Il mondo del pane sta cambiando, e gli italiani sono sempre più attenti alle farine, ai lieviti e all’utilizzo di grani antichi che possano rendere questo prodotto oltre che buono anche salutare. In questo articolo che ci arriva dall’Osservatorio di HostMilano, scopriamo come lavorano alcune aziende e quali sono le nuove frontiere del pane.
Si fa presto a dire grano. Il frumento, quello standard senza una storia o un’etichetta, resta, è ovvio. Ma la ricerca delle aziende ha preso un’altra strada e, per intercettare quella nuova onda della panificazione ma soprattutto i nuovi desiderata del cliente del terzo millennio, guarda a soluzioni per rendere il pane più sano, digeribile, gustoso, anche.
“La tendenza è sempre più orientata alla qualità del pane e al benessere. A pani ottenuti da farine di grani italiani che abbiano caratteristiche interessanti dal punto di vista nutrizionale. Come la nostra ultima novità a base di grano saraceno. E aumenta l’attenzione all’uso del lievito naturale madre, che rende il prodotto più leggero, fragrante e digeribile” conferma Ennio Parentini, direttore generale di Italmill.
Quanto al panificatore “chiede sempre più soluzioni che semplificano il lavoro in laboratorio, utilizzando le tecnologie già a disposizione e mantenendo al tempo stesso tutte le caratteristiche del pane ottenuto nel rispetto del processo artigianale che continua a fare la differenza”. Nascono così pani ricchi di fibre e sali minerali e poveri di sale, in diverse tipologie di sfarinato.
Va nel senso della leggerezza e della digeribilità la pinsa romana, “ e questo grazie al particolare mix di farine, una miscela esclusiva con farina di frumento di alta qualità, farina di soia, farina di riso e pasta acida di frumento essiccata, e a una lievitazione che non può durare meno di 40 ore ” dice Alberto Di Marco Executive Sales Manager di Pizzasnella.
All’interno di questa ricerca di nuove materie prime, ricette e soluzioni c’è anche spazio per la personalizzazione di alcune proposte che prevede la macinatura in laboratorio o in cucina. Come conferma Cristiano Pagnin, marketing manager Omas Industries. “Il nostro mulino per farina sta suscitando molto interesse e sta dando grande soddisfazione. È molto usato da ristoranti, agriturismi, pasticcerie. Nel suo piccolo è una macchina innovativa che permette di macinare tutti i cereali non umidi per ricavare delle farine e realizzare prodotti di qualità e dal sapore particolare. È insomma un modo per distinguere i propri prodotti, siano essi pasta, pane o dolci“.
