Biglietto da visita di ogni locale, bar e ristorante, il menù ha radici lontane ed una diffusa consacrazione a partire dal 1912 dopo la pubblicazione de “Le livre des menus” di Auguste Escoffier!
Nell’ accezione originaria menù significa per contrazione “minutaglia” o brutta copia dell’elenco particolareggiato delle vivande.
La spiegazione di prima mano ce la fornisce proprio lo stesso Escoffier: “Il sostantivo menù ha due significati ben distinti. Il primo si riferisce a quando la parola serve a indicare l’insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto. E’ insomma, il programma del pranzo o della cena. La stessa definizione indica però anche il cartoncino (la carte) di qualsiasi materia e forma, sul quale programma è trascritto, e un esemplare del quale è posto accanto al piatto, o davanti a ciascun commensale o, nei ristoranti, viene presentato al cliente dal personale di servizio”.
Nel tempo il menù ha acquisito una importanza decisiva per le sorti di un ristorante o un locale (sia esso bar, pasticceria…), diventando una sorta di “Apriti Sesamo” per la buona cucina e per le pietanze proposte.
Lo stesso Escoffier afferma che l’arte di comporre un menù ben ponderato è molto complessa a causa dell’equilibrio che non deve mancare tra le materie prime a disposizione, la capacità esecutiva dei piatti e di ciò che si propone e le esigenze della clientela.
Anche Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato “L’arte in cucina e la scienza di mangiar bene“, dedica una delle appendici alla stesura delle “note di pranzi”.
Questa la sua introduzione: “Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzai sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta”.
Oltre al contenuto anche la forma è sempre stata importante. Nella notte dei tempi scritto su pergamene e letto ai commensali o illustrato finemente, il menù affina la propria forma di pari passo con il diffondersi delle pubblicazioni e dei progressi delle tecniche di stampa (litografia, incisioni sino alla riproduzione in serie) per arrivare agli anni dello scorso secolo al contributo degli artisti italiani che si mettono a servizio di menù illustrati tra cui ricordiamo Mario Vellani Marchi per il premio Bagutta, o la serie di menù negli anni cinquanta realizzata dall’Oste Deana per la Trattoria “La Colomba” di Venezia, quando il locale era meta di artisti come Carrà, De Chirico, Gentilini, Music, Poliakoff.
Tecnica, fantasia, talento e pochissima concessione alle ripetizioni, dunque concorrevano a realizzare un menù che coniugasse sapientemente ed in modo creativo forma e sostanza e che fosse a tutti gli effetti una carta di identità e di personalità del locale!
Ed oggi?
Il menù non smette il suo ruolo centrale nella comunicazione di un locale. Porgere la propria lista menu delle specialità di un ristorante o bar pasticceria, o cocktail bar rappresenta da sempre per il ristoratore il primo vero impatto con il cliente, il momento più rappresentativo di quanto si voglia da subito comunicare della propria arte e del proprio locale.
Un mezzo di comunicazione dalle potenzialità altissime, attraverso il menu infatti, oltre alla presentazione dei piatti, si racconta la storia di un locale o di una famiglia, si veicolano informazioni sugli ingredienti dei piatti e relativi tempi d’attesa, e si informa correttamente il cliente mettendolo da subito a suo agio e indirizzandolo nelle scelte!
