La nuova era del dolce al ristorante

Il dolce al ristorante è sempre più protagonista. Dalla cucina stellata al fast food, è un modo per attirare clienti coinvolgendo i cinque sensi – dalla vista al gusto, dal tatto giocando sulle consistenze all’olfatto – aumentare i profitti e allungare le ore di fruizione del ristorante, al primo pomeriggio ad esempio. Ma accoppiato con un cocktail allunga anche la serata. In questo articolo che ci arriva dall’Osservatorio HostMilano scopriamo le novità.

Scommette sull’accoppiata dessert-cocktail da pomeriggio a sera ad esempio Edwards Dessert Kitchen, un bar e ristorante appena aperto in un fabbricato abbandonato nel centro di Minneapolis lanciato dal franchisor americano Schwan’s. Lontano dal concetto di pasticceria aperta fin dalla colazione, il locale invita tempo i clienti a trascorrere il tempo lentamente in un ambiente piacevole, sorseggiando cocktail e coccolandosi con dolci creazioni. Una formula che probabilmente si espanderà in futuro.
Ma del dolce si apprezza anche la sua predisposizione al design, maggiore rispetto a tutte le altre categorie del menu. Ecco allora lo chef pluripremiato René Redzepi di Noma Copenaghen, lavorare sui dessert (e anche gli altri piatti) con il trompe l’oeil, giocando sul fatto che ciò che appare non è. E dunque la stella di mare incrostata è in realtà un dolce al caramello, zafferano e cardamomo e un nero scarabeo che sembra un omaggio all’arrivo dei novel food coté insetti si rivela una gelatina di more e fiori. Mentre quella che sembra una zampa di anatra morta è un toffee. Si gioca sulla sorpresa ma anche sullo scherzo per concludere in allegria il pasto, allo stesso tempo sciorinando una straordinaria maestria tecnica.
A Parigi c’è addirittura un ristorante fondato su questi cortocircuiti, a doppio senso, che dopo cinque anni ha bissato con una seconda location. Si chiama Privé de Dessert e presenta hamburger a forma di Saint Honoré e torte al limone e meringa modellate come spaghetti.

 
Il dolce è tanto alla ribalta – grazie anche ai programmi televisivi e alle migliaia di bellissimi account Instagram – che ormai da qualche anno hanno aperto in tutto il mondo i ristoranti che propongono esclusivamente dessert.
A Berlino si trova però il primo ad avere ricevuto una stella Michelin: CODA. Qui la cucina, aperta dalle 7 di sera in poi, propone un percorso-menu di sette portate concepite dal pastry chef René Frank con ingredienti freschi e di stagione e senza zuccheri raffinati, sostituiti con gli zuccheri naturalmente presenti in  frutta e verdura. Un’odissea di sapori, come l’ha definita Frank, che dalla pasticceria mutua le tecniche ma che tende a rompere le regole e superare le barriere tra le “portate”.
 
Si spinge sulla salubrità e la digeribilità. Anche nel dolce, che deve tenere conto, come il resto del menu, delle esigenze dietetiche di tutti i commensali. Ecco allora in Nord America la dieta chetogenica che impera: molti ristoranti nel dessert stanno predisponendo opzioni con pochi carboidrati e molte proteine, come cheesecake con basso contenuto di carboidrati.
Michaël Bartocetti, chef pâtissier dell’hotel parigino Shangri-La, ha invece concepito un menu dessert totalmente vegano. Una sfida vinta dopo innumerevoli prove ed esperimenti. E un modo per accontentare, oltre ai vegani, la crescente schiera di clienti desiderosi di mangiare meno grassi animali.