Il Manuale di autocontrollo Haccp è redatto in conformità alla legislazione cogente in materia di igiene alimentare: Reg. Ce 852/2004 – Reg. Ce 178/2002. Grazie ad esso si definiscono le norme di igiene e i controlli da effettuare per garantire prodotti sani e sicuri.

Il Manuale di autocontrollo Haccp (Hazard analysis and critical control points – “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”) è un sistema di sicurezza alimentare che definisce le norme generali e specifiche d’igiene e dei controlli necessari per offrire ai clienti del bar prodotti sani e sicuri. Tale obiettivo viene raggiunto tramite la corretta stesura di un documento (Manuale Haccp) nel quale, partendo da un’attenta analisi dei potenziali pericoli, si arriva a focalizzare quali sono i punti critici del processo produttivo che vanno controllati (come ad esempio la temperatura delle celle frigorifere) al fine di evitare o limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici. La sopraddetta attività di monitoraggio viene espletata anche tramite l’utilizzo di tabelle e registri di controllo e di gestione compilate, in base alla frequenza stabilita, dal titolare e/o dal personale appositamente incaricato.

Da sottolineare il fatto che il Manuale Haccp non  è  un  documento  statico  ma  possiede  una dinamicità gestionale e strutturale che ne richiede una continua evoluzione al fine di ottimizzare nel tempo gli interventi di prevenzione migliorando così il sistema nella sua globalità.

Un Manuale Haccp può essere considerato di qualità solo se possiede le seguenti caratteristiche:

– è conforme a tutte le disposizioni di legge attualmente vigenti per i controlli di ASL e NAS onde evitare di incorrere in sanzioni;

– è ottemperante ai Reg. Ce 852/2004 – Reg. Ce 178/2002;

– è adeguato, personalizzato in funzione del bar a cui fa riferimento (figure responsabili, locali, attrezzature, prodotti, procedure per il monitoraggio dei punti di controllo, disinfezione e derattizzazione dei locali, manutenzione degli impianti, igiene del personale, ecc…);

– descrive delle attività di monitoraggio, controllo e registrazione effettivamente effettuate.

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