Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi, per Storie al bar, vi presentiamo la storia di Luciano Trevisani, un grande professionista del settore horeca che si racconta così nella nostra rubrica.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
La mia storia di un pensionato Capo Barman, direi un Capo Barman dei bar del centro storico di Bologna, anche se ho passato più di 30 anni in Hotel 5 e 4 stelle. Ho lavorato circa in una trentina e più di locali, dai semplici bar, American Bar, Discoteche, Balere, Osterie, Ristoranti, Alberghi, Hotel stellati, Enti e scuole. Ho cercato di apprendere il più possibile da questa meravigliosa professione, come mi diceva il mio primo contatto con il mondo dei cocktail Pietro Cuccoli, il primo fiduciario della nostra sezione Emilia e Romagna, uno dei primi ha far parte dell’associazione dei Barman Italiani nata nel 1949, questo lavoro si apprende guardando.
Io sono nato nella zona bassa, la più bassa della pianura Padana, nel Medioevo la mia zona veniva chiamata Trigaboli, per via dei fiumi per tanto mi sento un trigabolo come venivano chiamati gli abitanti di queste zone. Il mio comune di nascita è Ostellato di Ferrara, alla metà degli anni sessanta tutta la mia famiglia si sposta in città Bologna, come la canzone di Adriano Celentano “ Il ragazzo della via Gluck”, un parente di famiglia mi trova un lavoretto in un ristorante, la Buca Manzoni di Bologna sotto al Museo Civico Medievale, il ristorante è gestito da una bella signora (Tipo la tabaccaia di Amarcord) con le due figlie, nessun problema, ho 5 sorelle per tanto mi sento a mio agio, alla
domanda cosa sai fare? Io rispondo con un tono secco niente, ma faccio presto ad imparare, sinceramente spaventato lo ero, perché di ristoranti non è che ne avessi frequentati molti, con il numero che eravamo in famiglia e i tempi, se il papà ci portava al ristorante come minimo doveva vendere casa.
Alla buca Manzoni ci sono rimasto per diversi mesi, mi piaceva, la gente, apparecchiare, servire e sbarazzare, credo di non aver mai preso una comanda, ho imparato guardando gli altri, non passava settimana che qualche cliente mi faceva una proposta di lavoro, il lavoro non lo conoscevo ma dal mio comportamento non lo facevo notare, non rimanevo fermo ma frullavo come un Blender Hamilton, il mio primo passo dietro ad un banco bar, ad un centinaio di metri dalla Buca Manzoni, bar Venezian, i due fratelli gestori erano clienti fissi alla Buca. Al Bar Venezian non rimasi per molto, per il semplice motivo che il lavoro era soprattutto scorrazzare per i corridoi di Palazzo d’Accursio il Palazzo Comunale di Bologna, centinaia di metri di corridoi, scale e uffici, un labirinto, con vassoi che pesavano, sorbole come pesavano, quando pioveva era un’avventura, ma ricordarsi la strada per uscire dal palazzo i primi periodi un disastro, mi avrebbe fatto comodo il filo di Arianna. Con me lavorava Giorgio Orlandi il Cavalier Giorgio, qualche anno dopo sarà il gestore del Bar Mocambo, San Domenico e Zanarini.
Ecco un’altra offerta di lavoro, un signore di mezza età Signor Zocca, mi ferma e mi chiede vuoi venire a lavorare da me? la domanda è dove, sotto la torre della Garisenda la più corta, in piazza Ravegnana, la mia risposta senza pensarci un secondo è sì, dopo il servizio passo al bar, il bar è una meraviglia, Bar Nazionale ora al suo posto c’è la libreria Feltrinelli, il bar era molto bello e ben frequentato, di fronte al Roxy Bar, al bar Nazionale lavora Bruno Cinti e Alberto anche loro dei Trigaboli, Bruno di Comacchio e Alberto nato ad un tiro di fionda da casa mia, siamo rimasti sempre in contatto Alberto prende il ristorante Bolognese di fronte alla stazione dei treni, ora lo gestiscono i figli, Bruno di Comacchio, il suo sogno prendere un Bagno ai lidi di Ferrara, ancora oggi è dietro al banco bar della pasticceria San Mammolo di sua proprietà. Trigabolo vengo alla conoscenza di questo termine per via di un carissimo caro amico, un istrione WalterTommasi un Maestro sommelier, stava progettando una trasmissione su una TV locale Tele Santerno, credo uno dei primi se non il primo a portare in onda, la ristorazione, la trasmissione era basata sui ristoranti stellati e famosi Emiliani abbinando ad un piatto, non solo il vino ma anche con un cocktail, di mia creazione.
Il primo è stato il San Domenico di Imola, avevo creato uno Sparkling Cocktail, con Trento doc Ferrari, lamponi freschi frullati Cordial Campari Liquore, l’ho chiamato San Domenico, ho utilizzato lo Spumante Ferrari, perché il San Domenico, offriva il Ferrari come benvenuto. In quel periodo ero associato ai Barman e ai Sommelier, la prima trasmissione con il San Domenico di Imola con Valentino Marcattilli, era stato un successo, era alla volta del Trigabolo di Argenta con i due giovani chef Igles Corelli ed il suo aiutante Bruno Barbieri, correva l’anno 1983, e alla domanda del nome del ristorante Trigabolo il patron Giacinto Rossetti mi ha dato la risposta del nome Trigabolo e dei Trigaboli gli abitanti, i terrani. Torniamo al Bar Nazionale, mi diverto e rimango per diversi anni, al Nazionale inizio a prendere maestria con la caffetteria, la gestione e preparazione della tavola fredda, avevamo una piccola lista di cocktail, una discreta selezione di vini e birre, direi abbastanza organizzato, ma non avrei mai pensato di diventare un Barman e magari avere una discreta conoscenza dei vini, mi sentivo già un discreto barista, rimango fino alla chiamata delle armi.
Il militare nella divisione Granatieri di Sardegna alla Cecchignola Roma, Plotone comando, mi sono divertito come un matto, mai fatto una guardia, si mangiava nella mensa sottufficiali con i marescialli, eravamo sempre scorrazzare per Roma e dintorni con i vari mezzi militari che avevamo in dotazione, dalle campagnole, camioncini della lancia i CL, e Fiat 1100 e la nuovissima 124, per accompagnare i vari Colonelli e Generali. Finito il militare passo sotto le due torri a salutare gli amici. Bruno che nel frattempo era passato di fronte dal bar Nazionale al Roxy Bar, dalla parte della torre Asinelli, quando eravamo al bar Nazionale era tanta la voglia di andare al Roxy bar, premetto che il Roxy Bar dei miei tempi non è quello di ora, totalmente diverso, era il bar dei personaggi di Bologna, Vasco al Roxy Bar non è mai venuto. Bruno mi saluta e chiama Mister Corrado Finelli, ecco lui prende servizio domani mattina, no stai scherzando no non scherziamo alle 7 di domani mattina va bene? Datemi il tempo di prendermi una divisa di lavoro, no l’abbiamo noi, e così inizia la mia avventura al Roxy Bar, è qui che inizia la mia carriera, è qui che conosco Antonio Pitucci appena rientrato dalla Svizzera esattamente da Montreux sul Lago Di Ginevra.
Il Roxy Bar di quei periodi era frequentato dal gotha della ristorazione e non solo di Bologna. Mister Corrado, i suoi fratelli lavoravano tutti nell’accoglienza, uno in Scozia, un altro in Australia, un altro ancora direttore in uno dei ristoranti più alla moda di quel tempo a Bologna, il più piccolo, come diceva lui, alle Isole Cayman. Finelli aveva appena ottenuto una targa d’oro dalla Fabbri per il primo posto di un Drink che io ho sempre tenuto in lista (Delfino un long drink, molto gradevole e rinfrescante Gin, spremuta d’arancia fresco, sciroppo d’arancia e qualche goccia di Amarena). I clienti abituali erano: Pietro Cuccoli, Giorgio Guida, tutti e due campioni del mondo con Roberta per Cuccoli e Gloria di Giorgio, Zurla e Bruno Tasselli, Zurla proprietario e Bruno chef del Ristorante Pappagallo, e tanti altri personaggi dello spettacolo, professori e studenti universitari, sportivi, mi ricordo il grande Franco Bonvicini in arte Bonvi l’ideatore di Sturmtruppen e il suo amico e collega Roberto Raviola in arte Magnus, erano di casa, ho scoperto negli anni 90 che la figlia di Magnus è Francesca Raviola, una mia collega e amica, il papà non lo conoscevo come Raviola ma come Magnus come l’ho sempre chiamato, che hanno portato in alto il prestigio dei fumetti a Bologna.
Molti di questi personaggi, in qualche modo mi hanno preso per mano per entrare in questo mondo, rimango diversi anni nel frattempo inizia il mio percorso didattico, entro nell’associazione A.I.S. Associazione Italiana Sommelier, dove inizia una collaborazione con i grandi personaggi del vino, da Gianni Sarti, Nino Castorina, tutto questo mi ha dato la carica per imparare al meglio la professione frequentando svariati corsi inerenti al mio lavoro. L’interesse sul vino e non solo, è partito dal proprietario del Roxy Bar Cardone Nicola, in cantina e negli scaffali aveva bottiglie da grido, dai vari dipartimenti della Romanèe–Conti, non parlo di una bottiglia ma di diverse decine di casettine, di varie annate, per non parlare delle varie decine di Sauternes di cui anche Château d’Yquem, e Qualche casettina di Pomerol Petrus, per non parlare dei vari Gaja e ottime bottiglie di Brunello di Montalcino Biondi&Santi, Mister Cardone Nicola, proprietario del Roxy Bar, una persona squisita, ricordo che mi regalò una bottiglia di Brunello di Montalcino, Biondi&Santi del 1964, quando ho passato l’esame di Sommelier, Mister Finelli mi faceva presente che una bottiglia di Rpmanèe–Conti La Tache Gran Cru, aveva il costo come il mio stipendio. Non solo vino ma una svariata selezione di grandi distillati in maggioranza Whisky e Whiskey, tutto questo mi ha incuriosito, incoraggiato anche da Mister Finelli.
Dopo vari anni di Roxy Bar Vengo contrattato per l’apertura di una discoteca, di proprietà di un personaggio Modenese che in Emilia gestiva altre discoteche credo 4 -5. Charlie una discoteca di nuova apertura in un vicolo, di fronte al famoso club 37 dove hanno preso vita tantissimi personaggi dello spettacolo di cui Gigi e Andrea. Ero in coppia con Antonio Pitucci al Charlie, abbiamo fatto una stagione favolosa al banco bar come barman, avevo studiato e fatto e provato decine di cocktail i più famosi al Roxy Bar con il suggerimento di Mister Finelli e un manuale di cocktail, “ I mille cocktail” di Elvezio Grassi, il primo libro di cocktail che ho aperto, qualche anno dopo ho preso un libro, uno dei primi libri scritti da Peppino Manzi. Al Roxy Bar drink Miscelati se ne faceva, mi ricordo l’aperitivo Roxy, nel fine settimana ne vendevamo a bottiglioni, era una sorta di negroni, fatto con Vermouth Rosso, Bitter Campari, Gin e amaro Zara e ghiaccio, Ghiaccio il Roxy Bar è stato tra i primi bar a Bologna a comprare il fabbricatore del ghiaccio, grandissimo se non ricordo male era una Scotsman, e tra i primi se non il primo per la lavabicchieri una Zanussi, un meraviglia, prima avevamo al giazaròl che tutte le mattine ci portava una stecca di ghiaccio, quelle stecche per le grattachecche, le granite. Dopo la discoteca Charlie ritorno di nuovo al Roxy Bar, ricordo che Mister Finelli mi diceva la porta del Roxy per te è sempre aperta, credo di non essere mai andato via da un locale sbattendo la porta, sono sempre andato via con amicizia e ringraziando, in molti, più di uno ci sono tornato più volte. Mister Corrado Finelli, un vero direttore un padre per tutto il personale, una persona disponibile, allegra, elegante e ironia, aveva dei consigli per tutti, diceva il difetto bisogna curarlo quando è piccolo da grande è ormai troppo tardi, delle persone dobbiamo guardare i pregi non i difetti, devi criticare solo quando hai la soluzione, queste e tante altre.
Il 5 di aprile scorso sono andato a trovarlo in compagnia di Tony Pitucci, una sera qualche mese prima io e Tony avevamo fatto una serata da un nostro allievo Celestino Salmi, il barman del momento a Bologna, nel suo locale, il nipote di Mister Corrado Finelli non so come, si avvicina e mi dice: io non so però ti conosco, conosci Corrado Finelli, io rimango di stucco, erano anni che non sentivo parlare di Mister Finelli, io sono suo nipote, mi dice, che Mister Finelli Corrado stavo per compiere 96 anni, dopo qualche minuto me lo passa al telefono, non vi dico la mia emozione, subito abbiamo fatto in modo io e Tony di andarlo a trovare, non vi dico l’emozione nostra e di Mister Finelli, il magone anche ora che lo sto scrivendo. Spesso facevo una puntatina al Roxy bar, mi serviva come l’aria, tutto era nato sotto le due torri, e ogni volta che vedo le due torri mi emozionano sempre come la prima volta. Ricordo Pietro Cuccoli, che mi diceva passa al Baglioni, il primo albergo di Bologna, e io spesso mi fermavo e ascoltavo la sua storia, che meraviglia, e mi diceva sempre: questo lavoro se lo ami ti viene meglio, ogni barman ha il suo metodo perché non c’è una vera scuola di Barman, i migliori sono autodidatta.
Sto entrando in punta di piedi nel mondo dei miscelati, il Grande Cuccoli un pomeriggio che ero passato al Baglioni, mi disse: se ti dai da fare un giorno questo banco sarà tuo, ora se mi dai la tua disponibilità fra un mesetto c’è un concorso in Sardegna sulla Costa Smeralda. Della Costa Smeralda ne sentivo Parlare da Giorgio Guida quando passava a salutare Mister Finelli. Premio Paissa della Martini, subito gli risposi di no, ma lui mi incoraggiò: se non parti rimani sempre un barista, ci sono altri tre ragazzi con te, la domanda Mister Cuccoli dove lavorano? in albergo sai che un barman deve lavorare in albergo, questa è stata una mazzata, sempre più convinto di non andarci e lui dammi i tuoi dati ho già detto sì, ero curioso di sapere chi erano i tre, Niccola Sassano, Salvatore Coraci Hotel Crest e Benedetto Leonardo al Royal Hotel Carlton, vi giuro che mi tremavano le gambe, ma loro lavorano in albergo, mi diede una pacca sulla spalla e si mise a sorridere, ancora ricordo quella pacca sulla spalla. Leonardo era in camera con me, non mi ha fatto chiudere occhio, tutta notte a ripetere e leggere a voce alta i vari cocktail internazionali, I.B.A. vi giuro per me e stato un ripasso.
In occasione della manifestazione ho avuto modo di Conoscere i grandi barman, che io leggevo nelle poche riviste sulla miscelazione di quel tempo, i barman che hanno fatto la storia e la nostra professione: il presidente dell’associazione Luigi Parenti – Nino Cedrini – Rino Diani – Stefano Preti, il grande Oscar Rabitti. Mister Rabitti, il padrone di casa del Savini di Milano, il ristorante con la lettera maiuscola di Milano il ristorante della Scala di Milano, Mister Oscar si presentava sempre con il monocolo, ed il fiduciario della mia sezione, il grande maestro Pietro Cuccoli, incontrarli fu per me una vera folgorazione, incontrarli per me era già una vittoria, la passione, la classe e l’eleganza che trasmettevano, cose che mi sono sempre portato dentro e mi hanno trasmesso questa meravigliosa professione “il Barman”, in compagnia dei miei coetanei, Nicola ,Salvatore e Leonardo ho sempre mantenuto un ottimo rapporto di amicizia, direi anche di lavoro e divertimento. Tornato a casa ho sentito che mi mancava qualcosa, mi guardo attorno prendo qualche informazione, un amico e collega di Mister Corrado Finelli vive e lavora in Inghilterra esattamente al nord nell’West Yorkshire nella cittadina di Keighley Bradford–Leeds, e mi fa sapere che avrebbe bisogno di camerieri all’Hotel Currergate a Steeton, non perdo tempo e parto per Londra.
Il volo è Bologna Luton, dalla stazione di King Cross Londra prendo il treno direzione di Leeds un Taxi per arrivare al Currergate Hotel, una bellissima struttura in stile vittoriano, (amici del posto mi hanno detto che è diventata una casa di riposo), rimango qualche mese, e mi sposto nella cittadina al Ristorante Rogano, di proprietà di una famiglia italiana che produceva gelati a livello industriale come l’Algida, Rossi & Walle’s rimango qualche mese il tempo di prendere confidenza e mi trasferisco in Città Bradford al Ristorante Norman Arch, rimango per diversi mesi e mi sposto nuovamente con Pino, un ragazzo meraviglioso di Bari che ancora dopo quarant’anni ci sentiamo, per andare alla nuova apertura di un bellissimo Cottage il Woodland Hotel ad Haworth a ridosso della chiesa dove sono nate le sorelle scrittrici Brontë, Charlotte, Emily e Anne, con la Signora Carole Robertshaw, la proprietaria, che ancora ci sentiamo, rimango qualche mese e mi rivogliono al Norman Arch Restaurant, però ho anche la sorella, che mi ero
portato dietro quando sono tornato in Italia per una breve visita parenti, e avrebbero dovuto assumere anche lei, la risposta benissimo la mettiamo a servire il caffè, credo che mia sorella non si sia divertita così tanto come quei 6 mesi, dopo nemmeno una settimana si è trovata pubblicata su un giornale Inglese, per via dell’inaugurazione del Woodland Hotel di Haworth.
Ho finito la mia avventura Inglese, con malinconia, su al nord mi sono trovato benissimo. Ho imparato tantissimo, non solo per il servizio di ottima qualità nei vari posti, che ho lavorato, ho iniziato a valutare la birra non come aspetto, bionda, rossa o nera, ma come tipologia dalla Lager alla Porter, Staut o Indian Pole ale e via tutte le altre. Ritorno a Bologna e riprendo il mio lavoro con un occhio diverso, e cercando sempre più di documentarmi. Spesso facevo dei servizi in vari locali di amici e conoscenti, dove partecipavo per varie serate ed eventi, come al ristorante Bacco di Bologna del fiduciario dei sommelier Gianni Sarti, facevo l’aperitivo e davo una mano con i vini a Enea e Vinicio Sighinolfi, di Modena e vincitore del Tastevin d’Oro 1981, non chiedevo mai cosa mi dai, ci sarei andato gratis come dall’amico Nino Castorina, Peppino lo conosce benissimo il Grande Nino, il nome Cluny Bar parte da Nino così mi diceva e Roberto Camilleri. Nino era il venditore delle bollicine francesi della vedova, Veuve Clicquot Ponsardin, uno dei più attivi sulla piazza di Bologna e non solo, e Cluny scotch Whisky per la D&C di Bologna.
Credo che la voglia di trasmettere e parlare ad una platea sia nata proprio qui da Nino al Ristorante Notai, in Piazza Maggiore, mi disse: vieni a parlare di distillati ho qualche persona interessata, dai vieni. Io ero un po’ timoroso e accettai, cosa vuoi che sia, sono due tre persone, quando entrai al ristorante, le persone erano diverse decine, la sala era piena. Ora mi porto il mio PC, e tutto molto più semplice, a quel tempo non avevo nulla, solo quello in testa, io mi girai verso Nino e gli dissi: Nino non dovevano essere due tre persone, lui mi rispose: Luciano parlare per due persone o quaranta è la stessa cosa, in fondo non aveva tutti i torti, fatto sta mentre Nino mi presentava alla platea con dei titoloni sul mio conto, io prendevo diverse decine di ottime bottiglie di distillati dalla sua ricca e meravigliosa bottigliera, e parto. Più passavano i minuti e più mi sentivo a mio agio, per fortuna che nessuno mi ha fatto delle domande, ho detto quello che avevo appreso, letto nelle svariate dispense che ancora oggi custodisco, ricordo uno dei miei tanti maestri che mi diceva devi dire solo quello che sai di certo, non inventarti niente, non sai mai con chi hai a che fare, parole sante.
Ecco la telefonata di un amico: Luciano c’è un bellissimo albergo a Verona, Hotel Palazzo Vittoria, 5 stelle una bellissima struttura nuova di zecca, ci vuoi andare? Sarebbe stata la mia prima esperienza come capo servizio, Capo Barman, non sapevo nulla di stock (gestione a stock) mi rivolgo al carissimo maestro e amico e con lui passo diversi giorni per imparare alla perfezione la gestione dello stock. Ottimo per fare economia (risparmiare). Lo stock ti fa raggiungere degli obbiettivi eccezionali. Hotel Palazzo Vittoria, una struttura nuova di zecca, frequentato dagli artisti dell’arena, in albergo viveva in pianta stabile il direttore dell’arena, Dottore Carlo Alberto Cappelli, romagnolo di Rocca San Casciano Forlì, ma bolognese d’adozione, trovo subito un ottimo rapporto con il maestro, riceveva i suoi ospiti nel salotto bar&Lobby Bar), al suo tavolo ho visto tutti i personaggi dell’arena, da Riccardo Mutti, Claudio Abbado, Luciano Pavarotti e tantissimi altri dello spettacolo, era di casa anche la figlia Vittoria, spesso in compagnia del giovane, Philippe Daverio. A Verona ci sono rimasto per un anno e poi sono tornato a Bologna avevo altri progetti, in compagnia del mio caro amico e collega Tony ci siamo ritrovati per una nuova avventura, l’apertura di una nuova discoteca. Il Makrillo nuova di zecca nel centro di Bologna a fianco della questura, con Clode -Claudio disc jockey, un veneto, di Asiago, era uno dei tre soci. Dimenticavo tra un bar e l’altro io ed il carissimo Tony abbiamo fatto una puntatina a Milano Marittima, discoteca Papagajo, che meraviglia, dei fratelli Willi e Franco Mamone, impresari famosi per la loro organizzazione dei più grandi concerti in Italia a quel tempo. Avevamo sempre qualche nome importante. Era stata la discoteca dell’anno a Milano Marittima, estate 1978, ricordo di non aver mai visto un centimetro vuoto, alla console il disc jockey di fama internazionale. Quell’ estate avevamo l’imbarazzo della scelta, eravamo partiti da Jesolo la discoteca il Muretto, una meraviglia di discoteca, ma la meraviglia della discoteca nascondeva un’infinità di sorprese. Dopo un mesetto io e Tony abbiamo preferito l’alternativa Milano Marittima.
Ci siamo tolti da Bologna perché sotto le due torri tirava aria molto pesante, i fatti dello studente Francesco Lorusso nel marzo 1977 e poi il rapimento di Aldo Moro l’anno dopo, marzo 1978. Torniamo al Makrillo, io e Tony ci sciamo stati due volte, la prima volta un mese giusto il tempo dell’inaugurazione, quando il mio carissimo amico Fiduciario A.I.S. Gianni Sarti, mi dice che un suo cliente deve aprire un albergo in provincia di Modena in una zona industriale, PolHotel, tu Luciano e Tony siete le persone che fanno al caso mio e del mio cliente, perché no, e parte l’avventura PolHotel noi siamo i due facciamo la funzione di direttori, ma anche da camerieri portieri d’albergo, ogni tanto mi trovavo a spadellare, (oggi nei grandi alberghi li chiamano polivalenti in poche parole muli tutto fare), quando il nostro soccio di maggioranza veniva a mezzanotte con tutta la sua combriccola a mangiare a sbaffo, ogni volta la combriccola era sempre più numerosa. Ecco che mi sfogavo in cucina, io ho sempre visto i piatti puliti lucidi, non so se fame ho qualità, questo quesito me lo sono sempre chiesto. Io ed il carissimo Tony ci siamo sempre trovati in sintonia, il mio estro (per niente sono un sagittario) e Tony l’eleganza di un maggiordomo, con Tony ho lavorato ed inaugurato un’infinità di situazioni e siamo sempre rispettati a vicenda. PolHotel il nostro mentore era un sburon come lo chiamano in Romagna noi a Bologna diciamo spometi, girava anzi volava, con camice bianche di seta e Jaguard Delmar. Ancora oggi ne parlano del PolHotel, per quello che avevamo portato in paese, un’aria di qualità. Il PolHotel mi ha regalato una Perla, Cinzia mia moglie, l’avevo chiamata come tante altre ragazze e ragazzi per un aiuto nei vari periodi di pieno.
Tutto fini dopo una decina di mesi, per problemi che spometi, sburon ha creato. Ritorniamo a Bologna, dove le scelte non erano poche, ma cade su quello che avevamo bruscamente lasciato il Makrillo ci stava aspettando, però con una penale, ci tratteneva una parte di stipendio se in qualche modo avremmo abbandonato la nave, prima della fine stagione, e così è stato. Da noi a una certa ora arrivavano tutti i vari ristoratori, barman, baristi, e i biassanot (quelli che si mangiano la notte). Ecco che arriva Michele, proprietario del Ristorante Guido, Bar Europa, Bar Stadio e pasticceria Venezia, un habitué, passava un paio di volte a settimana, prima di andare a letto aveva bisogno del sonnifero, si fermava al mio banco per un’oretta, tre, quattro fluttini di Champagne, due chiacchiere, una sbirciatina alla pista bella fiorita, e via così. In certi momenti mi sono trovato a lavorare in due tre locali nello stesso periodo.
Eccoci di nuovo, Michele una sera mi dice: caro Luciano ho preso in via Dell’Indipendenza Calderoni, è bello grande, sotto ho il laboratorio al piano il negozio con il banco pasticceria e bar al piano sopra non so che fare, è anche bello grande, caro Michele perché non fai un bel piano bar, a Verona al Palazzo Vittoria Hotel avevo il piano e lavoravo per lo più con la clientela esterna, Michele sembra convinto, ma chi lo manda avanti, Io e Tony, ci dai una bella percentuale ed il gioco è fatto. Avventura Calderoni, inaugurazione in via Dell’Indipendenza, il traffico è bloccato, abbiamo frullato per circa un anno e mezzo, 160 posti a sedere, non ne ho mai visto uno vuoto, potrei scrivere un libro sulla storia di Calderoni. Giulio Di Nola, Andrea Gonella e tanti altri bravissimi pianisti, io al banco bar, una meraviglia fatto su misura come un abito, nel mio banco avevo un paio di sgabelli, ricordo che un ragazzino, lo zio aveva lavorato con me come cameriere, veniva si sedeva e mi guardava per delle ore, oggi, per me il miglior conoscitore di caffè e il miglior realizzatore di caffe e cappuccini, Bruno. Altro episodio dei sgabelli, ricordo che per un intero pomeriggio il responsabile giovanile del Bologna calcio, parcheggiò un giovane, il responsabile era un nostro cliente abituale e disse: occhio! questo è una promessa.
Il giovane è rimasto a sedere per un intero pomeriggio. Credo si sia divertito ogni tanto saltavo fuori con una battuta da umorismo inglese, non ha fatto una piega il giovane era Roberto Mancini. Dimenticavo per un mesetto io e Tony abbiamo fatto i camerieri al Ristorante Guido, dove venivano a mangiare il Bologna Calcio e la Virtus palla canestro. Il 1982 per me è stato un anno fantastico, mi sono sposato, l’Italia vince i Mondiali. Per vedere le partite mi sono comprato una TV e l’ho messa sul banco bar. Chi non tifava per gli azzurri lo mandavo fuori. Un cliente esultò perché Cabrini sbaglio il rigore nella finale con la Germania, l’ho mandato fuori. Tutto finisce, quando ci sono troppi galli nel pollaio le galline non fanno uova, troppi galli, erano in troppi a comandare. Il nostro reparto funzionava come un orologio svizzero, anzi non volevo assolutamente che la proprietà venisse, a crearci dei problemi, anzi quando Michele, Michelone veniva su e non era ben vestito lo mandavo via, Michele ci rovini la piazza. Avventura isola d’Elba, un amico cliente capita proprio a fagiolo, Alberto, mi dice ho preso un American Bar a Marina di Campo sulla piazzetta Vittoria, vieni che mi dai una mano, perché no, faccio qualche richiesta, ho Cinzia, più vito e alloggio, nessun problema vieni domani subito.
Il tempo di organizzarmi e parto, la mia perla Cinzia è in dolce attesa, si parte il bar Baobab è molto interessante, dalla parte opposta del golfo Hotel Montecristo ci lavora un grande personaggio, Collega, amico e Maestro Luciano Pacetti, ogni pomeriggio prima di prendere servizio passava con Mina la moglie, oh bell’amico mio, era il suo modo di salutarmi, due chiacchiere e via la rumba, abbiamo fatto una stagione favolosa, per diverse sere abbiamo avuto Alberto Tomba. Era alloggiato all’Hotel Montecristo dal amico Luciano Pacetti e tanti altri, ottimi clienti, molti erano dei miei clienti di Bologna, del Roxy Bar e Calderoni, ma anche ragazzi che avevo conosciuto nelle varie discoteche, che avevo lavorato, mi sentivo a casa, era tutto: ciao Luciano o che bello c’è Luciano, io prendevo servizio alle 17, normalmente passavo alla mattina, tardi, rimanevo una mezzoretta davo qualche disposizione per il servizio e andavo in spiaggia. Alberto mi disse vedrai il prossimo anno sarà ancora meglio. Qualche settimana prima di chiudere la stagione il caro amico Antonio Pitucci, mi chiama e mi dice sei pronto, abbiamo una nuova avventura ti va, con Antonio sarei andato anche all’inferno.
Un bar nuovo da aprire, da prendere tu ed io, perché no, Caffe Lupari, torno da dove sono partito sotto le due Torri a Bologna, in via Strada Maggiore, 40 metri dalla torre Asinelli, sono a casa, il Bar è una meraviglia, all’ingresso di una galleria, tutti articoli di altissima fattura, noi avevamo la zona ingresso bar più due salette, sembravano dei salotti della Belle époque, i salotti dove si sedeva Toulose Lautrec. Partiamo con inaugurazione da grido, strada Maggiore bloccata dove abbiamo avuto l’onore per l’inaugurazione di avere Mister Pierantonio Zarotti e l’amico Niccola Sassano. Di Palazzo Lupari dovrei scrivere il secondo libro, non partiamo con il botto, il locale è troppo bello la gente si ferma sulla soglia e si chiede, soccia come è bello, Io e Tony pensiamo di mettere dei suggerimenti, per rompere questa barriera, con Tony avevo fatto diversi sopraluoghi in ottimi locali, Roma , Milano e in altre città, per prendere degli spunti, come gestire al meglio la vetrina Food per esempio, non solo, una colazione limitata ma con più proposte come negli alberghi, non volevamo fare il classico bar, ma una cosa diversa, Il mio primo amore è stato il vino. Ecco che offriamo ostriche e bollicine di tutte le migliori zone. Attrezzo il più possibile lo spazio del retro bar con fornelli e diversi forni con più funzioni, e mi improvviso cuoco. Con tanta fantasia deliziamo i nostri clienti.
Dopo la colazione, mi mettevo il trapuntino starlin blu e andavo al mercato ha fare la spesa, mi faceva ricordare i racconti che leggevo sui grandi cuochi stellati francesi che tutti i giorni andava ha fere la spesa sui banchi dei vari mercati all’aperto. Nel tragitto circa 300 metri da Strada Maggiore a via delle Pescherie Vecchie il punto più caldo e bello di Bologna, dove, taverne, osterie e botteghe sembrano lo stesso locale, pensavo cosa proporre ai miei clienti, dico che un buon 50% erano piatti di mia fantasia, improvvisati, avevo fatto diverse esperienze in cucina, anche delle belle preparazioni al tavolo, alla lampada, Flambé, ricordo delle mie varie letture, di gastronomia, che i grandi cuochi scrivevano: quando hai dei buoni ingredienti è un peccato stravolgerli troppo, poche cose, le salse nascondono i difetti, comprato e venduto, non avevamo molto spazio nel retro bar, ricordo un mio maestro che mi diceva caro giovanotto sai da dove si vede il cuoco in gamba? dal sacchetto dello scarto, e i piatti vuoti (puliti) quello che ha il sacchetto più piccolo è il migliore, poi se hai un bravo cameriere riesci a vendere anche il sacchetto, questo l’ho sempre tenuto a mente, come dice il grandissimo Dante Casari, nel 1973 nel centro storico di Bologna, ristorante Dante, è la prima Stella Michelin.
Guarda i servizi di un locale se sono puliti e in ordine, lo è anche il locale, il mio caro amico e collega Tony, quando ci troviamo a mangiare in qualche ristorante, ancora oggi dice: i piatti migliori rimangono sempre quelli che abbiamo fatto al Caffè Lupari! Come dice un nostro caro Cliente Amico, abbiamo fatto conoscere il Cocktail Martini ai Bolognesi, avevamo gli amanti del Martini i Martiniani come li chiama il maestro Mauro Lotti. Moltissimi di questi amici clienti Martiniani me li sono trovati poi in Hotel. Le nostre proposte, non solo drink ma anche vini e food su un leggio, mi dicevo se uno entra nel nostro locale per la prima volta, deve trovare qualche suggerimento. Ecco che mettevamo una piccola nota del giorno (menù) su un leggio, cercavamo di cambiarle ogni giorno, massimo rimanevano due giorni. Nel giro di qualche mese ci siamo trovati su un infinità di riviste di settore, ricordo che un nostro cliente di ritorno da New York ci portò un giornale che parlava di Caffè Lupari, è passato anche l’amico Maestro Peppino Manzi, ci siamo trovati Gualtiero Marchesi, Luigi Veronelli, Morini del San Domenico di Imola che in quel periodo stava gestendo il Pappagallo, tanti personaggi della politica e della letteratura, nelle vicinanze avevamo la casa editrice Il Mulino, mi trovavo ai tavoli i vari ristoratori che dopo il servizio venivano da noi, vi dico che in certi momenti mi tremavano le gambe, e tantissimi nostri colleghi e gestori di bar passavano a vedere, e tutto questo a me e a Tony ci dava la carica per fare sempre cose nuove. Dico sempre ai ragazzi dovete stupire e inserire sempre delle novità, altrimenti il cliente le va a cercare in altri locali.
Della spesa che facevo al mattino non rimanevano nemmeno le foglie, ottime per fare una salsa verde, cercavo di gestire il banco Food come un buon banco di una rosticceria e salumeria, in bellavista, come un buffet di un grande albergo, catturavo i clienti con gli occhi e la qualità, non troppe cose ma buone e belle, cambiavo sempre non c’erano mai le stesse cose. Tra i primi, se non i primi, nella piazza di Bologna, nel proporre la vodka imperiale, idea favolosa del grande maestro Mauro Lotti, sentito la sua storia (della vodka imperiale). Erano tantissime le proposte con cui io e Tony abbiamo deliziato i nostri clienti, non solo drink, ma cioccolate calde personalizzate e tantissime altre proposte, come i tramezzini senza maionese. L’avventura Palazzo Lupari sta arrivando al termine, la proprietà ha fatto il passo più lungo della gamba, il cavallo dei pantaloni si erano già rotti dopo un anno. Ancora oggi dopo trenta anni e più, dei vecchi clienti mi fanno ricordare Caffe Lupari, erano uscite tantissime chicche da me e Antonio, avevamo un cliente che veniva tutti i santi giorni per la merenda del pomeriggio, una fettina di torta Sacher e un Grasshopper. La favola sta finendo, quello che mi fa pensare ancora oggi, mai per colpa nostra. Ecco che inizio a prendere in considerazione le tante e varie proposte di lavoro che mi stanno arrivando. Questo è anche il periodo che io e Tony ci separiamo. Al momento avevo tre proposte che mi piacevano da valutare, la prima una telefonata del direttore, allora Etap Hotel, una seconda il Novhotel, la terza come secondo Barman al Baglioni. Scelgo la prima, penso: magari ci sto qualche anno e poi rifaccio il Caffe Lupari, nel frattempo divento papà di Umberto.
Parte la mia avventura dentro al gruppo ACCOR, da un paio di anni come pensavo ci sono rimasto 28 anni, vi dico che i primi 10 anni con un direttore con la lettera maiuscola Lorenzo Nannetti sono stato da Re, poi ho cambiato altri tre, quattro direttori in qualche modo cercavo sempre di essere in armonia con loro, tanto decidono loro. Non passava mese che non mi arrivasse una nuova avventura, ricordo, il caro amico e collega Lauro Paltrinieri di Modena arriva e mi dice vieni con me come secondo dobbiamo inaugurare una nave da crociera, credo della compagnia Norwegian Cruise Line, da subito mi sono acceso, la proposta, non ho mai fatto il barman navigato, però ho pensato stare via diversi mesi senza la mia perla, subito ho scartato l’offerta. Come minimo arrivava una proposta al mese. Era più o meno febbraio entra un signore e chiede di Trevisani si presenta sono il signor …. non ricordo il nome, sono il direttore del Grand Hotel Smeraldo Beach Baia Sardinia, e mi chiede se voglio far parte della sua Brigata come Capo Barman, la voglia era tanta anzi tantissima, rimase per circa un’oretta a spiegarmi l’albergo, quello che sarebbe stata la mia mansione, mi avrebbe dato anche l’alloggio, ero tentato ma pensando di allontanarmi dalla famiglia e nuovamente a fare lo zingaro, per il mio piacere ok, ma avrei creato tanto disagio alla mia famiglia.
Ho messo su famiglia che non avevo ancora 32 anni, hai mie tempi 32 anni era già un’età molto alta per mettere su famiglia, la mia perla Cinzia 21 anni, una bambina. Un consiglio per i giovani, girate il più possibile finché siete giovani. Se questo lavoro lo amate vi viene meglio. Un lavoro che svolgete quando gli altri si divertono dove lo trovate? Eleganza, pulizia, rispetto e simpatia non debbono mai mancare ad un addetto all’accoglienza, cercate di crearvi una buona squadra, altrimenti non andate da nessuna parte, dovete essere un Leader non un capo. Nel frattempo l’hotel cambia nome, da Etap diventa Pullman poi Sofitel alla fine e diventato Mercure. Sono stato in quattro hotel senza cambiare l’armadietto! Al Sofitel ci sto bene, nel frattempo mi dedico all’associazione A.I.B.E.S. per 5 mandati, 15 anni, faccio il vice, divento formatore per l’associazione e per diversi enti di formazione e scuole di settore.
Le cose che ho fatto in ambito del mio lavoro sono infinite, molte le ho fatte per l’amore di questa professione, ho cercato un connubio lavoro famiglia, una botta alla botte e una al cerchio, come dicevo ogni qualvolta arrivava uno e mi faceva una proposta, io iniziavo a sognare ad occhi aperti, come una sera vedo arrivare Gianni Sarti il mio fiduciario A.I.S. Sommelier, tutto agitato, Luciano voglio prendere un ristorantino in via Garibaldi a Bologna, vieni lo prendiamo insieme, la voglia era tanta, conoscevo bene Gianni, ma ho rinunciato, Gianni il ristorante non lo ha preso, come il direttore del Baglioni, spesso era al mio bar, minimo un paio di volte a settimana, Mister Pierluigi Magrini mi diceva quando vieni nel mio bar, mi sarebbe piaciuto, anche perché uno, se non il primo Pietro Cuccoli mi disse un giorno sarà tuo questo banco, ma sapevo che non era un posto facile, c’era passato anche Antonio Pitucci, ed ero alla conoscenza dei vari problemi. Le proposte di lavoro erano tantissime ma non me la sentivo di abbandonare la famiglia, ogni proposta che mi arrivava sognavo ad occhi aperti. Il 9 di settembre 1996 sono diventato papà, per la seconda volta di Sofia. Mi fermo qui le cose che ho fatto e ho partecipato sono tantissime, esempio far parte della squadra ACCOR Hotel per aprire il Resort 5 stelle Pullman Timi Ama Villasimius Sardegna, l’apertura del ristorante Villa Orsi del grande amico fiduciario A.I.S. Gianni Sarti, un altro ancora una collaborazione con i miei colleghi Silvano Zanoni e Umberto Raimondi per l’apertura dell’Hotel Leon D’Oro di Verona, e tante altre ancora. Però un piccolo rimpianto c’è l’ho. Non essermi fatto un localino come dico io, come l’ho sempre pensato, non un locale per diventare ricco ma uno per far divertire i miei amici e clienti e per divertirmi, stare in ballotta. Ancora oggi che sono un pensionato, cerco di fare qualcosa, per me è ossigeno. Ho partecipato a diversi concorsi regionali Nazionali e internazionali, vi elenco quelli dove sono salito nei gradini più alti.
1976 – Finalista Primavera Estate Bianco Carpano. Cocktail Aperitivo Pre Dinner. Bo-Bo: Questo è la mia prima competizione ho presentato questo mio cocktail aperitivo, Bo-Bo- come la sigla di Bologna, ripetuta due volte. Cocktail aperitivo un After Dinner, l’ho sempre proposto come aperitivo, gradevole e non troppo alcolico.
40 ml – 1 + 1/3 oz Bianco Carpano.
30 ml – 1 oz Sherry fino Tio Pepe.
10 ml – 1/3 oz Curacao Stock.
Preparato nel Mixing Glass con ghiaccio servito ben freddo nella coppetta Martini con buccia d’arancia. Un connubio tra Italia e Spagna.
1984- 4° Classificato Concorso Internazionale Peter Heering After
Dinner: Ciliegina Rossa: Un After Dinner
30 ml – 1 oz Cherry Brandy Liquore Peter Heering.
40 ml – 1 + 1/3 oz Vodka Wyborowa.
10 ml – 1/3 oz Maraschino Luxardo.
Gocce di limone spremuto fresco
Si prepara nello shaker con ghiaccio e servito in coppetta Martini- guarnito con ciliegina rossa e una buccia d’arancia.
1996- 1° Classificato IL BARMAN e il suo stile.
1996- 2° Classificato Concorso Internazionale Sofitel barman’s trophy. Cocktail Mediterraneo Long Drink.
2000 – Finalista per il concorso Angostura aromatic bitter’s 2000.
Cocktail Long Drink: Umbi
Direttamente in bicchiere Tumbler alto.
10 ml -1/3 oz Angostura Aromatic Bitter.
40 ml –1 + 1/3 oz Rum Gold Bacardi.
10 ml – 1/3 oz Sciroppo di zucchero – completare con Ginger ale. Guarnire con spirale di limone, arancia e ciliegina rossa.
2001- 1° Classificato Concorso Internazionale Sofitel barman’s trophy. Sparkling Cocktail. Green World È la seconda volta che partecipo alla competizione del gruppo Accor. Alla competizione partecipano i bartender dei vari Hotel Sofitel del gruppo Accor sparsi nel mondo. Dopo le due selezioni faccio parte dei 28 finalisti Sofitel. Ogni edizione ha un tema, nella mia prima partecipazione il tema era un Long Drink, nella seconda il tema è uno Sparkling con lo sponsor Moèt&Chandon.
Green World:
6 cl – 2 oz Champagne Meèt &Chandon.
3 cl- 1 oz Vermouth Martini Bianco.
2 cl – 2/3 oz Grand Marnier.
Gocce di Bènèdictine.
Raffreddare nel Mixing Glass con ghiaccio, Vermouth Bianco, Grand Marnier e le gocce di Liquore Bènèdictine, versare in bicchiere Flûte e completare con Champagne. Decorazione è un fiore di mela verde e ciliegina rossa, supporto per adagiarlo al bordo bicchiere e un chicco d’uva nera.
2005- 1° Classificato concorso regionale Aftre Dinner – Cocktail Sofia Con lo stesso cocktail Sofia vengo premiato, Barman dell’anno in Emilia e Romagna e 4° barman dell’anno, a livello nazionale.
2006- 1°Classificato concorso regionale, Cocktail Pre Dinner. Cocktail Cinzia:
2006- Con il cocktail Cinzia – 1° classificato il Barman dell’anno, è il secondo anno consecutivo.
Se dovessi tornare indietro rifarei tutto quello che ho fatto magari smussare qualche angolo ma non troppo. Non ho scritto tutto del mio percorso lavorativo qualcosina me la sono tenuta per me. Peppino dimenticavo anche Andrea Bertelli è un Trigabolo, e nato a circa 25 km da casa mia.
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Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
