Mauro Nunziatini e una nuova Storia al bar

Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi vi raccontiamo la storia di Mauro Nunziatini, che ci racconta i primi anni di gavetta e quelli successivi dietro al bancone di importanti locali.

Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.

“La mia avventura professionale comincia quasi per caso, alla fine della scuola dell’obbligo la scelta per il futuro è stata dettata dall’esigenza di trovare prima possibile un lavoro. Abitando a Cesenatico, cittadina turistica della Romagna, la scelta si è proiettata subito sulla scuola alberghiera, dove ho incontrato Peppino Manzi che è stato il mio insegnante per i tre anni della scuola.

La sua grande esperienza e conoscenza tecnica del mestiere, mi ha coinvolto e trasmesso il piacere ed il desiderio di sapere sempre di più. Questo aspetto mi ha sempre accompagnato nella mia carriera dandomi l’esigenza di essere sempre aggiornato il più possibile per seguire la veloce evoluzione del nostro mestiere.

Durante le vacanze estive il lavorare presso il Cluny Bar a fianco di Peppino, sicuramente ha rafforzato quell’interesse nato a scuola trasformandolo in vera e propria passione per una professione che ti consente di esprimerti, e non solo verbalmente, ma anche mettendo in gioco il tuo sapere, la tua esperienza e la tua
tecnica, che possono diventare potenti forme di comunicazione.

In quel periodo ho avuto la fortuna di trovare anche dei colleghi coetanei e non, che condividevano la stessa passione. Cosa difficile da trovare noi giovani d’oggi, che non hanno la pazienza di prendersi il tempo per imparare, perdendo tutte quelle sfumature della professione che distinguono un grande barman da uno qualunque.

A 17 anni, terminata la scuola sono partito per l’Inghilterra. Esperienza che non mi ha dato molto a livello professionale, ma grande esperienza di vita che mi ha aperto la mente e insegnato a guardare oltre quello che le persone mostrano. La mia carriera professionale si è svolta prevalentemente a Milano Marittima dove ho lavorato in quasi tutti i locali del centro in un lasso di tempo di circa trent’anni alternando le stagioni estive col lavoro in discoteca. Questo mi ha consentito di essere a contatto con diverse tipologie di clienti, giovani e meno giovani, diverso ceto sociale, esigenze e modo completamente diverso di approcciarsi al bar.

Questo mi ha aiutato nel saper interpretare le esigenze e le richieste dei clienti che mi trovo davanti, esigenze che oggi sono cambiate, in quanto il barman austero e formale è legato a pochi ambienti lavorativi, di altissimo livello. Oggi meno formalità aiuta a rompere un poco della diffidenza che il cliente prova nei confronti di un operatore
che non conosce. Va precisato però, che questo ha portato molti operatori a scadere nei comportamenti e molto spesso a disperdere quelli che sono i concetti base dell’ospitalità. La crescita professionale mi ha portato ad essere anche responsabile del personale in diversi locali, lavorando per guadagnarmi prima la stima dei miei collaboratori e poi pretendere professionalità e dedizione. Questo mi ha fatto toccare con mano quanto sia difficile oggi, trovare dei giovani che vogliano seriamente imparare questa professione. La delusione per le difficoltà a svolgere ed a far svolgere al meglio il lavoro mi ha portato a dedicarmi con maggior impegno alla formazione.

Grazie alla collaborazione con Peppino Manzi, negli anni novanta ho cominciato a fare corsi per barman, scoprendo che mi piace moltissimo e di avere un buon riscontro da parte dei partecipanti. Quello che per una decina di anni è stato un hobby da svolgere nel tempo libero, negli anni duemila pian piano è diventata la mia attività prevalente, collaborando con diverse associazioni e creando una mia scuola-bar. In questo periodo sono entrato in contatto con tantissime persone, molte senza alcuna esperienza, altre con esperienze spesso decennali, ed un confronto aperto e
reciproco mi ha aiutato moltissimo ad allargare i mei orizzonti professionali.

In poche parole nella formazione penso di avere trasmesso tanto della mia esperienza e passione ma allo stesso modo ho ricevuto tanto.

Da otto anni gestisco un bar insieme a mia moglie, un locale impostato secondo la nostra visione professionale, dove tutto è pensato per cercare di dare il meglio di ciò che possiamo. La caffetteria è la punta di diamante, con un’ampia proposta caffè monorigine, tre miscele a scelta e diverse interpretazioni di caffetteria. La piccola ristorazione ci
aiuta a movimentare una fascia oraria abbastanza difficile, la ricerca di prodotti selezionati e di alta qualità, ci permette di distinguerci. Essendo identificati molto come caffetteria, abbiamo impiegato più tempo a far conoscere la nostra proposta di aperitivo, ma oggi il riscontro è veramente soddisfacente e mi consente di esprimere la mia creatività.

Grazie anche ad una nuova giovinezza del vermut, l’americano è sempre uno degli aperitivi più richiesti e mi piace interpretarlo in diverse sfumature, lo Spritz è l’aperitivo di tendenza per eccellenza e si presta anch’esso a diverse interpretazioni, infatti ne ho messo circa dieci in lista, il gin tonic oggi è riesploso con tutte le sfumature legate alla nuova tipologia dei mediterranean gin.

Tutte le mie interpretazioni puntano ad utilizzare prodotti semplici e naturali e mi viene anche piuttosto facile giocare con queste ricette perché sono i drink che preferisco bere. In questo percorso ho la fortuna di avere al mio fianco mia moglie Luisa, che con la sua spontaneità ed il suo vigore napoletano è diventata più che una spalla un vero
faro per me e per i clienti, alla quale io metto a disposizione la mia esperienza e conoscenza. Un binomio che ci sta dando veramente tante soddisfazioni

Una cosa però che vorrei far passare, è che le persone che entrano nel nostro locale non vanno considerate clienti in quanto portatori di soldi, ma ospiti come se fossero realmente a casa nostra ed il guadagno e solo la conseguenza di tutto ciò.

La mia ricetta è lo spriz zenzero e basilico:

zenzero pestato con una punta di zucchero semolato, basilico, soda, prosecco e sciroppo di zenzero

****************************************

Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.

Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it

Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.

Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:

Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto