Quale futuro per la pasticceria e per i dolci? Pierre Marcolini e Norihiko Terai sono due stelle della pasticceria internazionale. A tre mesi dalla loro partecipazione a uno degli eventi clou di HostMilano 2019, Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari, li abbiamo raggiunti nei loro rispettivi Paesi, Belgio e Giappone, per chiedere loro di darci una visione del mondo della pasticceria degli anni 20. Ecco cosa hanno raccontato in questa intervista all’Osservatorio HostMilano.
Tendenze per il 2020: cosa c’è di nuovo?
Norihiko Terai – Per me la pasticceria è finezza. Ci saranno molti dolci con tanti colori e forme. Ma la tendenza sarà quella di tornare ai fondamentali, con un gusto naturale per la natura.
Pierre Marcolini – Ho sperimentato con la creatrice di lingerie Carine Gilson una collezione di quattro creazioni che uniscono cioccolato e pizzo. Sto lavorando con nuovi coloranti 100% naturali costituiti da polvere di frutta, che userò la prima volta nelle uova di Pasqua. E con il mio team stiamo sviluppando nuove ricette di praline con una consistenza non completamente morbida, che consenta di apprezzare la croccantezza delle nocciole e delle mandorle quando si morde.
Come ti approcci alla sostenibilità nel tuo lavoro?
NT – Abbiamo a disposizione opzioni senza glutine. Fondamentalmente vendiamo prodotti di lusso, così suggeriamo come mangiarli allegando spiegazioni come la quantità consigliata e le calorie. E in laboratorio prepariamo solo la quantità adeguata, in modo da arrivare a non avere sprechi.
PM – Un tema da sempre per me cruciale. Quando la commissione europea decise nel 2000 di autorizzare grassi vegetali diversi dal burro di cacao nel cioccolato, decisi di produrre il mio cioccolato “bean to bar” per preservare la qualità. Alla Maison Pierre Marcolini padroneggiamo l’intero processo produttivo e utilizziamo solo i migliori ingredienti. Per me è sempre stato importante procurarmi le migliori fave di cacao e creare una relazione a lungo termine con i produttori. Voglio anche che lavorino nelle migliori condizioni. Da un punto di vista finanziario, pago il doppio del prezzo offerto dalla borsa (oltre 4000 euro per tonnellata) e voglio aiutare a preservare il loro ambiente. La casa e i piantatori con cui sto lavorando si sono impegnati a rispettare tre importanti temi etici e sostenibili: esclusione del lavoro minorile, dell’uso di glifosato e di CCN51, un cacao ibrido che sta impoverendo il suolo. Le fave provenienti da alberi di cacao nativi provengono da Madagascar, Ecuador, Cuba, Venezuela e Camerun. Questo triplice impegno e il nostro know-how ci offrono l’opportunità di offrire un cioccolato di alta qualità con valori etici e sostenibili.
Inoltre, abbiamo installato 615 pannelli solari sul nostro tetto che salvano 37 tonnellate di CO2 all’anno, ridotto del 50% il cartone usato nelle confezioni e cerchiamo il più possibile di collaborare con fornitori locali.
Indulgenza e salute: come si conciliano nella tua pasticceria?
NT – Il consumo di dolci è legato agli affetti, ai momenti in cui si prova l’amore per la famiglia e gli amici ed è direttamente legato al piacere della vita, e non penso che questo si perderà mai.
PM – L’indulgenza per me è sintomo di generosità. La gente non dovrebbe sentirsi in colpa quando mangia un dolce. E deve smettere di pensare che essere golosi sia un peccato: è un aspetto del carattere.
Cosa puoi dirci della tua esperienza all’evento Luxury Pastry in the World by Iginio Massari a HostMilano?
NT – Ho spiegato le opportunità del settore grazie alla mia specializzazione nella realizzazione di dolci e torte.
PM – sono belga ma ho radici italiane, per me è sempre un piacere visitare l’Italia. È stato un onore essere invitato dal signor Massari, è un grande maestro e ho un grande rispetto per il suo lavoro. Sono sempre sorpreso dalla modestia dei cioccolatieri italiani, hanno un know-how eccellente e producono prodotti di qualità eccezionale, possono essere molto orgogliosi, gli chef italiani possono avere un complesso verso i francesi ma non capisco perché. Sapete che i maggiori fan della cucina italiana sono gli chef francesi? Inoltre la cucina italiana è internazionale, e questo vale anche per la pasticceria.
Tre parole per descrivere il futuro della pasticceria
NT – Bontà. Piacere. Salute (naturalità).
PM – Internazionalità. Autenticità. Dialogo.
