Questo argomento relativo alla qualità mi tocca molto, dal punto di vista della percezione e spero ci porti a ragionare ogni volta che ci accingiamo a degustare.
Che cosa intendiamo per qualità reale? E’ una sorta di certificazione condivisa a partire dal sistema produttivo, che può garantire una filiera biologica e non solo, una filiera corta e naturale fatta di sistemi produttivi nel rispetto delle persone e dell’ambiente.
Ma per il reale si ha bisogno anche di esperti di quel prodotto, i quali hanno una visione verticale sulla struttura materica e sensoriale. In questo caso l’esperto non influenzato dal marketing riesce a dare opinioni basate sull’esperienza qualitativa, storico evolutiva, e comparativo fra prodotti dello stesso tipo.
Si ha poi bisogno della qualità reale chimico salutare garantita da analisi che certifichino la reale sostenibilità dal punto di vista salutistico. La qualità percepita è quella che ci spinge istintivamente alle scelte alimentari che più ci soddisfano.
Inconsciamente decidiamo che la scelta fatta sia la migliore in base alle nostre conoscenze e gradevolezze. Spesso la convinzione è tale che ci troviamo a consigliarlo alle persone a noi vicine convincendole al consumo con tale certezza da riuscire nella grande maggioranza delle volte.
Perciò la qualità percepita è figlia delle convinzioni dettate da una serie di influenze della quale l’ultima è il gusto. Un sommelier esperto di solito non consiglia il miglior vino rapporto qualità prezzo ma quello che più si adatta ala capacita percettiva di chi lo berrà.
Il barman esperto preparerà un cocktail cercando di vestirlo il più possibile al palato del cliente. Il cuoco aggiusterà la ricetta in base alle critiche che i clienti gli hanno rivolto fino al raggiungimento del grado di apprezzamento.
Gli addetti ai lavori sono costretti di seguire la qualità percepita perché notevolmente più influente della reale.
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