione, che nella maggior parte dei casi erano alle soglie dell’incommestibile, ed al mio punto di vista, ancora oggi discutibili.
Ecco perché i primi bartender cominciarono, su emulazione delle tradizioni dei vicini caraibi, ad acidificare, edulcorare, amaricare i loro prodotti.
Nasce così l’utilizzo del jigger, da un lato attrezzo per la tutela del cliente sulla quantità di servizio, reso addirittura obbligatorio in alcuni stati, dall’altro utile per chi ha problemi di manualità sul dosaggio delle quantità. Sicuramente un passaggio utile ai barman neofiti che poi dovrebbero ritornare all’esecuzione manuale.
Di certo utile insieme ad altri atteggiamenti ed altri attrezzi alla tecnica del flair atta all’apparire a discapito dell’essere barman.
Questa disciplina di misurazione calcola in once liquide, con misurini di diversa capacita 1, 2, 1/2 oncia. Ma di quale oncia (oz) parliamo?
Vi cito direttamente da Wikipedia:
L’oncia liquida (oncia fluida), abbreviata fl. oz. (dall’italiano arcaico: onza fluida) è un’unità di misura del volume usata sia nel Sistema imperiale britannico sia nell’uso corrente degli Stati Uniti d’America. Tuttavia le due misure non sono esattamente uguali: l’oncia liquida del Sistema imperiale britannico è pari a 1⁄160 del gallone imperiale e 1⁄20 della pinta imperiale, cioè equivale a 28,41 ml. L’oncia liquida in uso negli Stati Uniti è definita come 1⁄128 di un gallone americano o 1⁄16 di una pinta americana, cioè equivale a 29,57 ml.
Considerando il fatto che in Europa si usano i cl. chi pensa in oz a quali si riferisce? Ai quelli del Regno Unito o quelli degli USA? Inoltre ogni volta che versa nel jigger lo riempie in modo esatto? Infine esiste una regolamentazione federale USA che stabilisce il valore dell’oncia liquida a esattamente 30 ml, 3 cl, il cui uso è prescritto sulle etichette degli alimenti. Anche gli Stati Uniti arrotondano in litri che è l’unita di misura più utilizzata al mondo.
La bellezza e la destrezza della “mano libera”, però, non ha paragone, perché permette al professionista di cucire addosso al cliente la migliore ricetta possibile con relative sbavature ma sicuramente ricca di fascino!
Avete la necessita di essere veramente precisi?
Bene, allora visto il grado alcolico, il grado saccarometrico, la pressione atmosferica ect. et ect. mi viene da dirvi, cari amici Mixologist, di dotarvi di tutte le attrezzature per la misurazione e di una quantità illimitata di jigger nei vari stili e forme per raggiungere la vostra agognata perfezione!
Cordialità
Stefano Renzetti
