È l’unico tra i formaggi tipici italiani con denominazione “Specialità Tradizionale Garantita”: la “Mozzarella” dall’infinito sapore che nelle Marche è prodotta con un ingrediente unico e insostituibile: il latte dei Sibillini.
Ora però si celebra una grande vittoria per la Mozzarella certificata, con il riconoscimento del Comitato Europeo sul nuovo Disciplinare di Produzione. Il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/1291 della Commissione del 22 luglio 2022, recante l’approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della Mozzarella STG è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea 196 del 25 luglio 2022.
Tradizionale è solo STG: dopo un iter iniziato nel 2018, il Comitato Europeo per le politiche di qualità dei prodotti agricoli ha riconosciuto alla Mozzarella STG il regime di protezione con riserva del nome.
Grande soddisfazione è stata espressa da TreValli Cooperlat, tra i maggiori produttori di mozzarella STG, per il riconoscimento del Comitato Europeo sulla modifica del disciplinare di produzione della Mozzarella STG con l’aggiunta di “Tradizionale”, che sottolinea l’autenticità del prodotto e il metodo di ottenimento. La Mozzarella Tradizionale STG, eccellenza dal gusto unico e insostituibile che deriva da una materia prima unica, il latte dei Sibillini, l’area naturale protetta situata nel cuore d’Italia, è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, prodotto con latte vaccino fresco e ottenuto secondo un processo di lavorazione tipico.
Con 30 mila tonnellate di latte lavorato ogni anno, il caseificio TreValli Cooperlat di Amandola realizza circa 4.300 tonnellate di mozzarella all’anno in maggior parte STG. Nel 2021 la produzione è aumentata del 10% rispetto al 2020 ed è cresciuta in modo costante dal 2016, anno del sisma che ha interessato l’area, ad oggi.
Approfondiamo alcuni aspetti di questa bontà della tavola più genuina che si contraddistingue proprio per il processo produttivo in grado di valorizzare al massimo la materia prima. Una garanzia certificata dall’organismo di controllo ASSAM, e ottenuta da un processo particolarmente complesso che prevede l’utilizzo di lattoinnesto preparato con latte crudo proveniente dall’area dei Monti Sibillini.
Che cosa è il lattonnesto?
Il lattoinnesto naturale utilizzato nello stabilimento di Amandola – nel cuore del Parco Nazionale dei Sibillini – si ottiene favorendo lo sviluppo della microflora nativa nel latte crudo (che viene refrigerato immediatamente dopo la mungitura, a 8-10°C per almeno 12-15 ore per poi essere consegnato in stabilimento) selezionata utilizzando appositi fermentino e in un anno vengono prodotti circa 222.400 litri.
Come si presenta questa mozzarella?
La Mozzarella Tradizionale STG (specialità tradizionale garantita), formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, viene prodotta nel caseificio di Amandola (FM) ed è il prodotto di qualità su cui Trevalli Cooperlat sta investendo per mantenere l’importante presidio produttivo del territorio. Una scelta fatta anche per rivalutare il territorio e il lavoro quotidiano dei soci allevatori che custodiscono l’area dei Sibillini.
La normativa prevede abbia una “forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia; peso sgocciolato da 20 grammi (125grammi per la forma a treccia) a 250 grammi. Pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Il liquido di governo è costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
