La stagionalità del pane secondo il Maestro panificatore Matteo Cunsolo: « Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino».
Anche il pane, come qualsiasi altra ricetta, segue la stagionalità. Mai come in questi anni stiamo assistendo ad una vera e propria rivoluzione del settore: da sempre si dà grande importanza alla qualità delle farine e alla ricerca della materia prima che va a guarnire e arricchire alcune tipologie di pane. Così come nelle ricette dei piatti preparati da cuochi e chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione nella guarnizione dei pani. «È fondamentale anche per noi panificatori – spiega Matteo Cunsolo Maestro Panificatore de La Panetteria, Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia – seguire la stagionalità. Preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno, non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Ad esempio nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci, oppure con la zucca: prodotti dalle molteplici proprietà che hanno un elevato valore antiossidante».
D’inverno le basse temperature permettono di preparare pani dolci, ricchi di sostanza. Proprio ispirandosi all’autunno il Maestro Cunsolo ha preparato il pane con farina integrale, lievito madre, noci e miele. «Si caratterizza per essere un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante». Questo pane è un ottimo abbinamento per le merende a base di formaggio, oppure salame. «In questo periodo è molto richiesto anche il pane con la zucca – spiega il maestro – è un lievitato salato che racchiude in sé veramente tutti i sapori dell’autunno. Lo preparo con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato proprio dalla zucca. E guarnisco l’esterno con dei semi di zucca che vengono tostati in forno». Il pane alla zucca ha un invitante colore arancione, la stessa tonalità dell’ortaggio, ed è ottimo per accompagnare aperitivi e merende.
«Nessun alimento più del pane esprime e racchiude i diversi cicli stagionali – spiega il Maestro – Basta pensare alle diverse trasformazioni che esso ha assunto in vari periodi storici e in precisi momenti dell’anno. Era, per certi versi lo è ancora, l’alimento cardine del vivere quotidiano».
Ma cosa dice la legge riguardo all’aggiunta di altri alimenti al pane? «Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita – spiega Cunsolo-, deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità». Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere, ad esempio: latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta, oppure semi con una funzione aromatizzante. Tra questi ultimi: finocchio, cumino, pere essicate… La legge non indica le percentuali da rispettare riguardo all’aggiunta di materia prima stagionale. «È il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico. Molto – conclude il maestro – dipende anche dalle tradizioni di un territorio, oppure anche dalle tendenze che sono presenti in quel periodo nel mercato».
Chi è il Maestro panificatore Matteo Cunsolo
Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. «Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato».
Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante»
Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland: «La scelta della materia prima è fondamentale e ovviamente segue la stagionalità». Secondo Cunsolo per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell’arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti. Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima. «I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell’importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti».
C’è una fascia di pubblico che cerca di risparmiare, ma sta crescendo il numero di persone che s’informano, leggono e chiedono informazioni sia sui tipi di farina utilizzati, sia sulle tipologia di macinazione. «Il consumatore è sempre più attento all’acquisto e alla qualità del pane ed è un cliente consapevole. Ciò dal mio punto di vista è un bene, perché si può fare un buon prodotto, ma se dall’altra parte non è riconosciuto si sente di aver fatto un lavoro a metà. Invece, il riconoscimento del valore e della qualità del pane che produco è per me uno stimolo a studiare, formarmi, non lasciare nulla al caso per offrire un prodotto sempre migliore».
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