L’espresso è un caffè preparato con un particolare metodo d’estrazione che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall’aroma intensi.
L’estrazione è eseguita con acqua depurata a 90°-94°C e a pressione elevata (circa 9 Atm); il tempo di contatto tra acqua e caffè varia dai 25 ai 35 secondi. Si utilizzano 6-7 g. di caffè per tazza, macinato finemente e tostato da medio a scuro.
Il volume della bevanda per tazza oscilla dai 20 ai 35 ml.
Le caratteristiche di un caffè espresso sono le seguenti:
La crema: si tratta di una schiuma, ovvero di una dispersione di gas (aria ed anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida interessata alla sua formazione contiene oli emulsionati nell’acqua;
il corpo: la corposità del caffè è soprattutto determinata dalla presenza di emulsioni oleose formatesi in presenza di liquidi polari, cioè di molecole complesse capaci di stabilizzarle. Inoltre la concentrazione di sostanze è più alta che nel caffè normale (25% circa) ed è anche presente, in sospensione nel liquido, una piccola quantità di minuscole particelle di caffè macinato.
Degustare il caffè espresso italiano
Le più importanti caratteristiche sono date all’assaggio dalle sensazioni organolettiche tipiche della bevanda, che possono essere parzialmente soggettive, soprattutto se l’analisi riguarda la miscela.
Presentazione in tazza
Analizzando l’espresso in tazzina, la prima sensazione è data dalla crema presente in sospensione.
La crema nell’espresso contiene diverse centinaia di sostanze aromatiche grasse molto volatili, che caratterizzano ed amplificano completamente tutte le sensazioni percepite nella degustazione. La presentazione è ciò che riguarda il colore, la densità e la cremosità del caffè:
– una crema tendente al bianco è indice di sottoestrazione;
– una crema tendente al nero è, viceversa, indice di sovraestrazione e presenta caratteristiche opposte.
La densità o consistenza della crema consiste in uno strato uniforme di tessitura fine sulla superficie che rimane intatta per un paio di minuti, senza che si apra nella parte centrale: ciò indica una estrazione giusta per un buon espresso; senza crema il caffè non è apprezzato e rivelerà toni amari accentuati, aroma debole e non persistente.
L’aroma
L’aromaticità è l’insieme delle sensazioni specifiche e gradevoli che sono percepite in un prodotto di distinta ed equilibrata composizione. L’intensità nell’espresso è dovuta soprattutto alla presenza della crema che agisce da trappola per le sostanze volatili, evitando che esse si disperdano immediatamente dopo la preparazione della bevanda.
L’aroma è la percezione olfattiva e gustativa per via retronasale. Volendo cogliere gli aromi del caffè, la prima sensazione all’olfatto si riceve quando si porta la bevanda calda alla bocca;
la seconda dopo la deglutizione quando, per via retronasale, gli aromi si risentono ancora, interessando nuovamente le sensazioni olfattive.
Il sapore
Le sensazioni gustative dei sapori stimolano le sensazioni tattili determinate dalla composizione della bevanda: calore, astringenza e morbidezza. Il sapore è costituito da quattro sensazioni fondamentali: acido, amaro, salato, dolce, percepite dalla lingua nel loro insieme. Prelevando un sorso d’espresso, si lascia scorrere con naturalezza nel cavo orale e si deglutisce avvertendo le sensazioni dei sapori fondamentali: dolce, amaro, acido. Il salato non è quasi mai presente e riconoscibile nel caffè.
Persistenza
La persistenza è la durata della sensazione aromatica dopo che il prodotto degustato non è più nella cavità orale, poiché ingerito. Nel buon espresso i sapori sono raccolti senza eccessività d’amaro; il corpo è consistente e rotondo, morbido e vellutato.
Presentazione in tazza dell’espresso (pregi e difetti)
Le cause di una mancata perfezione della crema sono:
mancata cura dei parametri tecnici relativi alla preparazione dell’espresso, quali: macchina, macinino, grammatura, pulizia, permanenza per un lungo periodo del caffè macinato nel dosatore che causa l’ossidazione ( es. dalla sera al mattino), ecc.
1) Caffè sottoestratto
La presentazione è ciò che riguarda il colore, la densità e la cremosità del caffè. Una crema tendente al bianco è indice di sottoestrazione. Le cause possono essere:
scarsa quantità di caffè,
il caffè troppo vecchio.
macinatura troppo grossa,
pressatura leggera,
temperatura dell’acqua bassa inferiore a 86-88°C.
pressione del pompante inferiore a 7-8 bar,
tempo d’estrazione inferiore a 20 secondi,
portafiltro non in temperatura.
2) Caffè sovraestratto:
Dose superiore ai 7,1 g.
Macinatura troppo fine
Pressatura troppo forte
Temperatura dell’acqua superiore a 86-88°C.
Pressione del pompante superiore a 7-8 bar.
Tempo d’estrazione superiore a 30-35 secondi.
3) Caffè perfetto
La densità o consistenza della crema consiste in uno strato uniforme di tessitura fine sulla superficie che rimane intatta per un paio di minuti, senza che si apra nella parte centrale, ciò indica un’estrazione giusta per un buon espresso; senza crema il caffè non è apprezzato e rivelerà toni amari accentuati, aroma debole e non persistente:
Dose 7 g. di una buona miscela di caffè,
Temperatura 86-88°C.,
Pressione del pompante 7-8 bar,
Tempo d’estrazione 25-30 secondi,
Colore nocciola,
Tessitura persistente,
Corpo sciropposo e aromatico,
Gusto equilibrato. L’espresso può essere servito normale, ristretto, denso con crema persistente in superficie o lungo c.c. 50 circa. In quest’ultimo caso, per evitare il fenomeno della sovraestrazione che si ottiene superando i 35 secondi, è preferibile preparare un caffè normale e allungarlo con acqua calda. Andrà inoltre sempre usata la tazza ben calda.
Un espresso si degusta meglio se bevuto senza zucchero, ma nella valutazione d’assaggio sarebbe più opportuno assaggiare, paragonandolo, anche nella versione zuccherata con una leggera quantità di zucchero.
Esame della qualità della miscela
Esaminando profondamente la crema con il suo colore e spessore, (dando per scontato che tutti gli altri parametri dell’estrazione siano corretti), si può constatare che:
Il colore della crema se sarà scuro rappresenterà, una qualità meno pregiata, sia in monoselezione che in miscela, in quanto è la caratteristica dei caffè Robusta, l’utilizzo di miscele poco equilibrate. Il suo spessore sarà alto ma molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione
Un caffè con simili caratteristiche presenterà una minore e più scarsa aromaticità. Il contenuto di caffeina sarà probabilmente superiore.
La tazzina per l’espresso
Anche la tazzina è importante nella degustazione. La qualità di un ottimo espresso dipende anche dalla tazzina.
La tazzina deve avere una capacità massima di 70 ml, una forma troncoconica, e pre-riscaldata ad una temperatura di circa 35-40°C.
La crema sarà così compatta e calda riuscendo in questo modo ad esaltare e intrappolare le caratteristiche salienti e gli aromi del caffè.
