Caffè e cappuccino sono le bevande più amate dagli italiani, non solo a colazione ma durante tutto l’arco della giornata. Scopriamo qual è il modo per servire un buon caffè e tutte le regole per preparare un cappuccino perfetto.

Come si prepara un buon caffè espresso?

Il caffè espresso è un prodotto che viene servito attraverso la percolazione a pressione, ed in questo procedimento alcune componenti sono fondamentali: Soluzione (la quantità di sostanze disciolte nell’acqua); Emulsione (l’estrazione dell’olio trasferito in tazza); Corpo (densità del liquido); Sospensione (particelle della polvere di caffè che vanno a finire in tazza); Schiuma (anidride carbonica che si forma in fase di tostatura all’interno delle particelle di caffè; le sue funzioni sono quella di non permettere agli aromi di disperdersi e quella indicativa del “buono o cattivo” caffè). In base a come avremmo agito in queste fasi potremmo avere un caffè sovraestratto (crema bucata o bottone bianco al centro; gusto bruciato, amaro e sgradevole) o un caffè sottoestratto (crema chiara e poco persistente, poco corpo, acidità elevata). Un caffè espresso perfetto presenta un buon equilibrio tra amaro ed acido, ed in generale queste caratteristiche:

• Dose 7 +/- 0,5 grammi
• Temperatura acqua 90° +/- 2°C
• Pressione di estrazione 90 +/- atmosfere
• * Tempo di percolazione 5+25 secondi
• * Volume in tazza 25 +/- 5 ml

(* Il tempo di percolazione ed il volume in tazza dipendono strettamente dalla macinatura).

Come si prepara un cappuccino perfetto?

Per preparare un buon cappuccino, oltre ad un caffè espresso perfetto, serve un latte di alta qualità. In commercio si trovano diverse tipologie di latte: LATTE FRESCO (processo di pastorizzazione a 70/80°); LATTE UHT (Ultra Light Temperature, subisce un processo di pastorizzazione fino a 140°); LATTE AD ALTA DIGERIBILITA’; LATTE BIOLOGICO/ORGANICO; LATTE INTERO (conserva tutte le proteine ed i grassi); LATTE PARZIALMENTE SCREMATO (viene filtrato dalla maggior parte di grassi e proteine); LATTE TOTALMENTE SCREMATO (viene completamente filtrato da grassi e proteine). E’ preferibile utilizzare latte fresco intero poiché il suo alto contenuto di grassi contribuisce a dare gusto al cappuccino; per una buona montatura è preferibile impiegare latte ad alto contenuto di proteine in quanto esse contribuiscono alla sua cremosità.

Le componenti  fondamentali per avere una buona qualità del latte sono le seguenti:

1. GRASSI →3,3% – 4% (servono per dare sapore, gusto e cremosità);
2. PROTEINE →3,1% – 3,8% (compongono la schiuma e sono composte a loro volta da CASEINE e dalle PROTEINE DEL SIERO);
3. LATTOSIO →(zucchero composto da 2 molecole: GLUCOSIO e GALACTOSIO)

Quali caratteristiche devono avere il bricco e la macchina da caffè per preparare un cappuccino perfetto?

Il bricco deve essere in acciaio inox non troppo spesso in modo da poter sentire la temperatura interna; la forma ideale è quella tronco – conica. La dimensione del bricco deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare. Per creare una schiuma perfetta serve vapore secco; l’estremità della lancia della macchina dovrebbe avere fori calibrati e con un’inclinazione di 40 – 45° in modo da favorire la rotazione del latte, condizione necessaria per ottenere una crema compatta.

Il processo di montatura del latte

Fase 1: si inietta aria all’interno del bricco; a questo scopo si immerge la lancia sotto la superficie del latte e si attiva il getto vapore. Pian piano la schiuma che si viene a formare alza il livello del latte interno al bricco. A questo punto occorre abbassare lentamente il bricco, mantenendo sempre la punta della lancia immersa nel latte. La prima fase termina quando la temperatura del latte raggiunge i 35 – 37° C; in assenza di termometro questa temperatura corrisponde al momento in cui la temperatura del bricco supera quella della mano per cui si nota un primo tepore.

Fase 2: questa fase è importante per compattare la crema e renderla con una tessitura fine e con una superficie lucida; continuando a tenere la lancia immersa nel latte si inclina leggermente il bricco per creare un vortice che fa girare velocemente il latte. Interrompere l’erogazione quando il latte raggiunge la temperatura di 65 – 67° C. IN assenza di termometro essa corrisponde al momento in cui il bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano.

Fase 3: una volta tolto il bricco dalla lancia pulire subito con un panno umido la superficie esterna della stessa e far uscire un po’ di vapore per eliminare ogni residuo interno.

Come decorare il cappuccino?

Mentre si lascia riposare per qualche secondo il latte nel bricco procedere all’estrazione dell’espresso; il volume di caffè dovrebbe corrispondere ad 1/3 del volume della tazza, i restanti 2/3 riguarderanno la crema di latte. Per compattare meglio la schiuma ed eliminare ogni bolla d’aria residua, muovere il bricco in modo da far ruotare velocemente il suo contenuto fino ad ottenere una crema densa e lucida in superficie. Si è a questo punto pronti a realizzare i decori: versare il latte nella tazza modulando sapientemente il flusso (più intenso nelle prime fasi) e muovendo la tazza per ottenere il disegno desiderato.

Il Cappuccino dell’anno – Come me non lo fa nessuno

E proprio il cappuccino perfetto è il tema de “Il Cappuccino dell’anno – Come me non lo fa nessuno” (XI edizione), concorso organizzato da bar.it in collaborazione con TreValli Cooperlat e dedicato agli operatori del settore horeca. L’appuntamento è presso la fiera Tipicità – Made in Marche, in programma dal 3 al 5 marzo presso il C/O Fermo Forum Loc. Girola a Fermo. Una giornata che sarà l’occasione per veder sfidarsi circa 30 professionisti del bar e della caffetteria provenienti da tutto il Centro Italia. Gli operatori si sfideranno nelle 3 categorie dedicate a diversi tipi di cappuccini: classico, decorato al bricco e con latte di soia (utilizzando i prodotti della linea Hoplà). I cappuccini saranno poi valutati da una giuria di esperti. Verranno premiati i primi tre classificati per ogni categoria, mentre a tutti i partecipanti andranno il diploma di partecipazione personalizzato e i gadget forniti dalle aziende.