Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi, per Storie al bar, vi presentiamo la storia di Paolo Mascarucci, che ci racconta gli anni della gavetta e i successi della sua carriera.
Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.
Ecco cosa ci ha raccontato Paolo Mascarucci del suo mestiere: “Per me essere un barman o lavorare al servizio di sala è il più bel mestiere al mondo. Essere sempre in mezzo alla gente, riuscire a servirli bene, accontentarli e soddisfarli e da loro essere gratificato con un sorriso di approvazione, con un loro bravo o grazie. Questo è ciò che conta di più.
La mia lunghissima gavetta nel “F&B” mi fu troppo utile e necessaria per raggiungere la mia bella carriera come barman e Maître nei più grandi e lussuosi alberghi della Svizzera. Ogni stagione estiva, dopo le scuole medie (quattro anni di medie, fui ripetente alla 1° media perché ero indisciplinato, troppo birichino ed infastidivo le ragazze), lavoravo nel F&B; per due stagioni vendetti le paste sulla spiaggia di Cattolica ed in seguito ancora per due anni vendetti i gelati, sempre sulla stessa spiaggia. Tutto questo m’aiuto molto a diventare un bravo e svelto rivenditore, imparare a trattare e conversare con i clienti sempre con un bel sorriso e qualche battuta in tedesco o francese, far ridere ed anche divertire i clienti cosi loro aspettavano sempre me per i loro gelati giornalieri. 
Poi frequentai due lunghi corsi invernali ENALC, dove iniziai ad apprezzare tanto il servizio di sala e bar, con ottimi risultati. E nelle stagioni estive lavorai come cameriere all’hotel Gambrinus di Cattolica e due lunghe stagioni lavorai come apprendista barista al famoso bar Sirenella di Cattolica.
Terminato il secondo corso alberghiero di perfezionamento all’hotel Esit di Alghero, espatriai in Svizzera e la prima stagione estiva fu al Grand Hotel Waldhaus di Vulpera come demi chef de rang. Da qui iniziò la mia brillante carriera nel “F&B” e rispettai tutta “la scala” ed i passaggi, per imparare e sapere tutto di ogni reparto del servizio sala (sempre nei più lussuosi alberghi della Svizzera): da chef de rang, chef dei vini, chef d’etage, chef de Hall, 2 maître d’hotel, 1 maître d’hotel, direttore dei servizi; e diverse stagioni invernali come barman o chef de bar, nei migliori american bar o club priveé (per me era come un riposarmi un rilassarmi, quasi un divertimento dal tanto duro e stressante lavoro estivo, con grandissime brigate di sala).
I miei maestri sono stati i più grandi professionisti svizzeri, che m’hanno insegnato tanto ed io ascoltavo sempre tutto, dicevo sempre sì e volevo imparare sempre anche i piccoli dettagli; anzi gli rubavo il mestiere con gli occhi.
A mio avviso le doti e le caratteristiche d’un vero barman sono: la tenuta personale impeccabile in tutto, l’accoglienza immediata con un bel saluto ed un naturale sorriso, rispettare le regole delle tre scimmiette, la personalità, la professionalità, il comportamento sempre ben distinto, lo stile e la manualità nel preparare non solo i cocktail ma sono importanti anche tutte le altre cose: il savoir faire, lavorare sempre con la testa alta e soprattutto capire e metterlo in pratica che il cliente è l’unico re del locale (è il solo attore, è lui che porta il denaro). Restare sempre umile e mai lodarsi da soli o pensare che si è superiori a tutti.
Oggigiorno il lavoro del “F&B è molto duro e stressante, perciò consiglio di vivere bene e sani: non bere troppo, non fumare e soprattutto stare tanto lontani da ogni pericolosissima “polverina”. Quella del barman non è più l’interessante e tranquilla professione d’una volta, anche ben remunerata (si viveva quasi solo con le mance ed i regalini dei clienti). Ora le mance sono scomparse, non si è più così tanto apprezzati come in passato (in tutti i più grandi alberghi, i due dipendenti più apprezzati ed importanti erano: il concierge ed il barman).
Ora il lavoro è fatto di stipendi bassi, tutto presto presto veloce, correre e correre e così si è sempre sotto stress ed agitati. Inoltre gli stessi baristi e barman non lo amano più come una volta, anzi spesso lo odiano, sono scocciati e lo fanno solo per arrivare alla fine del mese. 
Una delle mie più belle esperienze fu quando lavoravo in qualità di Chef de Bar all’esclusivo Club priveé ristorantino e piano bar di Gstaad Svizzera (i clienti entravano solo con la tessera da VIP); ebbi la possibilità di conoscere tantissime persone importanti: industriali, armatori, politici, attori, principi, sceicchi e tutti mi ringraziavano, volevano conoscere tanto di me ed in quelle circostanze mi facevano sentire alla pari di loro. Quando si è umili, simpatici e carismatici, succede anche questo.
Gli ingredienti che amavo usare di più erano: Vermouth, Bitter, Gin, perché m’aiutavano a comporre i cocktail i più richiesti che erano: l’americano, il Negroni ed il Dry Martini.
Ecco invece una ricetta creata da me, il cocktail pappagallo: Galliano – Scotch Whisky – Creme de menthe blanche.
Il mio locale ideale deve avere le stesse caratteristiche del fantastico ed azzeccatissimo piano bar IL CLUNY di Milano Marittima.
Il barman ideale per me deve essere umile, instancabile sul lavoro, sempre allegro.
Invece il mio cocktail ideale deve essere semplice, con pochi ingredienti, buono per poter assaporare e distinguere tutti i diversi gusti del cocktail.
Il consiglio che voglio dare ai giovani è questo: essere sempre precisi, ordinati e soprattutto preparare una esatta e perfetta mise en place, poi il lavoro diventa facile e cammina da sé.
Qualcuno si chiederà perché Paolo Mascarucci cambiava così tanti posti di lavoro. Molto semplice: in Svizzera ero obbligato dalla legge a lavorare solo stagionalmente. In montagna dopo la stagione invernale avevano piacere che ritornassi anche per la stagione estiva, la quale per me era troppo corta, scarsa e con clientela molto anziana; così preferivo ritornare ai laghi o alle terme, dove la stagione era molto lunga. Fforse era una mia giusta convinzione e desiderio: vedere altre citta (altre zone della Svizzera), altri alberghi famosi, possibilità di aumentare di grado e di stipendio, altre proprietà e direzioni d’albergo.
Tutto questo perché volevo imparare sempre più, volevo emergere e farmi voler bene dappertutto e soprattutto pensavo che ogni posto era diverso e che potevo imparare sempre qualcosa in più. Mi sarei portato dietro nuovi sistemi di lavoro, nuovi ricordi di vita e soprattutto avevo la possibilità di lavorare con direttori e brigate diverse e questo mi aiutava sempre più a migliorare il mio bagaglio professionale.
Termino con un commento, “rubato” alla bravissima collega Roberta Visintin: chi non sa lavorare non può giudicare uno che sa lavorare e ce la mette tutta, perché va incontro ad una battaglia persa a priori! Ognuno è un genio, ma se si giudica un pesce dalla sua abilità di arrampicarsi sugli alberi, lui passerà tutta la sua vita a credersi stupido e complessato”.
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Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.
Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it
Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.
Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:
Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto
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