Lettera aperta di Bar.it a Report, la trasmissione televisiva di inchiesta giornalistica in onda su RaiTre.

Negli ultimi tempi, Report sembra aver messo al centro dell’attenzione la categoria dei baristi e dei gestori di locali, evidenziandone la poca professionalità. Questa è la nostra opinione e il nostro invito a raccontare “tutta” la verità.

Il recente servizio di Report, sulla pericolosità dei cornetti serviti dalla gran parte dei bar italiani a colazione, e di cui vi abbiamo dato un resoconto QUI, segue ad una serie di altre inchieste dello stesso programma -fra cui anche quella dello scorso anno dal titolo “l’espresso nel caffè” (leggi QUI, nel gruppo FB con oltre 90 commenti)- riguardanti sempre i bar del nostro Paese che, a detta dei giornalisti, esprimerebbero un bassissimo livello di qualità. Cornetti, acque minerali, caffè…prodotti che sarebbero, nella migliore delle ipotesi, dannosi per la salute. Sembra che la categoria dei baristi e dei gestori di locali pubblici sia dunque sotto attacco, presa di mira dalle inchieste televisive. Sono, dunque, doverose alcune considerazioni sul tema e su una categoria che, oltre ciò che viene mostrato, esprime anche molti esempi di professionalità.

Va innanzitutto detto che il moderno filone di attenzione e comunicazione verso la qualità alimentare e i cibi sani, mette sotto la lente di ingrandimento le attività del settore. Siamo diventati tutti molto più attenti, per non dire salutisti; e forse questa attenzione (talvolta eccessiva) ci toglie il gusto di assaporare momenti di piacere. Un movimento, quello dell’attenzione alimentare, che viene immediatamente cavalcato dai programmi televisivi di inchiesta i quali, pur facendo il loro lavoro, certamente enfatizzano alcune pecche, lacune o mancanze di professionalità degli operatori. Potrebbe sembrare, a volte, che la ricerca dell’audience valga più di un’analisi attenta e minuziosa nel mercato. Sicuramente è vero che molti baristi non presentano un caffè all’altezza, non rispettano le norme igieniche e servono cornetti non proprio “naturali” e genuini; ma è altrettanto vero che, probabilmente, per ogni barista di basso livello ne esistono almeno 3 che si muovono nel campo della qualità. Le nuove tendenze dei locali, poi, hanno fatto orientare molti ad avere preparazioni e laboratori propri, innescando certamente un miglioramento ed una ricercatezza delle materie prime.

Report, trasmissione da ammirare e da preservare nello scialbo panorama giornalistico italiano, ha messo in evidenza dei problemi che obiettivamente ci sono, ma dimenticandosi di far luce anche sulle numerose espressioni di alto livello mostrate dalla categoria barman e baristi in Italia. Certo, questi servizi devono servire da stimoli un po’ a tutti: ai programmi televisivi, agli aspiranti giornalisti ed anche ai baristi. Tutti, indistintamente, devono migliorare il proprio lavoro. Persino i clienti, forse, dovrebbero tornare al relax di un bel momento passato al bar. I gestori, dal canto loro, devono obbligatoriamente assicurare un servizio genuino, limpido, professionale e di gusto a chiunque abbia voglia di quei momenti. Fare il barista non è facile, ma proprio per questa difficoltà dovremmo tornare a riscoprire la passione di essere un barman, mentre oggi troppo spesso assistiamo a giovani che hanno voglia di piazzarsi dietro al bancone solo per necessità, o per apparire. Fare un caffè, buono, è una piccola scienza. Così come fare un cocktail, servire da bere in maniera equilibrata, intraprendere percorsi di ricerca nel proprio locale.

I produttori – dal caffè alle farine, dalle birre ai vini, dai super-alcolici agli artigiani e panettieri – dovrebbero riscoprire invece il legame con il proprio territorio, che ha da offrire molto in termini di qualità delle materie prime. Provate a cambiare qualcosa ogni tanto, anche nella vostra offerta. Scoprirete alternative affascinanti. I giornalisti, poi, dovrebbero saper ricercare tutta la verità e non solamente una parte di essa. Indagare non è per tutti, andare a fondo, cercare più voci per uno stesso fatto, più locali per uno stesso caffè o uno stesso cornetto. Non fermatevi mai al secondo o al terzo materiale acquisito…proseguite fino a cercare l’elemento contrario a ciò che avete sostenuto fino a quel momento. Da lì ripartite, ragionate, e poi informate. Infine i “formatori” della categoria ospitalità: i tempi sono cambiati, il bar non è più quello di una volta, il caffè è un’altra cosa rispetto a 10 anni fa, e tra 10 anni sarà diverso ancora. Dovete essere prima voi ad aggiornarvi – sulle tecniche, sulle norme legali, sul servizio – per poi saper trasferire agli allievi le conoscenze. Sapersi adattare ai tempi è la prima forma di sopravvivenza e il primo modo di sconfiggere la crisi. Non lamentatevi solamente del calo degli scontrini, siate pro-attivi e propositivi!

Insomma, continuiamo a credere che il bar sia uno dei luoghi cardine di questo Paese, e che i baristi vadano rispettati prima di tutto. Solo così ci sarà poi spazio per un confronto su ciò che va e ciò che non va, su ciò che c’è da eliminare o da migliorare. Continuiamo anche a pensare che il giornalista sia uno dei mestieri più belli del mondo, se fatto bene. E che dall’incontro di queste due figure nascano cose meravigliose, notizie squisite da assaporare come un drink!