Oggi presentiamo alcune tecniche tradizionali, o non proprio così tradizionali, per realizzare e per perfezionare le schiume da utilizzare nei cocktail.

Che cosa è una schiuma?

Tutte le schiume sono una sottocategoria di dispersioni. Nella chimica, una dispersione è il mix uniformemente diffuso di un materiale in un altro. Quando un solido viene disperso in un liquido (come il caffè in acqua calda), il fenomeno viene chiamato sospensione. Quando un liquido è disperso in un liquido (come l’olio in una vinaigrette) si parla di emulsione. E quando un gas viene disperso in un liquido, abbiamo una schiuma.

Se avete realizzato una maionese o una vinaigrette, potreste sapere che gli emulsionanti che si verificano naturalmente nei tuorli d’uovo e nella senape aiutano a tenere insieme le porzioni di olio e acqua di queste ricette. Oggi parliamo specificamente delle schiume. Nelle schiume, i tensioattivi riducono la tensione superficiale di un liquido, il che a sua volta influenza la quantità di pressione che può accumularsi in bolle prima di scaturire il processo. E quando le bolle non compaiono, si forma una schiuma.

Come è fatta una schiuma?

Una schiuma in cima al cocktail è una guarnizione. Non tutte le bevande hanno bisogno della stessa guarnizione e, alcune, non la richiedono affatto. Allo stesso modo, alcune bevande hanno bisogno di una schiuma spessa e pesante, mentre altre beneficiano di gran lunga più di una schiuma leggera. Tutte le schiume sono composte da due parti distinte: una fase dispersa (le bolle) e una fase continua (il liquido).

La torsione delle caratteristiche di una di queste due fasi cambia la sensazione di bocca. La bocca è maggiormente influenzata dalla schiuma da due variabili: viscosità e cremosità.

– La crema è definita dalla dimensione delle particelle della fase dispersa di una schiuma.

La lingua umana può distinguere particelle più grandi di circa 30 micron.  Questo significa che se tutte le bolle in una schiuma sono inferiori a 30 micron, la lingua percepirà una schiuma perfettamente cremosa, mentre qualsiasi cosa più grande di 30 micron può essere percepito come più granuloso o frizzante.

– La viscosità è una proprietà dei liquidi e viene definita dalla forza necessaria per spostare un solido attraverso il liquido. Pensate alla melassa come esempio di liquido viscoso. La viscosità complessiva di una schiuma è influenzata sia dalla dimensione delle particelle sia dalla viscosità della fase continua (cioè il liquido). I liquidi più spessi creano schiume più spesse. Ad esempio, i succhi di frutta e le puree sono sospensioni e i tuorli d’uovo sono emulsioni, il che significa che la consistenza delle schiume realizzate con questi ingredienti dipenderà non solo dalla dimensione e dalla viscosità della bolla, ma anche dalla dimensione delle particelle di solidi sospesi e dalle interazioni tra olio e acqua.

Schiume d’uovo.

Semplice, facile e adatta per la maggior parte delle situazioni.

Per un cocktail semplice che beneficia davvero dell’aggiunta di un bianco d’uovo, non guardate oltre il classico Sour. Senza il bianco d’uovo, il Sour non riesce ad esprimersi al massimo…ma, con il bianco d’uovo, la bevanda si trasforma in una decadenza cremosa. Inoltre, la spuma grossa mantiene la guarnizione e l’aroma di eventuali gocce e bitters che possono essere parte di una ricetta.

Per creare una buona schiuma partendo dal bianco dell’uovo bisogna agitarlo senza aggiunta di ghiaccio…operazione che verrà eseguita successivamente.

Per rendere un Sour leggermente schiumoso, mescolare 1 albume d’uovo per ogni circa 15 once di succo di limone. Le scosse a secco funzionano perché le schiume dall’uovo si formano più facilmente quando sono a temperatura ambiente.

Alcuni fattori da considerare

Partendo dall’uovo fresco, si formerà una schiuma più stabile, ciò ha a che fare con la forza delle proteine ​​nell’albumina.

– L’acido aiuta a stabilizzare una schiuma dall’uovo.

– A causa delle elevate pressioni che comportano, una schiuma fatta con un sifone di frusta sarà sempre più cremosa di una schiuma fatta da scuotimento a secco o da miscelazione – questo non è sempre auspicabile.

– La crema di tartaro, come il succo di limone, è un acidificante.

– Gli acidi aiutano a formare le schiume dall’uovo interferendo con i legami di zolfo che altrimenti causerebbero il collasso.