Un’ importante considerazione da farsi è quella che il cliente, entrando in un locale, cerca e desidera la tranquillità, un’atmosfera serena e ospitale, ama essere tenuto in grande considerazione. Chi esegue o dirige il servizio deve considerare il cliente come l’ospite gradito in casa propria.

Con cordialità si saluta e lo si aiuta a togliere e sistemare il soprabito al guardaroba, lo si conduce al tavolo o al bar, trovandogli un posto senza disturbare gli altri clienti (se possibile, si cercherà un posto in angolo che dà la sensazione di proteggere le spalle e di dominare maggiormente l’ambiente). A questo punto si porge la lista ad ogni cliente. Dopo avergli concesso il tempo per la scelta, si raccoglie l’ordine ed eventualmente, se il tempo o il caso lo permette, con fare garbato, ma sicuro si cerca di consigliarlo. A volte ci si trova di fronte a clienti che sanno esattamente ciò che vogliono, ed è preciso dovere ascoltare attentamente ed assecondarli in tutti i minimi particolari, non giudicandoli noiosi ed esigenti, ma buoni conoscitori di gusti raffinati.

Quando un cliente chiede “cosa c’è di buono?”, non bisogna avere la presunzione di affermare che “tutto è buono”, ma si cercherà di consigliare con intelligenza e attenzione. E’ importante ricordare quali sono i suoi desideri e le sue abitudini, cosa che il cliente apprezza molto. Ci si rivolge al cliente in questa maniera: ” Prego, cosa gradisce?” oppure “Prego, che cosa le preparo? Un aperitivo?”, e non “Che cosa beve?”, “Vuol mangiare?”, “Cosa le servo?”. Meglio è, quando si fa seguire alla domanda un consiglio o una proposta. Per questo giornalmente è bene decidere e programmare alcune specialità da proporre. Non sempre è necessario offrire le bevande o i piatti più costosi quando il cliente chiede un consiglio, ma i più indicati a seconda delle persone e dei momenti. Seguendo queste poche regole si avranno senz’altro ottimi risultati e si riuscirà ad instaurare un rapporto cordiale che faciliterà il servizio, in questo modo il lavoro risulterà memo faticoso e sarà redditizio.

Come anticipato, alla semplicità e alla cortesia nell’accogliere il cliente, è indispensabile unire la professionalità, un requisito molto importante se si vuole intraprendere questo mestiere, formato dall’unione di vari elementi, ovvero:
– la preparazione culturale, che si acquisisce inizialmente sui banchi di scuola;
– la competenza, che si acquisisce e si perfeziona di giorno in giorno sul lavoro dietro il banco con i maestri del mestiere e a stretto contatto col cliente;
– la presenza, vale a dire l’aspetto fisico: abbigliamento, pulizia e gestualità che deve essere gradevole;
– lo stile, con il quale raramente si nasce in quanto va assunto, soprattutto osservando gli altri per rilevarne gli errori di comportamento, onde evitarli ed imitandone gli esempi corretti;
– la personalità, che trova le sue radici nella “vocazione” in quanto, se manca questa, difficilmente la personalità può prendere forma;
– il colpo d’occhio, è la particolare dote e quella preziosa tecnica che scopre e individua le cose fuori posto;
– la “mise en place”, dogma immediatamente successivo e strettamente conseguente al punto che precede, perciò “tutto” deve essere al suo posto, in attesa del primo cliente: sugli scaffali, sul banco, nei frigo, sui tavolini ecc.

E’ opportuno non cedere alla moda dei capelli lunghi o arruffati, della barba, di abbigliamenti troppo “casual”, delle camicie a mezze maniche. Va sottolineata anche la grande importanza che ha una discreta conoscenza delle lingue di base: inglese, francese, tedesco, spagnolo, specie per chi opera in zone ad alta e permanente vocazione turistica. In questo quadro generale si inserisce il mondo delle conoscenze specifiche e scientifiche.