Il consumo di thè di qualità nei bar pare essere in crescita, facciamo focus sul tema!

Cresce la consapevolezza dei consumatori su thè, tisane, infusi. I numeri lo confermano: le vendite del thè aumentano, dal classico English Breakfast via via fino al matcha. Ecco come i bar italiani lavorano questi prodotti.

Se quello del caffè è un rituale sacro per gli italiani, meno storico ma altrettanto apprezzato è quello del thè, prodotto sempre più amato grazie anche all’aumento di sale da thè, locali e negozi specializzati dedicati a questa bevanda. Sono sempre più evidenti, infatti, l’entusiasmo e la curiosità degli italiani nei confronti del tè di qualità: nel 2015, Euromonitor rilevava un giro d’affari di 355 milioni di euro, con un incremento del 3% a valore, e del 2% a volumi, nettamente superiore a quello medio delle bevande non alcoliche. Numeri positivi, aumentati ancora di più negli ultimi due anni. E’ indubbia la crescita del consumo e del settore, e lo dimostrano attività come ad esempio Babingtons a Roma, sala da tè a piazza di Spagna da poco rinnovata, che con il rito della pausa inglese a metà pomeriggio torna a conquistare il palato tanto di romani quanto di turisti di passaggio.

Molti bar hanno deciso di inserire anche una selezione di thè di prima scelta. Caffè e thè hanno diversi punti di tangenza e si somigliano molto più di quanto si possa immaginare: il responsabile del Caffè Cognetti di Bari (rinomato e riconosciuto per l’ottima selezione di oro nero, ma che da tempo ha inserito anche una pregiata selezione di thè all’interno del suo spazio), Davide Roveto racconta al Gambero Rosso come il thè gli ricordi molto il caffè filtro. Sono per lui entrambe bevande da meditazione, da gustare con calma perché tra tempo di infusione e servizio il cliente deve avere almeno 10/15 minuti a disposizione per consumarla! I profumi variano a seconda della tipologia, provenienza, e anche del metodo di estrazione, proprio come nel caffè: il tempo di infusione infatti e la scelta del metodo estrattivo uniti alla temperatura dell’acqua ed al residuo fisso influiscono moltissimo sul profilo aromatico della tazza!

Tante le varianti di tè disponibili, e che stanno prendendo sempre più piede. Uno dei più richiesti negli ultimi tempi è il tè verde, ad esempio il titolare della Gelateria Bandirali di Crema, Mauro Bandirali, spiega la scelta di avere tante proposte di thè ma che la tipologia più sorseggiata è senz’altro il thè verde , soprattutto per le sue proprietà nutraceutiche, come la sua funzione antibatterica, il bilanciamento del livello degli zuccheri nel sangue.

C’è anche  chi con il thè verde ha deciso di sperimentare. MatteoBelli della caffetteria Bar.ista di Faenza, per esempio, che si è inventato il latte matcha, ovvero una bevanda a base di latte caldo e thè verde.

Inoltre molti baristi si stanno cimentando nelle tecniche di infusioni diverse per poter offrire un prodotto al massimo!

La french press ad esempio è il sistema più in voga fra i baristi professionisti. Il metodo è quello di estrazione con filtro (stantuffo) a rete metallica, utilizzato di norma per il caffè. Con la french press è fondamentale porre attenzione alle tempistiche, per evitare di estrarre note amare e astringenti, proprio come nel caffè. Per preparare il thè con la french press bisogna, inoltre, fare attenzione a non versare l’acqua direttamente sulle foglie, che potrebbero spezzarsi, perdendo gli aromi.

Anche gli altri strumenti dell’universo del caffè possono essere adattati al tè. Francesco Sanapo, patron di Ditta Artigianale a Firenze, ha scelto di usare lo steampunk, una macchina a infusione. In questo caso bisogna avere attenzione per l’acqua, esattamente come per il caffè. E fondamentali sono anche le proporzioni tra thè ed acqua che cambiano a seconda delle varietà. Ci sono poi i classici v60 e aeropress, fra i più comuni metodi di estrazione per il caffè filtro, con un tempo di estrazione più lungo rispetto al caffè ma con la medesima procedura. Ovvero misurazione della materia prima, dell’acqua, controllo delle temperature, tempi, e movimenti fermi e sicuri in fase di estrazione!