Protagonista delle nostre feste il panettone artigianale vale il 52% del mercato interno ma conquista quote in tutto il mondo. Dal panettone del Sommo Poeta a quello salutare, integrale e con mix di agrumi, passando per quello con cioccolato fondente e albicocche, parlano i maestri del dolciario.
L’Osservatorio Sigep dedicato al Natale 2021 punta i riflettori sul panettone: l’indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali. L’Osservatorio, da vent’anni emanazione del SIGEP – The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group, ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni.
«Ricetta che ha conquistato il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il panettone è riuscito a migrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo, diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo», afferma il grande maestro pasticcere Iginio Massari.
Per il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, «Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale. In tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e se i volumi arrivano al 150 per cento dello scorso anno è segno che c’è richiesta di convivialità e condivisione.».
Salvatore De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, produce 16 diversi tipi di panettone: «Li spediamo ovunque, sino in Cina e in Canada. Il “cioccoloso”, con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021 che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni».
«Il mondo si è innamorato del panettone – spiega Roberto Perotti, maestro panificatore bresciano presidente del prestigioso Richemont Club Italia e, da quest’anno, del Richemont Internazionale – perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale. Un successo spinto anche dai canali di vendita online».
Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone dice all’Osservatorio Sigep Natale: «Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani”.
Per Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, è il momento della materia prima in abbondanza: «Per farcire il panettone, consiglio il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione “sbagliato”, fatto con il passito anziché con il Marsala».
Nel laboratorio del pasticciere riminese Roberto Rinaldini, un’idea per un Natale “letterario”: «Abbiamo ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio».
La prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone dolci gustosi, ma salutari. «Il panettone di quest’anno è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. È possibile personalizzare il dolce con tipi diversi di farciture al gelato e con una selezione di glassature al cremino, disponibili nel mio nuovo show room appena inaugurato a Riccione».
Pasticceria e gelateria artigianali, settori aggregati sul medesimo codice ATECO, nel 2020 vedevano attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare e all’1,3% dell’artigianato nazionale. Gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, invece, nel 2019 vedevano attivi 39 mila punti vendita per un valore di oltre 4 mld di euro (fonti: Confartigianato Alimentare, Fipe).
