Silvano Zannoni ci racconta la sua gavetta

Storie al bar è uno spazio dedicato a voi barman e baristi che da sempre lavorate dietro al bancone e a stretto contatto col cliente. Oggi diamo spazio alla storia di Silvano Zannoni, che in questa intervista ci racconta gli anni della sua gavetta e le prime esperienze.

Storie al bar nasce da un’idea di Peppino Manzi. Da molto tempo Peppino aveva in mente questo progetto per dar voce ai suoi ex giovani apprendisti barman del Cluny Piano American Bar e ai suoi ex allievi di scuola divenuti poi professionisti, poi aperto anche a tutti i barman, che potessero ricordare i primi anni della loro carriera delle vostre storie, delle vostre esperienze e lanciare un messaggio d’incoraggiamento ai giovani futuri barman.

Che cosa vuol dire per te essere un barman o nel servizio di sala?

Barman ai miei tempi era come essere una sponda da biliardo, il cliente la palla. Io accompagnavo la richiesta nel modo giusto e professionale.

Quando hai iniziato ad appassionarti a questo mestiere?

Sono entrato nel mondo dell’ospitalità quando avevo 16 anni, invidiavo sempre colui che stava dietro al bancone del bar a cui andavo, il modo in cui attraeva l’attenzione del cliente e il suo garbo per accontentarli.

Quali sono state le tue prime esperienze, e cosa hai imparato da ognuna di esse?

A 16 anni ho cominciato a chiedere dove poter andare a esercitare il mestiere del barista, ho iniziato la prima stagione nelle arie di servizio dell’autostrada. Mi sono appassionato del mestiere esercitandolo, prima lavando delle tazzine e servire semplici caffè da novello. Poco dopo sono entrato nella riviera romagnola, dove ebbe inizio la mia vera escalation. Ho sempre provato a spingere la mia esigenza di capire il mestiere al meglio, dandomi modo di dare un grande valore aggiunto all’inizio carriera. Con queste prime esperienze che ho fatto, venendo da una parte povera dell’Emilia, ho scoperto davvero un modo nuovo che mi ha cambiato la vita.

Chi sono stati i tuoi maestri, e cosa ti hanno insegnato?

Sono orgoglioso di aver conosciuto maestri di vita e di lavoro professionale, con cui ho condiviso momenti unici. Di questi ve ne nomino alcuni: Simoni Maurizio – Primo Barman della discoteca Baccara, i cui ho fatto esperienza per 3 anni, dove lui mi ha indirizzato e collegato al mondo A.I.B.E.S. e I.B.A. Da queste associazioni internazionali ho avuto modo di conoscere barman che mi hanno portato a il mio massimo livello lavorativo.

Peppino Manzi – Il primo barman che ha fatto capire il vero mestiere dietro al bancone, con le sue difficoltà ed i sacrifici che lo compongono. La sua conoscenza è stata desiderata ed ottenuta richiedendo di far parte del suo team nella sua attività stagionale a Milano Marittima, Cluny Bar, in facoltà di aiuto barman per cercare di rubare con gli occhi questo mestiere che desideravo davvero tanto.

Peppino, essendo un’insegnate di scuola alberghiera, all’ora aveva appena scritto un libro che usava come linea guida. Lo lessi tutto ad alta voce registrandolo su cassette, così da poterlo ascoltare a mio piacimento. Quando il maestro Peppino lo ascoltò, gli rafforzò un’idea scaturita nei suoi propositi di arricchire la didattica del bar, di trasformare quella vocalità del suo libro, in un film dedicato all’istruzione del barman. Di lì a pochi mesi nacque il Bar Story, formato da video cassette ed enciclopedia professionali dedicati alla professione del barman. Fu un grande orgoglio condividere l’idea con lui, in cui mi ha coinvolto nell’opera scoprendo tutti locali più importanti d’Italia ed acquisendo sempre di più consapevolezza che è un mestiere fatto di conoscenza.

Ne ho conosciuti molti altri, difficile nominarli tutti, ma vorrei ringraziare di cuore chiunque mi a conosciuto ed aiutato ed insegnato nel corso degli anni.

Quali sono a tuo avviso le doti e le caratteristiche che non possono mai mancare ad un vero barman?

Umiltà e conoscenza culturale sono fondamentali.

Come è cambiato il mestiere del barman e cameriere oggi?

Il vero mestiere del barman era ai miei tempi, in cui l’apparenza non era fondamentale, ma in primis si dava importanza alla sapienza e conoscenza erano vitali per mantenere il rapporto con i clienti stessi. Oggi il mondo è in cambiamento, dove prevale l’aspetto dato all’occhio che al gusto. Per questo prevalgono oggi soggetti femminili che maschili nelle discoteche e bar. L’industria inoltre ha invaso il mercato con cocktail confezionati e mix pronti, dando fine all’era prestigiosa del barman.

Il ricordo più bello che hai dei tuoi anni di lavoro

Il ricordo più bello è un ricordo umano, quando ho avuto modo di colloquiare e condividere esperienza Arrigo Cipriani. Mi parlò dei vari manoscritti di Hemingway, pensati nel suo locale originale.

Quali sono gli ingredienti che usi maggiormente e perché?

Anche se al momento non pratico, negli ultimi anni usavo spesso erano Gin, Rhum, Triple Sec ed aromatizzanti personalizzati da me per creare armonia e colore!

Qual è il tuo rapporto col cliente? cosa vuoi trasmettere a chi viene nel tuo locale?

Con il mio cliente vorrei un rapporto confidenziale, come un ospite di casa. Onestà e principio di professionalità prima di tutto.

Quali sono i cocktail che ami di più e perché?

Cocktail Martini come aperitivo, Stinger come digestivo, Gin & Tonic come long drink ed Alexander come tutte le ore. Prediligo i cocktail con toni dolci, perché l’animo umano va alla ricerca della dolcezza quotidiana per allietare la giornata.

Se pensi al tuo locale ideale quali caratteristiche dovrebbe avere?

Accoglienza ed ospitalità, impostata dal suo titolare ad i suoi dipendenti, più proposte per accontentare le esigenze di ogni cliente. Cosa molto impostante che spesso i bar non hanno, l’angolo riservato ad i bambini.

Tre aggettivi con cui ami descriverti?

Umile, Determinato, Sincero.

Tre aggettivi per descrivere i tuoi e Cocktail?

Ogni qualvolta che preparo un cocktail cerco di inserirvi dentro i tre ingredienti a me molto cari e determinanti: Gusto, fantasia, buon

ricordo.

Scrivi una frase che ti rappresenta, un motto, un aforisma, un messaggio che vorresti far conoscere a tutti

Fino a che la fantasia ci fa vedere l’arcobaleno, le nostre giornat trascorreranno con felicità, serenità e consapevolezza.

Di cosa ti occupi ora?

Al momento mi occupo di Gelato, sono tecnico gelatiere da 20 anni. Un mestiere in cui l’arte della creazione abbinata alla fantasia fa parte delle doti che servono per creare un buon gelato. Fortunatamente avendo avuto un percorso di vita da barman, sono riuscito a trasmettere le emozioni che ho condiviso in passato su ciò che amo oggi e a trasportarlo in tutto il mondo con l’arte del Gelato Italiano.

Silvano Zannoni ci regala la ricetta di uno dei suoi cocktail di successo:

Ricetta Long Drink:

1 pallina di gelato al limone, 80 gr.
Polpa e succo di passion fruit, 50gr.
Run scuro, 40gr.
Granatina a gocce
Zenzero a fettine sottili
Succo di arancio giallo
Ghiaccio.

Shakerato e versato in un bicchiere da Long drink

Questa rubrica vuole essere una sorta di contenitore delle vostre storie di vita ed anche delle vostre ricette più importanti. Di volta in volta daremo spazio ad un barman che racconterà la propria storia umana e professionale e che ci dirà, con un aforisma, il suo modo di vedere questa straordinaria professione.

Gli articoli saranno pubblicati qui su bar.it

Per ogni articolo, appunto, troverete foto del barman aforisma e una sua ricetta “cavallo di battaglia”. Alla fine di questo percorso, raccoglieremo tutte queste esperienze in un volume: “Storie al Bar” e-book e cartaceo.

Se volete raccontare anche voi la vostra storia e la vostra carriera, potete inviare una mail a bar@bar.it indicando come oggetto Storie al bar. Ricordate di:

Indicare nome e cognome, luogo di provenienza;
Allegare il file con le domande a cui rispondere per realizzare l’articolo (POTETE SCARICARE IL FILE QUI)
Scrivere l’aforisma che vi rappresenta
Allegare una o più foto che vi rappresentano negli anni di lavoro
ricetta e spiegazione di un vostro cocktail con relativa foto