Se è vero che i grandi lievitati richiedono una speciale maestria artigianale, è altrettanto acclarato che tra gli ingredienti che contribuiscono al successo delle produzioni, la farina occupa il primo posto. La scelta della farina è infatti per i maestri lievitisti una questione cruciale, non solo dal punto di vista tecnico, ma anche sul piano creativo. Su questi aspetti il gruppo molitorio Agugiaro & Figna viene incontro all’alta pasticceria con la sua linea Le Sinfonie, in particolare con la farina Magistrale, pensata per la produzione di grandi lievitati e realizzata con collaborazione con i Maestri dell’Accademia del lievito Madre.
Intanto, in vista del Natale, il grande lievitato intramontabile si prepara a conquistare le tavole delle feste portando in scena l’artigianalità e l’estro dei pasticcieri. Oltre i trend natalizi 2024 che vedono in cima alle preferenze dei consumatori il panettone artigianale milanese, la migliore pasticceria italiana propone creazioni, che tradizionali o innovative che siano, si caratterizzano sempre più per la massima attenzione alla selezione degli ingredienti, alle nuove preferenze e alle tendenze salutistiche nei consumi.
Abbiamo chiesto a tre fra i più grandi maestri pasticcieri in Italia, le novità e le tendenze della stagione natalizia 2024.
Claudio Gatti, maestro pasticciere presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, alla guida della squadra italiana del Campionato Mondiale del Panettone 2024: “Ho realizzato il panettone proteico, una chicca non solo per gli sportivi, ma per tutti i palati”
“Il miglior panettone è quello che soddisfa la maggior parte dei clienti e quest’anno ho voluto creare un prodotto senza glutine e lattosio utilizzando gli zuccheri naturali. L’aspetto di cui tengo sempre conto in queste preparazioni è la soddisfazione di tutta la famiglia; perciò, al lievitato ho aggiunto le creme a base di frutta, che lo rendono versatile e adatto a tutti i gusti nonostante la connotazione gluten free. Gli alimenti proteici sono un trend in forte crescita e per questo ho creato un altro lievitato con il 28% di proteine e zuccheri naturali. Si tratta del primo grande lievitato artigianale proteico pensato per gli sportivi, ma capace ancora una volta di soddisfare tutti i palati; si chiama, infatti, “un dolce per tutti”.
Anna Sartori, pasticciera comasca ideatrice del metodo FEIS (Fisicità, Emotività, Intellettualità e Spiritualità) nell’alimentazione: “Ho lanciato un panettone eccentrico come il Bauscia, ma non ho dimenticato i palati più raffinati, a cui ho dedicato il Gran Pan de Mej con l’impasto rustico”
“Il mio panettone quest’anno è dedicato a una figura tipica della milanesità, il Bauscia. È proprio questo il nome del lievitato, eccentrico e spavaldo per l’imponenza degli ingredienti che lo compongono: si tratta di un impasto profumato al caffè con caramello e cioccolato, decorato con le fragole. Questa scelta si contrappone al prodotto che invece ho realizzato con le farine integrali, il Gran Pan de Mej dall’impasto rustico molto delicato. In entrambe le creazioni, la farina Magistrale della linea Le Sinfonie è stata il portento che ha permesso di realizzare sia un prodotto per gli amanti dei gusti delicati, sia per chi preferisce invece i gusti pieni e ricchi”.
Antonio Follador, maestro lievitista friulano e socio-fondatore del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco: “Ho proposto un panettone classico, dalle note aromatiche accentuate, candidi artigianali da frutta fresca e vaniglie Bourbon del Madagascar e di Tahiti”
“Il nostro Panettone da Tradizione, con canditi da frutta fresca e due varietà di vaniglia, Bourbon del Madagascar e Tahiti, si riconosce per l’intensità delle note aromatiche. La novità della collezione del Natale 2024 è il Panettone Moka e Mandorla, preparato con cremino al caffè realizzato con un blend di Arabica e Robusta di 1895 Coffee Designers by Lavazza. La farina Magistrale è un ingrediente fondamentale per i lievitati Forno Follador perché dona volume e morbidezza, favorisce l’amalgama degli impasti ed è capace di garantire una fermentazione equilibrata durante le lunghe lievitazioni”.
Aniello Di Caprio, maestro lievitista campano, fondatore insieme a Peppe D’Addio della Scuola di cucina e pasticceria Dolce & Salato: “Il Panettone Felix è un omaggio alla Campania Felix, con tutti i profumi della regione, dal burro di bufala ai limoni del territorio sorrentino”
“Tra i miei grandi lievitati natalizi c’è un vero e proprio omaggio alla Campania: un panettone ispirato alla Terra Felix, realizzato con burro di bufala, pasta di mandorla, albicocche del Vesuvio e profumato ai limoni del territorio sorrentino. Nella produzione è stata utilizzata la farina Magistrale, contenente una buona quantità di proteine e in grado di rendere la pasta molto estensibile in fase di lavorazione”.
