Riconoscere odori e gusti del caffè: i consigli degli esperti CSC

Si sono chiuse con il tutto esaurito le iscrizioni alla finale italiana della gara di Cup Tasting del circuito Scae che si svolgerà martedì 24 gennaio nell’ambito di Sigep a Rimini e che ha CSC – Caffè Speciali Certificati – quale sponsor ufficiale. L’assaggio è una base fondamentale di approccio al caffè e a qualsiasi alimento. Una competenza da sviluppare e allenare.

Trenta tra i migliori nasi e palati di tutta Italia del mondo caffè si misureranno con otto triplette di tazze, tra le quali identificare in un tempo massimo di 8 minuti la tazzina con caratteristiche leggermente diverse dalle altre due, in una combinazione di gusto e olfatto. Vince chi identifica nel minor tempo possibile il numero più alto di tazzine “differenti”: quelle esatte hanno un bollino sul fondo che si scopre quando, conclusa la gara, il giudice alza le tazze selezionate dal concorrente. È, insomma, tempo di allenamenti. Ma come ci si prepara a una gara di cup tasting? E, più in generale, come si possono affinare gusto e olfatto?

Il primo consiglio fornito da Nicola Mizzi, che in Musetti si occupa dell’acquisto del caffè verde e del controllo qualità, “è di continuare ad assaggiare in varie forme, dall’espresso al filtro, con differenti tipologie di caffè. È poi importante aumentare la consapevolezza della varietà di odori e sapori che si incontrano in diverse occasioni della giornata”.

Dunque: sensi – primo tra tutto l’olfatto (spesso messo in secondo piano) da valorizzare e mettere alla prova continuamente, ma non solo. “Per chi si vuole allenare o migliorare le proprie percezioni olfattive e gustative, un primo passo è quello di seguire una dieta sana – afferma Paolo Milani, uno degli assaggiatori ufficiali CSC -. È importante assumere alimenti il più possibile naturali, non alterati, lasciando da parte i grassi e non eccedendo in alcol. Lentamente, via via che il corpo si disintossica, ci si accorge di cogliere odori e sapori in un modo nuovo, più intenso. Dopo di che consiglio di cominciare ad annusare “tutto”: prima di mangiare qualsiasi alimento, se ne colgono gli odori e li si mette in una precisa casella della propria “mappa mentale”; poi ci si impegna con il gusto per capire cosa c’è nella portata che stiamo mangiando, quali sono gli ingredienti della ricetta, facendosela raccontare solo alla fine, per verificare di averli colti in modo corretto”.

Questi esercizi sono utili per chi vuole avvicinarsi con successo all’assaggio, ma anche per chi si impegna nella rapida impresa di riconoscere caffè spesso tra loro molto simili: se, ad esempio con l’esercizio si è appreso come distinguere i diversi tipi di acidità, assaggiando una tripletta di tazze se ne potranno trovare due con note citriche e una terza più malica (più dolce e morbida): la tazzina da spostare segnalandola come “diversa” sarà quest’ultima. I sensi devono essere in grado di individuare e confrontare in brevissimo tempo più variabili; così, a pari acidità, in due si può cogliere una nota amara che nella terza si fa tostata, ovvero più lieve e aromatica della precedente: di nuovo trovata la differenza.

“Spesso il divario è appena percepibile; per questo è importante allenarsi con costanza – riprende Milani -. Consiglio di rivolgersi a una torrefazione in grado di fornire diversi tipi di caffè con cui fare cupping (l’ideale è confrontarsi con un assaggiatore esperto), ma lo si può fare anche da sé con diversi tipi di estrazione e differenti dosaggi di uno stesso caffè. Una interessante variazione sul tema si può fare con l’acqua: se ne acquistano 4-5 bottiglie di diversi tipi, li si versa in piccole tazze da suddividere nelle classiche triplette e poi si va alla ricerca dell’acqua differente”. La gara sarà poi un’unione di istinto (basato sulla rete di aromi provati e identificati) e rapidità. Se una tripletta non convince meglio passare oltre, concludere quelle per cui si ha una ragionevole certezza e poi tornare su quelle che hanno dato dei problemi. Comunque vadano le cose, è importante mantenere la calma.

Per Caffè Speciali Certificati l’assaggio è una base fondamentale di approccio a qualsiasi caffè, perché permette di valutarlo con attenzione: una competenza che qualsiasi torrefattore e gestore di bar e caffetteria dovrebbe possedere per riconoscere la qualità vera (quella CSC è certificata).

Per questo CSC ogni anno sponsorizza la finale italiana di Cup Tasting e si fa carico della trasferta del vincitore alla finale mondiale, che il prossimo anno si svolgerà a Budapest, in Ungheria, durante il World Coffee Events, in programma dal 13 al 15 giugno. Per aiutare i concorrenti a prepararsi alla gara, alcune torrefazioni di CSC hanno in programma prove di cupping; per conoscere il calendario degli appuntamenti seguite la pagina Facebook Caffè Speciali Certificati – CSC.

Le torrefazioni che aderiscono a CSC sono Barbera 1870 – Messina; Blaser Café – Berna (CH); Caffè Agust – Brescia; Mondicaffè C.T.&M. – Roma; DiniCaffè – Firenze; Goppion Caffè – Preganziol (TV); Le Piantagioni del Caffè – Livorno; Musetti Caffè – Pontenure (PC).