Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi, per Storie al bar, vi presentiamo la storia di Marco Delbianco, una vita dedicata al mondo del bar e della miscelazione.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman. 
“Mi chiamo Marco Delbianco mestiere Capo barman nato a Riccione il 23.12.1971. Innanzitutto vorrei ringraziare il Maestro Peppino Manzi, per avermi dato possibilità di scrivere qualcosa inerente alla professione del Barman.
Mi è stato più volte chiesto cosa significhi e cosa vuol dire essere per me un Barista. Voglio essere molto sincero,
Barman è una professione ed un vero mestiere a 360° e come richiesto da qualsiasi lavoro portato avanti con
professionalità vengono richieste delle vere basi solide: come frequentare corsi e scuole del settore riconosciute inerenti alla nostra attività. Quindi non solo pratica ma anche tanto studio, specialmente le tecniche di miscelazione, studiare gli attrezzi del mestiere, conoscere bene la merceologia di tutti i prodotti che andremo a trattare nei nostri banchi bar. 
Non solo conoscere le bevande analcoliche e alcoliche ma anche frullati, frappè ecc… Grande padronanza anche nella caffetteria. Il Barman deve conoscere perfettamente anche la preparazione di una mice-en-place, saper preparare snack, tramezzini, panini, insalate, appetizer e altro ancora. Ecco perché ho scelto anche di frequentare la scuola di cucina presso il vecchio istituto alberghiero Palace Hotel di Rimini con lo Chef di cucina Angelini.
Consiglio vivamente anche di seguire corsi di psicologia base e tenervi sempre aggiornati sul quotidiano e il sociale, per reggere delle buone conversazioni con qualsiasi vostro ospite. Importantissimo anche la conoscenza di almeno 2 o 3 lingue straniere, vi porterà ad avere un passo in più nelle relazioni ritagliandoci anche qualche soddisfazione.
A mio avviso è importante che vi iscriviate a diverse associazioni del settore anche nell’ambito della ristorazione.
Questo vi allargherà gli orizzonti e avrete modo di confrontarvi e acquisire nozioni sempre importanti nel nostro settore e perché no conoscere nuovi colleghi e amici. Creando così anche una rete comunicativa che può essere a vostro favore anche per trovare nuove realtà e anche nuove posizioni lavorative.
Io attualmente sono socio effettivo dell’Associazione Italiana Barmen & Sostenitori riconosciuta dal ministero Italiano, madre della International Bartender Association che raggruppa 64 nazioni nel mondo occidentale e orientale.
Lavorando all’estero ho avuto l’onore di essere iscritto anche alle associazioni di Barmen delle isole Canarie, Spagna, Australia e Germania. Sono stato associato anche presso l’AMIRA e attualmente alla International Maître Association Hotels and Restaurant con la qualifica di Executive Barman e promotore dei prodotti made in Italy all’estero. Grazie al nostro Ambasciatore a Bogotá Colombia ho rappresentato l’Italia nel settore del Beverage alla Fiera internazionale della gastronomia dei paesi del sud America tenendo sei conferenze.
Essere Barman richiede anche grandissimi sacrifici, essere dei veri e propri gentlemen del banco bar, ricordarsi sempre che l’ospite e il vero vostro lavoro, perché dovrete sempre adattarvi e riuscire in ogni momento ad essere sempre all’altezza delle aspettative che ci verranno richieste a volte anche improvvisando. Chiaro, tutto questo poi si matura con gli anni, ma vi toglierete sicuramente delle bellissime soddisfazioni. Non tutto sarà facile ma il Barman deve essere pronto anche a momenti difficili e a momenti di stress legato anche a turni di lavoro molto lunghi o molto concentrati, per questo viene richiesto tanta disciplina, educazione e sacrificio.
Ho iniziato questo lavoro a 14 anni nel 1985 studiando a Milano in un Istituto privato ogni estate avendo casa a Riccione, per tre mesi passavamo le vacanze in riviera, ma mio padre decise che io dovessi iniziare a lavorare così mi ritrovai come commis di bar a lavorare al Bar Milano di Riccione. Come prima stagione fui anche fortunato perché a volte svolgevo degli extra al Grand Hotel che era proprio di fronte, i due titolari si conoscevano. Anche se molto giovane imparai immediatamente il rispetto per questo mestiere mi appassionai subito, mi sentivo molto gratificato.
Finito gli studi iniziai subito a lavorare in diversi pub della riviera, in tantissimi locali da ballo come il Paradiso, la Baia Imperiale, il Byblos, Prince, Villa delle Rose ecc.
Iniziai anche a lavorare in Ristoranti molto rinomati e caffetterie importanti della zona. I primi anni lavavo tante tazzine da caffè e bicchieri, buttavo via l’immondizia e i vuoti a rendere, finivo di pulire i frigo e tutte le attrezzature, poi si finiva di rimpiazzare tutta la bottiglieria e i frigo, una bella spazzata a terra e dare lo straccio ero l'ultimo rito prima di tornare a casa. Questa era la buona e giusta “gavetta”.
Ero un ragazzo molto timido e riservato ma quelle esperienze mi regalarono la fiducia in me stesso e iniziai a relazionarmi molto di più. I miei primi maestri sono stati i miei Chef Barman, chiaramente persone adulte e ben preparate, a volte mi sgridavano fortemente ma tutto passava quando a fine servizio mi davano uno sberletto in testa e mi dicevano: bravo Marco oggi hai fatto un buon lavoro ci vediamo domani gratificandomi a volte anche con qualche bella mancia. Quando tornavo a casa raccontavo tutta la mia giornata con grande entusiasmo a mio padre che mi ascoltava e mi guardava in silenzio.
Ho avuto molta fortuna nel frattempo a incontrare molti Maestri sul mio percorso, persone molto importanti per me, ognuno a suo modo mi ha arricchito sempre di più. Frequentando diversi corsi o per esperienze lavorative e altro ho conosciuto diversi maestri come Giancarlo Raschi Presidente della ex UBSM, Lucio Campagna, Spiridione Ripaldi, Mr. Brio Barman del mitico Paradiso, Valentino Bolognese, Angelo Borrillo il mio attuale Maître, Andrea Bertelli, l’ex Presidente dell’IBA Umberto Caselli insieme a Peter Dorelli ex Barman del Savoy di Londra, Salvatore Calabrese ex Presidente della UK, Mr. Colin Peter Field executive Barman del Ritz di Parigi capitanati dal grande Oscar Cavallera presso un corso formativo alla Bar University di Milano. Franco Soldaini quasi un padre per me era uno dei più grandi enogastronomici d’Europa e rettore presso tanti istituti di formazione di Hotellerie.
Se mi chiedete quali sono le caratteristiche che non possono mancare ad un Barman, rispondo che a mio avviso sicuramente la cura del proprio corpo e l’igiene personale. Il sorriso, la battuta sempre pronta e non indiscreta, capire al volo quale esperienza anche se breve vuole fare il tuo ospite al bancone a volta anche assecondandolo.
Saper improvvisare e risolvere qualsiasi problema in ogni istante. Deve avere sempre una divisa impeccabile, avere sempre un pacco di sigarette nel cassetto e un accendino, un filo bianco e nero e un ago da cucito, il numero di telefono di almeno 3/4 ristoranti nella zona e il numero di anche alberghi in caso vengano richiesti il numero del taxi della zona, immancabile una penna e block notes. Sembrano cose scontate ma a volte molto importanti per fidelizzare un cliente. 
Credo che i più bei ricordi del mio mestiere in questi 36 anni, sono stati sicuramente l’incontro con Papa Giovanni II a Castel Gandolfo, ai tempi ero responsabile di 5000 pasti giornalieri durante il Jubileum a Roma nel 2000.
I momenti più emozionanti erano quando tutte le volte atterravo nei miei viaggi per lavoro a Bogotá, Cali, Cartagena de Indias, Sidney, Tenerife sur e tanti altri posti ancora. Quando vinsi a sorpresa la finale a Toronto in Canada per Bargiornale e la splendida visita alle Cascate del Niagara. Emozionante anche aver rappresentato l’Italia per il nostro Ambasciatore in Colombia alla Fiera Internazionale enogastronomia dei paesi del sud America e Caraibi riconosciuta con una bellissima lettera di merito come già detto precedentemente. Sono cose che non scorderò mai nella mia vita non solo professionale.
Il mio rapporto con il cliente è inizialmente molto riservato, poi capisco se posso interagire e in caso ascoltare anche confidenze e favori. Gli ingredienti che uso di più attualmente nel settore spirits sicuramente il Gin, la Vodka e il Rum, Vermouth dry e rosso, amaricanti e bitter, succhi solo freschi. Uso molto le scorze di agrumi come il pompelmo rosa, lime, limone, arancia, mandarino e bergamotto. Spezie come pepe nero in grani, pepe rosa, bacche di Goji e ginepro. Immancabile il rosmarino la salvia e peperoncino fresco. Amo usare molto l’acqua sodata e usare acqua brillante e bibite sodate all’occorrenza.
In ultimo un ingrediente fondamentale uso solo ghiaccio alimentare importantissimo per lo sviluppo dei miei drink o bevande.
Mi e stato chiesto sé uso il Jigger. Io sono cresciuto e nato con il versare a mano libera, uso ancora questo, ma se serve lo uso per il rispetto di certe ricette internazionali importanti. Mi è stato chiesto quali sono i Cocktail che prediligo di più. Ma sicuramente un buon Gibson a volte mi piace quando sono rilassato gustarmi un Old Fashioned con base Rye whiskey. In estate mi piace bere un buon Margarita con crosta di sale speziato barbecue o un buon Ramos Fizz. Una ricetta che propongo sempre come cavallo di battaglia quando mi viene richiesto dal cliente sono due, se mi trovo nell’orario dell’aperitivo preparo il mio Valentino.
Ecco la Ricetta:
Bicchiere: coppa Asti.
Metodo: Shakerato e filtrato in coppa direttamente.
Ingredienti:
– 20 ml. Liquore alla pesca.
– 20 ml. Aperol Barbieri.
– 20 ml. Campari bitter.
– 80 ml. Succo ace multivitaminico.
– Top di Sanbitter Crodo bianco.
Servito con un ice chunk.
Guarnizione: twist scorza d’arancia.
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Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
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