Quante volte avrete sentito parlare di Pasta Madre e Lievito di birra? Di certo moltissime, ma riuscireste a spiegare la differenza tra questi due elementi?
Come cambia il prodotto finale se si usa una piuttosto che l’altro? Pizzerie, pasticcerie e panifici sono un universo complesso, multiforme anche nella scelta riguardo l’utilizzo di questi specifici ingredienti.Veniamo a qualche informazione un po’ più tecnica.
La Pasta Madre (impasto acidificato di acqua e farina) è un lievito formato da ceppi di diversi batteri: più specie di saccharomyces, altri batteri lattici e acetici e microrganismi diversi a seconda del suo ambiente di produzione. Il Lievito di Birra è, invece, un lievito puro e selezionato in un solo ceppo di batteri (saccharomyces cervisiae), quindi ben controllabile durante le fasi di lievitazione, veloce e pratico da usare, diversamente dalla Pasta Madre che, composita e di certo più “viva”, con reazioni diverse a seconda dell’ambiente in cui viene lavorata ed agli ingredienti con i quali andrà legarsi, richiede conoscenza e maggiore attenzione.
Il Lievito di Birra agisce quasi totalmente per fermentazione alcolica (trasformando gli amidi in anidride carbonica ed alcol e gonfiando l’impasto), mentre la Pasta Madre, oltre alla fermentazione alcolica, produce la fermentazione lattica con molti vantaggi: elevatissima qualità organolettica e nutrizionale, aumento della conservabilità dell’alimento e della sua digeribilità (il glutine, infatti, viene pre-digerito dai fermenti), abbassamento dell’indice glicemico del prodotto finale, fino al dimezzamento nel caso del pane (l’acidità inibisce parzialmente l’enzima alfa-milasi e si crea, quindi, meno glucosio).
Quello prodotto con Lievito di Birra è sicuramente un pane leggero come consistenza, ma meno digeribile dell’altro con Pasta Madre, che è pre-digerito durante lievitazione e cottura. Infatti in una pagnotta di almeno 1kg di peso, il calore non arriverà a cuocere del tutto l’impasto, rimarrà al suo interno il cosiddetto “pulcino”, un cuore “crudo” ricco di fermenti lattici vivi, che ricolonizzeranno tutto il pane (in circa 24 ore) andando a migliorare ulteriormente la digeribilità dello stesso e ad integrare la flora batterica di chi lo mangia.
E per gli amanti del Lievito di Birra? Niente paura, se usato in quantità eque, senza additivi o migliorativi dell’impasto, e lasciato maturare a dovere è comunque digeribile e l’operatore, dove sappia bene ciò che fa, conosca ogni elemento e controlli ogni minima variabile, otterrà comunque un prodotto finale di elevata qualità.
Forse i prodotti da forno lievitati con la Pasta Madre sono più salutari, oltre ad avere una molto maggiore conservabilità, inoltre l’unicità di ogni Pasta Madre finisce per conferire unicità agli alimenti, caratterizzando e diversificando lo stesso produttore. Studi recenti affermano che la lievitazione naturale possa essere una soluzione al dilagante problema delle intolleranze e delle allergie alimentari.
