Fabiano Bolognesi: un vero professionista del bar

Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi abbiamo intervistato Fabiano Bolognesi, un vero professionista del bar e dell’accoglienza. Scopriamo cosa ci ha raccontato.

Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.

Mi presento: sono Fabiano Bolognesi, conosciuto anche come Bucci, inizio a lavorare molto giovane come cameriere sia nei bar sia negli hotel della costa adriatica e questa gavetta sarà importantissima per me perché mi insegnerà la disciplina del lavoro. A metà degli anni settanta insieme a mio fratello Amedeo e a mia moglie Michela rilevo a Cesena il bar Carducci e insoddisfatto della tendenza del locale (gioco a carte, flipper, tv, tanto fumo) decido di cambiare totalmente il locale e un rappresentante che mi stimava, mi presenta il barman Peppino Manzi che mi regala il suo primo libro con dedica, questa era la svolta che cercavo, mi appassiono talmente che comincio a frequentare tutti i suoi corsi cercando di imparare tutto quello che lui insegnava fino a diventare un
barman professionista.

Con determinazione sono tra i primi a proporre nella mia città l’aperitivo miscelato e il vino, lo spumante e lo Champagne servito a bicchiere accompagnati con ottima stuzzicheria. Il bar Carducci ottiene un grande successo e frequentarlo diventa un’abitudine anche per le signore che si incontrano tra loro per gustare colazioni, coppe di gelato artigianale, tè, infusi e vari tipi di cioccolata in tazza. Questi anni rimangono tra i miei ricordi più belli, ma primo fra tutti la prima volta che sono andato a lavorare nel mio locale con la divisa da barman.

Nella mia carriera sono stato fortunato, oltre a Peppino ho conosciuto tante persone che si sono affezionate a me e mi hanno dato fiducia e da ognuno di loro ho imparato il mestiere.

Fabiano cosa vuol dire per te essere un barman?
Per me essere barman vuol dire essere accoglienti, avere umiltà, saper consigliare la propria clientela e saper soddisfare le loro richieste, mantenendo comunque la propria personalità rimanendo un punto fermo del bar e trasmettendo tutta la propria capacità ed esperienza ai propri collaboratori. Non bisogna mai dimenticare che per essere un buon barman bisogna essere sempre aggiornati, avere capacità, fantasia e conoscenza delle materie prime con la cultura e le tradizioni dei metodi di lavorazione di queste.

Quando hai iniziato ad appassionarti a questo mestiere?
Ho iniziato ad appassionarmi a questo mestiere dopo aver rilevato insieme a mia moglie Michela e a mio fratello Amedeo, che mi hanno sempre sostenuto, il bar Carducci a Cesena nel 1974. Dopo i primi anni molto duri e insoddisfatti della tendenza che aveva il locale ( gioco carte, flipper, tv, tanto fumo ,eccetera) abbiamo puntato sul gelato artigianale che da subito ha riscosso un grande successo, poi io ho scoperto la miscelazione e il buon bere e mi si è aperto un mondo che mi ha dato tante soddisfazioni e ha portato il locale a diventare ,per una ventina d’anni ,il punto di ritrovo a Cesena dove gustare aperitivi, long drink e digestivi tutti miscelati, per degustare vini, spumanti e champagne e frequentato da una bellissima clientela.

Quali sono state le tue prime esperienze e cosa hai imparato da ognuna di esse?
Ho iniziato a lavorare giovanissimo facendo le stagioni nella nostra riviera, all’hotel Eritrea di Cesenatico, cominciando come commis di sala fino a diventare dopo qualche anno cameriere. In inverno invece lavoravo
come barista al bar Centrale di Cesena, e poi come primo cameriere all’ippodromo di Cesena in una atmosfera molto elegante fino a diventare direttore in diversi ristoranti. Queste esperienze mi hanno maturato, mi hanno insegnato la disciplina del lavoro, la collaborazione con colleghi e superiori e il rispetto per il cliente.

Chi sono stati i tuoi maestri, e cosa ti hanno insegnato?
Nella mia carriera ho molto lavorato ma sono stato anche fortunato per gli incontri fatti, persone che si sono molto affezionate a me e tutte mi hanno insegnato molto, dai proprietari dei locali dove ho lavorato ai grandi rappresentanti delle aziende liquoristiche che hanno avuto fiducia nei miei progetti e che mi davano i prodotti sulla parola. Tramite l’amico Leo Bigazzi, rappresentante di note e importanti aziende, ho conosciuto quello che sarebbe diventato il mio maestro il grande Peppino Manzi, lui in quella occasione mi regalò, con dedica, il suo primo libro che diventerà la mia bibbia e così ho iniziato a frequentare tutti i suoi corsi cercando di imparare da lui il più possibile e a seguire tutti i suoi insegnamenti. Durante questi corsi piano piano inizio ad aiutare Peppino al banco bar, lui mi infonde tanta fiducia, io mi appassiono e inizio a studiare tutto quello che serve fino a diventare un barman professionista.

Quali sono a tuo avviso le doti e le caratteristiche che non possono mai mancare ad un vero barman?
Quello che per me distingue un vero barman è la professionalità, la conoscenza dei prodotti, il saper mettere a proprio agio le persone, la conoscenza delle lingue, la forte personalità e per finire l’estro e la fantasia per creare i propri cocktail.

Come è cambiato il mestiere del barman e cameriere oggi?
Dai miei tempi questo mestiere è molto cambiato per un certo verso in meglio perché ci sono tanti barman molto preparati che studiano continuamente metodi nuovi per abbinare frutti e spezie e ricercano anche prodotti particolari e di nicchia, ma ci sono anche barman che si adeguano alle mode del momento e mi sembra che parte della clientela abbia un po’ uniformato i propri gusti di volta in volta seguendo le mode.

Il ricordo più bello che hai dei tuoi anni di lavoro?
I ricordi belli sono tanti, innanzitutto quelli legati agli ultimi anni del mio lavoro al bar Carducci dove i clienti affezionati si lasciavano consigliare da me pronti ad assaggiare tutto quello che gli proponevo. Un ricordo indelebile è quando finalmente diventato barman sono andato la prima volta a lavorare con la divisa. Altri bei ricordi sono la
creazione, insieme alla Cescot e a degli sponsor privati, della prima scuola di formazione e aggiornamento a Cesena, la Scool bar, dove io tenevo, insieme ai maggiori esperti del settore, corsi di base e specifici finanziati dalla regione e dalla comunità europea . Ricordo volentieri le fiere in Italia e in Europa per Orogel dove per loro creavo cocktail con
estratti di frutta e verdura da abbinare ai loro piatti e dove ho conosciuto e lavorato con grandi cuochi. Ricordo anche la bella collaborazione con Moka Rica dove ho aperto la loro scuola di caffetteria. Ricordo anche le 14 stagioni passate al bar Marconi dove penso di aver portato diverse novità nella ristorazione da spiaggia, curata ma informale e dove nel poco tempo libero giocavo con mio figlio. Questo lavoro era perfetto perché in estate me ne occupavo
insieme alla mia famiglia e in inverno portavo avanti tutti gli altri impegni.

Quali sono gli ingredienti che usi maggiormente e perché?
Uso per i miei cocktail principalmente vermouth, bitter, vodka e gin e mi piace molto abbinarli con estratti di frutta e verdura, erbe aromatiche e guarnirli con frutta e fiori, mi piace molto anche aggiungere vini e spumanti nella loro preparazione.

Qual è il tuo rapporto col cliente? Cosa vuoi trasmettere a chi viene nel tuo locale?
Ho sempre avuto un ottimo rapporto con i clienti, molti dei quali sono diventati amici, molti di loro mi hanno seguito dal bar Carducci al bar Marconi fino alla mia ultima esperienza lavorativa, l’apertura del bar Babbi a Cesena. Sapevo essere riservato quando ero dietro al banco, scherzavo quando il momento lo richiedeva e alla fine del lavoro passavo le nottate ad ascoltare personaggi mitici che raccontavano aneddoti e storie di vita tipo AMICI MIEI e tanti artisti che provavano i loro futuri spettacoli nel mio locale. Questo è quello che voglio trasmettere, l’ambiente sereno, ordinato e accogliente dove tutti siano a proprio agio dal personale alla clientela.

Quali sono i cocktail che ami di più e perché?
I cocktail che amo di più sono l’Americano per il suo gusto morbido e per i suoi aromi, il Negroni per il gusto pulito e per l’alcolicità, il Moscow mule per la sua diversità di gusto e per la sua freschezza.

Una mia ricetta è Frose,
4 cl. di estratto di fragole con 5 petali di rosa canina,
4 gocce di aceto balsamico aromatizzato agli agrumi,
con aggiunta di 8 cl. di spumante,
guarnito il bicchiere con fragola e 3 petali di rosa.
Un’altra ricetta è l’Americano speziato:
5/10 vermouth rosso,
5/10 bitter Campari,
gocce di aromi di spezie macerate (anice stellato, cannella, cardamomo e bacca di ginepro) miscelato con aggiunta di mezza fetta d’arancia e twist di limone con spruzzata di ginger ale.

Se pensi al tuo locale ideale quali caratteristiche dovrebbe avere?
Il mio locale ideale deve essere ordinato, pulito, accogliente e deve avere un’atmosfera calda e giovane. Deve avere dei tavoli alti da appoggio dove poter consumare in piedi velocemente, tavoli più appartati dove potersi accomodare per poter parlare con calma degustando ottimi prodotti serviti con professionalità.

Tre aggettivi che ti hanno permesso di diventare grande
Mi ritengo caparbio, volenteroso e preciso e penso che queste caratteristiche mi abbiano aiutato, non a diventare grande, ma a diventare un padrone di casa preparato e affidabile nell’ospitare la propria clientela.

Scrivi una frase che ti rappresenta, un motto, un aforisma, un messaggio che vorresti far conoscere a tutti
Ho sempre cercato di trasmettere alla mia clientela e agli allievi dei miei corsi il motto: Bere poco, ma bere Bene!!!

Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.

Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it

Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.

Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:

Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto