L’Assenzio è spesso associato a scrittori ed artisti parigini del Decadentismo. Una bevanda addirittura proibita nel 1915.

Non tutto l’assenzio è verde. I colori dei veri assenzi e non i surrogati che già in passato circolavano, vanno dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni nel passato erano lasciati addirittura incolore: questa tipologia ebbe una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché più facile da contrabbandare. Per un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione, va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini siano surrogati colorati artificialmente; sono davvero pochi i veri assenzi colorati naturalmente come vuole la tradizione, perché sono piuttosto costosi.

L’assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all’alcool, Per assenzio distillato si intendono solamente quelli distillati direttamente dalle erbe. La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme. I macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di “unto” al palato.

Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. L’anice stellato è un ingrediente tipico dei Pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità. L’anice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre l’anice stellato (probabilmente l’anice per come è conosciuto in Italia, quello usato per i liquori) è estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la liquirizia. Il sapore simile alla liquirizia nei veri assenzi non è dato tanto dall’anice stellato bensì dai semi di finocchio. Gli assenzi di nuova generazione tendono ad utilizzare enormi quantità di anice stellato.

In un vero assenzio, al contrario, si devono trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: l’amarezza piacevole dell’artemisia absinthium nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, l’aroma di anice verde, quell’aspetto erbaceo unico dato dall’issopo, la melissa, il coriandolo. Il sapore dell’assenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare.

Si possono riassumere sinteticamente le caratteristiche del vero assenzio:
– deve essere distillato
– con gradazione tra i 45 e i 75 gradi
– deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata
– deve contenere assenzio e semi di anice verde (e non stellato)
– deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti.

Gli esperti utilizzano queste cinque regole per riconoscere il vero assenzio. Alcuni esperti, oltre ad utilizzare queste regole, usano come confronto l’assenzio prodotto dalle distillerie storiche poiché sono state le prime a dettare le regole gustative e olfattive che definiscono l’absinthe. Oggi sono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. L’assenzio viene prodotto dall’alcool di vino esattamente come nell’800 partendo da uve coltivate esattamente come se fossero coltivate negli anni d’oro dell’assenzio e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima maturazione. Anche l’imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia l’antica bottiglia di absinthe, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in sughero e cera lacca.

Quando in Francia fu proibita la produzione dell’assenzio, i maggiori produttori, la Pernod fils, la più antica distilleria storica, seguita da Berger, Premier fils, Fritz Duval Ricard,e da innumerevoli altre, riformularono le loro ricette introducendo ingredienti alternativi e scoprirono che l’uso delle foglie della stessa pianta non comportavano alcun rischio. Così si riuscì ad elaborare un prodotto dal gusto simile con l’anice, lo zucchero ed un’inferiore grado alcolico, ma del tutto innocuo alla salute. Nella città di Marsiglia si sviluppò una tradizione diversa; il Pastis veniva aromatizzato con liquirizia che agli effetti disinfettanti dell’anice ne univa altri digestivi. Questa variante fu divulgata come Pastis. Anche se poi nel tempo la bevanda è cambiata notevolmente il Pastis è rimasto il tipico aperitivo della Francia del Sud, specialmente di Marsiglia. In Francia troviamo il Pastis 51, Janot, Berger, il Pernod ed il Ricard, per non citare che i più noti. Gli absinthe da loro prodotti hanno ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di produzione pressoché identici.