La macinatura del caffè contiene numerose insidie che possono rendere il caffè estratto, una delizia o un prodotto molto scarso.
Cosa ci fa sentire la differenza tra un Espresso e acqua calda? La solubilità del caffè che sto usando. In parole povere, diventa “bevanda di caffè” quando oltre all’acqua estraggo qualcosa dai miei chicchi di caffè, il segreto poi sta in cosa e quanto estraggo, e in che modo lo faccio. Ecco perché il caffè in grani va macinato.
Perché si macina il caffè dunque? Per due motivazioni, la prima è che dobbiamo fare in modo che la parte idrosolubile sia estratta in tazza, il nostro solvente è l’acqua che, attraversando il caffè, toglie dalla parte esposta ad essa tutte quelle sostanze che formano la mia infusione di caffè.
Maggiore sarà la superficie di contatto tra acqua calda e caffè e più il mio solvente riuscirà ad estrarre, e viceversa. Macino grosso= meno sostanze estratte; macino fino= più sostanze estratte.
La seconda motivazione vale moltissimo per l’estrazione in espresso ma anche per tutte le altre estrazioni: per fare in modo che la mia acqua calda “solva” più o meno dal mio caffè devo riuscire a far in modo che i due elementi restino a contatto per un tempo adeguato (quanto è questo tempo? dipende da molti altri fattori).
Quindi più il mio caffè sarà grosso e meno resistenza la mia acqua incontrerà nell’attraversarlo, viceversa più il caffè è fine e maggiore resistenza la mia acqua incontrerà prima (se ci riesce) di attraversarlo, durante il tempo in cui l’acqua e il caffè rimangono a contatto, il solvente continua ad estrarre le sostanze dal caffè stesso.
Gli studi effettuati a livello mondiale danno come dato di “buona estrazione” il 18-22%, quindi se andiamo oltre al 22% sovra-estraiamo il caffè (probabilmente per una macinatura troppo fine che crea maggior solubilità delle sostanze e maggior resistenza che allunga il tempo di contatto tra le due sostanze), al contrario se la percentuale estratta dal chicco è al di sotto del 18% probabilmente sotto-estraiamo il caffè (al contrario di prima abbiamo creato meno resistenza acqua-caffè e il liquido dunque ha attraversato il solido troppo in fretta, inoltre facendo così non è riuscito ad estrarne le sostanze dovute). Insomma la macinatura del caffè è una delle parti essenziali del lavoro del barista professionista.
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